Name: Tamalitos verdes aus Piura
Prep time: 38 min
Cook time: 50 min
Total time: 108 min
Cuisine: Peruanische Küche
Ingredients: 800 g frische, zarte Choclo-Körner, von jungen Kolben gelöst; 80 g frische Korianderblätter und zarte Stiele, gewaschen und gehackt; 100 g rote Zwiebeln, fein gewürfelt; 15 g Knoblauch, fein gehackt; 35 g Fruchtfleisch von Ají amarillo, entkernt und gehackt; 45 ml Pflanzenöl für die Maismasse; 5 g feines Salz, abgewogen; 1 g gemahlener schwarzer Pfeffer; 16 ganze, saubere innere Maisblätter, je zwei pro Tamalito; 1000 ml Wasser zum Einweichen der Blätter; anschließend weggegossen; 1200 ml Wasser ausschließlich für den Dampfgarbehälter, nicht für den Teig

Grüne Maistamalitos aus Piura mit Koriander und Ají amarillo

Ergibt 8 kleine Tamalitos

Vorbereitung 38 Minuten

Garzeit 50 Minuten

Zusätzliche Wartezeit 20 Minuten

Gesamtzeit 108 Minuten

Zutaten ↓

Überblick

Grüne Maistamalitos aus Piura mit Koriander und Ají amarillo

Tamalitos verdes gehören zu den herzhaften Maiszubereitungen der nordperuanischen Küche, besonders aus Piura. Die grüne Farbe entsteht nicht durch Lebensmittelfarbe, sondern durch frischen Koriander, der mit zartem Choclo zu einem groben Brei verarbeitet wird. Choclo ist großkörniger peruanischer Mais; hier wird ausdrücklich frischer, zarter Mais verwendet.

Ein mit Zwiebel, Knoblauch und Ají amarillo aromatisiertes Öl verbindet sich mit dem Maisbrei. Durch kurzes Einkochen wird die Mischung so fest, dass sie sich in Maisblättern einschlagen lässt. Anders als trockener Maisgrieß besitzt der frische Mais eine natürliche feuchte Bindung. Die Blätter dienen nur als Hülle und werden nicht mitgegessen.

Acht kleine Päckchen werden mit jeweils zwei eingeweichten Blättern geformt und in einem Durchgang gedämpft. Wichtig ist der Abstand zwischen dem Wasser und dem Dampfeinsatz. Nach dem Garen lässt eine kurze Ruhephase die weiche Maismasse zusammenhalten, ohne dass sie zu einem trockenen Block wird.

Zutaten

Grüne Maismasse

800 g frische, zarte Choclo-Körner, von jungen Kolben gelöst
80 g frische Korianderblätter und zarte Stiele, gewaschen und gehackt
100 g rote Zwiebeln, fein gewürfelt
15 g Knoblauch, fein gehackt
35 g Fruchtfleisch von Ají amarillo, entkernt und gehackt
45 ml Pflanzenöl für die Maismasse
5 g feines Salz, abgewogen
1 g gemahlener schwarzer Pfeffer

Zum Einwickeln und Dämpfen

16 ganze, saubere innere Maisblätter, je zwei pro Tamalito
1000 ml Wasser zum Einweichen der Blätter; anschließend weggegossen
1200 ml Wasser ausschließlich für den Dampfgarbehälter, nicht für den Teig

Zubereitung

Maisblätter weich machen.16 gewaschene Maisblätter in einer weiten Schüssel 10 Minuten in 1000 ml warmem Wasser einweichen, abtropfen lassen und flach ausbreiten. Die Blätter lassen sich biegen, ohne einzureißen. Sie dienen als Hülle und sind nicht zum Verzehr bestimmt.
Mais und Koriander zerkleinern.800 g frische Choclo-Körner mit 80 g gehacktem Koriander in der Küchenmaschine portionsweise zu einem groben feuchten Brei verarbeiten; dabei die Schüsselwände abschaben, aber kein Wasser zugeben. Der Brei hält auf dem Löffel zusammen, feine Maisstückchen bleiben sichtbar.
Würzgemüse anschwitzen.45 ml Pflanzenöl in einem Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. 100 g Zwiebeln, 15 g Knoblauch und 35 g Ají amarillo zugeben und 5 Minuten unter Rühren anschwitzen. Die Zwiebeln werden weich, die Chili duftet, ohne zu bräunen.
Grüne Masse eindicken.Gemahlenen Mais mit Koriander sowie 5 g Salz und 1 g Pfeffer zugeben. Bei mittlerer bis niedriger Hitze 10 Minuten unter stetigem Rühren garen und den Topfboden immer wieder lösen. Die Masse glänzt, ist dick und bildet einen Hügel auf dem Löffel, statt herunterzulaufen.
Acht Päckchen wickeln.Für jedes der acht Päckchen zwei weiche Maisblätter übereinanderlegen, ein Achtel der grünen Maismasse mittig verteilen, Seiten und Enden dicht einschlagen und mit Streifen der Blätter sichern. Jedes Päckchen ist geschlossen; an den Falzen tritt kein Maisbrei aus.
Tamalitos dämpfen.1200 ml Wasser unterhalb des Dampfeinsatzes in den Topf gießen; die Päckchen dürfen das Wasser nicht berühren. Wasser leicht köcheln lassen, acht Tamalitos einsetzen und bei geschlossenem Deckel 35 Minuten dämpfen. Wasserstand prüfen, damit der Topf nicht trockenkocht. Die Päckchen fühlen sich durch die Hüllen fest an und beim Öffnen läuft kein flüssiger Maisbrei heraus. Deckel wegen des heißen Dampfes vorsichtig anheben.
Abgedeckt ruhen lassen.Hitze ausschalten und die Päckchen 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen, dann eines zur Probe öffnen. Die grüne Füllung löst sich als zusammenhängendes, zartes Maisküchlein vom Blatt.

Praxis

Praktische Hinweise zu Servieren und Aufbewahren

Blätter und Maisbrei vorbereiten, bevor die Würzmasse angebraten wird. Die Päckchen erst formen, wenn der Brei deutlich eingedickt ist. Gegarte Tamalitos innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4 °C kühlen, binnen 3 Tagen essen und vor dem erneuten Servieren im Inneren auf 74 °C erhitzen. Bei einem schwachen Mixer kleine Portionen ohne zusätzliche Flüssigkeit bearbeiten. Trockenes Maismehl ist kein gleichwertiger Ersatz für Choclo. Frischer gewöhnlicher Zuckermais ergibt eine weichere und süßere Abwandlung, nicht dasselbe Gericht.

Kontrollpunkte

Masse läuft aus den BlätternDer gemahlene Mais wurde nicht weit genug eingedickt. Vor dem Wickeln unter Rühren so lange garen, bis die Masse auf dem Löffel stehen bleibt.
Maisblätter reißenDie Blätter waren noch zu steif. Die volle Einweichzeit in warmem Wasser einhalten.

Nährwerte pro ein von acht Tamalitos

Portionsgröße1 kleines Tamalito
Kalorien158 kcal
Kohlenhydrate22 g
Eiweiß4 g
Fett6 g
Ballaststoffe3 g
Natrium280 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Die Maismischung gründlich im Dampf garen. Hüllen nicht mitessen und beim Öffnen auf heißen Dampf achten. Reste spätestens nach 2 Stunden bei höchstens 4 °C kühlen, binnen 3 Tagen verbrauchen und vor dem erneuten Essen durchgängig auf 74 °C erhitzen. Gegarte Maispäckchen nicht länger als 2 Stunden ungekühlt stehen lassen.

Abschluss

Ergebnis: Die kleinen Maisküchlein warm aus der Hülle lösen; sie sollen zart sein und dennoch zusammenhalten.
Entscheidender Punkt: Maismasse vor dem Wickeln eindicken, 35 Minuten dämpfen und anschließend 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen.