Name: Tamalitos verdes iz Piure
Prep time: 38 min
Cook time: 50 min
Total time: 108 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 800 g svežih nežnih zrna choclo, odvojenih sa mladih klipova; 80 g svežih listova i mekanih stabljika korijandera, opranih i iseckanih; 100 g crnog luka crvene sorte, sitno iseckanog; 15 g belog luka, usitnjenog; 35 g mesa papričice ají amarillo, bez semenki, sitno iseckanog; 45 ml biljnog ulja, za smesu; 5 g sitne soli, izmerene; 1 g mlevenog crnog bibera; 16 celih čistih unutrašnjih listova kukuruznog klipa, za dvostruko umotavanje 8 tamalita; 1000 ml vode za potapanje listova, koja se posle baca; 1200 ml vode za donji deo posude za paru, ne za kukuruznu masu

Tamalitos verdes od mladog kukuruza, korijandera i ají amarillo

Dobijena količina 8 malih tamalita

Vreme pripreme 38 minuta

Vreme kuvanja 50 minuta

Dodatno vreme 20 minuta

Ukupno vreme 108 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Tamalitos verdes od mladog kukuruza, korijandera i ají amarillo

Tamalitos verdes posebno se povezuju sa peruanskom regijom Piura. Masa se pravi od samlevenog mladog kukuruza, a obilna količina svežeg korijandera daje joj zelenu boju. Mešavina se umotava u listove kukuruznog klipa i kuva dok ne postane nežna, ali dovoljno kompaktna za sečenje. Za razliku od tamala sa suvim kukuruznim brašnom, ovde je važna voda koju prirodno sadrže sveža zrna.

Osnovu ukusa čine ají amarillo, crni luk i beli luk. Neke pripreme iz Piure sadrže meso, jaja ili masline, dok druge koriste samo zelenu kukuruznu masu. U ovim malim paketićima bez mesa najvažniji su tekstura kukuruza, pažljivo umotavanje i ravnomerno kuvanje na pari.

Listovi kukuruza služe isključivo kao omotač: skidaju se i ne jedu. Masa treba da se stegne unutar paketića. Kratko odmaranje nakon kuvanja omogućava skrobu da se stabilizuje, pošto veoma vruća masa može delovati mekše nego što će biti prilikom posluživanja. Voda u posudi za kuvanje na pari ne sme da ispari do kraja.

Sastojci

Kukuruzna masa

800 g svežih nežnih zrna choclo, odvojenih sa mladih klipova
80 g svežih listova i mekanih stabljika korijandera, opranih i iseckanih
100 g crnog luka crvene sorte, sitno iseckanog
15 g belog luka, usitnjenog
35 g mesa papričice ají amarillo, bez semenki, sitno iseckanog
45 ml biljnog ulja, za smesu
5 g sitne soli, izmerene
1 g mlevenog crnog bibera

Za umotavanje

16 celih čistih unutrašnjih listova kukuruznog klipa, za dvostruko umotavanje 8 tamalita
1000 ml vode za potapanje listova, koja se posle baca
1200 ml vode za donji deo posude za paru, ne za kukuruznu masu

Priprema

Omekšajte listove.Stavite 16 opranih listova kukuruza u široku činiju sa 1000 ml tople vode na 10 minuta. Zatim ih otresite i položite ravno. Listovi treba da mogu da se saviju bez pucanja. Oni služe za umotavanje i nisu jestivi.
Sameljite kukuruz.U multipraktiku kratko usitnjavajte 800 g svežeg choclo sa 80 g korijandera do grube vlažne paste. Po potrebi sastružite masu sa zidova posude, ali nemojte dodavati vodu. Masa treba da stoji na kašici, uz vidljivu sitnu strukturu kukuruza.
Propržite začinsku osnovu.Zagrejte 45 ml biljnog ulja u dubokom tiganju na srednjoj vatri. Dodajte 100 g luka, 15 g belog luka i 35 g ají amarillo i mešajte 5 minuta. Luk omekša, a papričica razvije miris bez tamnjenja.
Zgusnite zelenu masu.Dodajte samleveni kukuruz sa korijanderom, 5 g soli i 1 g bibera. Na umereno slaboj vatri mešajte 10 minuta, uz redovno struganje dna posude. Masa postaje sjajna i gusta i zadržava oblik kada je podignete kašikom, umesto da curi.
Umotajte osam tamalita.Za svaki paketić postavite po dva omekšana lista kukuruza. Na sredinu stavite jednu osminu mase, čvrsto savijte stranice i krajeve pa vežite trakama od listova. Omotači treba da naležu uz masu, bez curenja kroz spojeve.
Kuvajte na pari.Sipajte 1200 ml vode ispod rešetke posude za kuvanje na pari, tako da voda ne dodiruje paketiće. Pustite da lagano vri, stavite svih osam tamalita i kuvajte pod poklopcem 35 minuta. Povremeno proveravajte nivo vode i ne dozvolite da šerpa ostane suva. Paketići su čvrsti na dodir, a iz jednog otvorenog ne izlazi tečna kukuruzna masa. Kada podižete poklopac, sklonite lice i ruke od vrele pare.
Ostavite da odstoje i odmotajte.Isključite ringlu i ostavite paketiće poklopljene još 10 minuta, pa probno odmotajte jedan. Zelena kukuruzna masa treba da se odvaja od lista u jednom nežnom, kompaktnom komadu.

Praktično

Praktični saveti

Pripremite kukuruznu pastu i omotače pre kuvanja, a paketiće oblikujte tek kada masa postane dovoljno gusta. Kuvane tamalite stavite u frižider najkasnije u roku od 2 sata, pojedite u roku od 3 dana i pre serviranja podgrejte do 74 °C. Ako imate slabiju seckalicu, meljite kukuruz iz više puta bez dodavanja suvišne vode. Choclo nije isto što i suvo kukuruzno brašno. Ako nema svežeg peruanskog choclo, posebno označena adaptacija sa svežim šećercem biće mekša i slađa; ne treba je predstavljati kao identičan tamalito.

Kontrolne tačke

Masa curi iz listovaKukuruz je bio previše vlažan. Nastavite da ga kuvate i mešate dok ne ostaje u gomilici na kašici, pa tek onda umotavajte.
Listovi pucajuNisu dovoljno omekšali. Potopite ih u toplu vodu tokom svih predviđenih 10 minuta pre savijanja.

Nutritivne vrednosti po 1 od 8 umotanih tamalita

Veličina porcije1 mali tamalito
Kalorije158 kcal
Ugljeni hidrati22 g
Proteini4 g
Masti6 g
Vlakna3 g
Natrijum280 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Masa od povrća i kukuruza mora biti potpuno skuvana na pari. Ostatke odmah ohladite i držite na 4 °C ili niže, a pre ponovnog serviranja zagrejte do 74 °C, tako da budu vreli i u sredini. Kuvane paketiće ne ostavljajte na sobnoj temperaturi duže od 2 sata.

Završetak

Rezultat: Poslužite tople tamalite bez nejestivih kukuruznih listova. Mogu pratiti drugo slano jelo, ali nisu im potrebni dodaci da bi recept bio potpun.
Najvažnije: Pratite znakove gustine i čvrstine u svakom koraku i poštujte trajanje hlađenja, kuvanja i čuvanja.