Tamalitos verdes uit Piura

Week de maïsbladeren.Leg 16 schoongemaakte maïsbladeren 10 minuten in een ruime kom met 1000 ml warm water. Schud het water eraf en leg ze plat. De bladeren buigen zonder te scheuren. Ze dienen alleen als verpakking en worden niet opgegeten.

Maal de jonge maïs.Maal 800 g verse choclo met 80 g koriander in een keukenmachine tot een grove, vochtige pasta. Schraap de wand tussendoor schoon en voeg geen water toe. De massa blijft op een lepel liggen maar heeft nog een fijne maïskorrelstructuur.

Fruit de smaakmakers.Verhit 45 ml plantaardige olie in een pan op middelhoog vuur. Roer 100 g rode ui, 15 g knoflook en 35 g ají amarillo erdoor en bak 5 minuten. De ui wordt zacht en de chili ruikt geurig zonder bruin te worden.

Laat het maïsmengsel indikken.Voeg de gemalen maïs met koriander, 5 g zout en 1 g peper toe. Roer 10 minuten op middellaag vuur en schraap over de bodem. Het mengsel wordt glanzend en dik en vormt een hoopje op de lepel in plaats van eraf te vloeien.

Vouw acht pakketjes.Leg voor elk pakketje twee zachte maïsbladeren op elkaar. Schep telkens een achtste van het groene mengsel in het midden, vouw de zijkanten en uiteinden dicht en bind vast met reepjes blad. Alle acht pakketjes zijn goed gesloten; er lekt geen maïspasta uit.

Stoom de tamalitos.Schenk 1200 ml water onder het stoomrooster, zonder dat het de pakketjes raakt. Breng aan de kook en stoom de acht tamalitos 35 minuten onder deksel. Controleer geregeld dat de pan niet droogkookt. De pakketjes voelen stevig; bij het openen van één pakketje loopt geen vloeibare maïspasta uit. Til het deksel voorzichtig op vanwege de hete stoom.

Laat rusten en pak uit.Zet het vuur uit en laat de pakketjes 10 minuten afgedekt rusten. Open vervolgens één tamalito: de groene maïsvulling komt als een samenhangend, mals koekje los van het blad.