Tamalitos Verdes dari Jagung Choclo, Ketumbar dan Ají Amarillo

Tamalitos verdes berkaitan dengan tradisi makanan Piura, di pesisir utara Peru. Jagung muda yang dihaluskan bersama banyak daun ketumbar memberi warna hijau pada adonan. Setelah dimasak sebentar di wajan, adonan dibungkus kelobot jagung dan dikukus sampai membentuk potongan yang cukup utuh ketika dibuka.

Tidak seperti tamal dari tepung jagung kering, adonan ini bergantung pada kadar air biji choclo segar. Bawang bombai merah, bawang putih dan ají amarillo menjadi bumbu aromatiknya. Ada variasi tamalito yang memuat daging, telur atau zaitun; hidangan kecil ini memakai isian jagung hijau saja sehingga perhatian terpusat pada penggilingan dan pematangan yang merata.

Kelobot dipakai sebagai pembungkus dan harus dilepas sebelum makan. Setelah dikukus, bungkusan didiamkan sebentar agar pati jagung menjadi lebih mantap; adonan yang masih sangat panas dapat terlihat terlalu lunak. Air pengukus harus berada di bawah rak dan jumlahnya diperiksa agar panci tidak mendidih hingga kering.

Bahan-bahan

Adonan jagung hijau

800 g biji choclo segar yang masih muda, dipisahkan dari tongkol
80 g daun dan tangkai ketumbar muda segar, dicuci dan dicincang
100 g bawang bombai merah, dipotong dadu halus
15 g bawang putih, dicincang
35 g daging ají amarillo tanpa biji, dicincang
45 ml minyak sayur untuk memasak adonan
5 g garam halus, ditimbang
1 g lada hitam bubuk

Pembungkus dan pengukus

16 lembar kelobot jagung bagian dalam yang utuh dan bersih, dua lembar untuk setiap tamalito
1000 ml air untuk merendam kelobot, dibuang setelah digunakan
1200 ml air untuk bagian bawah kukusan, bukan untuk adonan

Cara membuat

Lunakkan kelobot jagung.Rendam 16 kelobot yang sudah dicuci dalam 1000 ml air hangat di mangkuk lebar selama 10 menit. Angkat, kibaskan airnya, dan bentangkan. Kelobot lentur ketika ditekuk dan tidak terbelah. Pembungkus ini tidak boleh dimakan.
Giling jagung dan ketumbar.Masukkan 800 g biji choclo segar dan 80 g ketumbar cincang ke pengolah makanan. Proses secara berselang hingga menjadi pasta kasar dan basah, sambil mengikis dinding wadah tanpa menambah air. Adonan melekat pada sendok tetapi masih menunjukkan butiran halus jagung.
Tumis bumbu.Panaskan 45 ml minyak sayur dalam wajan dengan api sedang. Tambahkan 100 g bawang bombai, 15 g bawang putih dan 35 g ají amarillo; aduk selama 5 menit. Bawang melunak dan cabai mengeluarkan aroma tanpa berubah kecokelatan.
Kentalkan adonan hijau.Masukkan gilingan jagung dan ketumbar, 5 g garam serta 1 g lada. Aduk terus dengan api sedang-kecil selama 10 menit sambil mengikis dasar wajan. Campuran menjadi mengilap, kental, dan dapat membentuk gundukan di atas sendok tanpa mengalir.
Bungkus menjadi delapan.Tumpuk dua lembar kelobot lunak untuk masing-masing dari delapan bungkusan. Letakkan seperdelapan adonan di tengah setiap tumpukan, lipat sisi serta ujung dengan rapat, lalu ikat memakai potongan kelobot. Delapan paket harus terbungkus kukuh dan tidak mengeluarkan adonan melalui lipatannya.
Kukus tamalitos.Tuangkan 1200 ml air ke bawah rak kukusan tanpa menyentuh bungkusan. Didihkan perlahan, lalu kukus delapan tamalitos selama 35 menit dengan tutup terpasang. Periksa ketinggian air berkala agar panci tidak kering. Bungkusan terasa padat dan ketika satu dibuka tidak ada pasta jagung cair yang merembes. Angkat tutup menjauh dari wajah untuk menghindari uap panas.
Diamkan lalu buka.Matikan api dan biarkan paket tertutup dalam kukusan selama 10 menit. Buka satu sebagai contoh; adonan jagung hijau harus dapat terangkat dari kelobot sebagai kue empuk yang menyatu.

Kiat praktis

Panduan praktis

Siapkan kelobot dan gilingan jagung sebelum mulai menumis. Bungkus hanya sesudah adonan mengental dengan baik. Masukkan tamalitos matang ke lemari pendingin dalam 2 jam, simpan pada 4 °C atau lebih rendah hingga 3 hari dan panaskan ulang sampai suhu bagian dalam 74 °C. Bila pengolah makanan kurang kuat, proses jagung dalam beberapa bagian tanpa menambahkan air berlebihan. Choclo segar tidak sama dengan tepung jagung kering. Jagung manis segar yang lebih lunak dan manis dapat menjadi adaptasi, tetapi rasa dan teksturnya tidak identik dengan choclo Peru.

Hal yang perlu diperhatikan

Adonan bocor dari lipatanCampuran jagung masih terlalu encer; masak sambil terus mengaduk sampai membentuk gundukan di sendok sebelum dibungkus.
Kelobot mudah retakPerendaman belum cukup lama; selesaikan perendaman air hangat agar kelobot dapat dilipat tanpa pecah.

Informasi gizi per 1 dari 8 tamalitos terbungkus

Takaran saji1 tamalito kecil
Kalori158 kkal
Karbohidrat22 g
Protein4 g
Lemak6 g
Serat3 g
Natrium280 mg

Alergen dan keamanan pangan

Campuran jagung dan sayuran harus dikukus hingga matang merata; kelobot adalah pembungkus yang tidak dimakan. Kukusan menghasilkan uap sangat panas dan airnya tidak boleh sampai habis. Dinginkan sisa tamalito dengan cepat, lalu simpan pada suhu 4 °C atau lebih rendah paling lama 3 hari. Panaskan kembali hingga 74 °C di bagian tengah sebelum dimakan. Jangan membiarkan bungkusan jagung yang sudah matang berada pada suhu ruang lebih dari 2 jam. Resep bahan dasar ini tidak memperkenalkan alergen utama yang jelas, tetapi periksa kontak silang dari dapur dan bahan kemasan.

Penutup

Hasil akhir: Sajikan hangat setelah kelobot yang tidak dapat dimakan dilepas; tidak perlu menambahkan lauk untuk menyelesaikan resep ini.
Kunci keberhasilan: Pertahankan kadar air jagung segar, kekentalan sebelum dibungkus, serta waktu pengukusan dan istirahat yang ditentukan.