Name: Natilla piurana
Prep time: 12 min
Cook time: 70 min
Total time: 142 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 1000 ml punomasnog pasterizovanog kozjeg mleka, od čega se 100 ml hladnog odvaja za mešanje sa brašnom; 300 g chancaca, čvrstog nerafinisanog šećera od šećerne trske, narendanog ili vrlo sitno iseckanog; 35 g finog pirinčanog brašna, za mešanje sa odvojenim mlekom; 100 ml vode, za rastvaranje šećera chancaca; 3 g štapića cimeta, jedan mali štapić pogodan za ishranu; 1 g celih karanfilića, približno tri komada

Natilla piurana od kozjeg mleka, chancaca šećera i pirinčanog brašna

Dobijena količina 8 malih porcija deserta

Vreme pripreme 12 minuta

Vreme kuvanja 70 minuta

Dodatno vreme 60 minuta

Ukupno vreme 142 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Natilla piurana od kozjeg mleka, chancaca šećera i pirinčanog brašna

Natilla piurana nije isto što i evropski krem koji se steže uz pomoć jaja. Njen regionalni karakter potiče od mleka koje se polako ukuvava sa chancaca, čvrstim nerafinisanim šećerom od šećerne trske. Kozje mleko povezuje se sa starijim severnoperuanskim receptima, dok današnji proizvođači koriste i kravlje mleko. Ovde se koriste kozje mleko i pirinčano brašno.

Pirinčano brašno blago zgušnjava smesu, a dugim kuvanjem na slaboj vatri mleko i sirup se koncentrišu dok masa ne počne da zadržava oblik. Ovo je gust slatkiš koji se služi u malim porcijama, a ne tečan desertni sos. Kako koncentracija šećera raste, dno šerpe treba redovno strugati da masa ne zagori.

Gotovost procenjujte prema načinu na koji masa pada sa kašike, a ne samo prema boji. Kada povlačenje spatule nakratko otkrije dno posude, a kap mase napravi meku gomilicu, sklonite šerpu sa vatre. Natilla se dodatno zgušnjava dok se hladi, pa predugo kuvanje može da je učini previše tvrdom.

Sastojci

Natilla

1000 ml punomasnog pasterizovanog kozjeg mleka, od čega se 100 ml hladnog odvaja za mešanje sa brašnom
300 g chancaca, čvrstog nerafinisanog šećera od šećerne trske, narendanog ili vrlo sitno iseckanog
35 g finog pirinčanog brašna, za mešanje sa odvojenim mlekom
100 ml vode, za rastvaranje šećera chancaca
3 g štapića cimeta, jedan mali štapić pogodan za ishranu
1 g celih karanfilića, približno tri komada

Priprema

Rastopite chancaca.U šerpu sa debelim dnom stavite 300 g narendanog šećera chancaca i 100 ml vode. Polako zagrevajte 8 minuta uz mešanje dok se sav šećer ne rastvori. Ako je tečnost zrnasta, procedite je i vratite u čistu šerpu. Sirup treba glatko da teče, bez čvrstih grudvi. Vreo šećerni sirup izaziva ozbiljne opekotine; koristite suv pribor otporan na toplotu.
Pripremite smesu za zgušnjavanje.Žicom umutite 35 g pirinčanog brašna u 100 ml hladnog kozjeg mleka odvojenog od ukupnog litra. Dobijena tečna smesa treba da bude glatka, bez vidljivog suvog brašna.
Zagrejte mleko sa začinima.U sirup sipajte preostalih 900 ml kozjeg mleka, dodajte 3 g cimeta i 1 g karanfilića. Zagrevajte polako 12 minuta, do blagog vrenja. Uz ivicu posude pojavljuju se mali mehurići, bez burnog ključanja. Koristite pasterizovano mleko, nikako sirovo nepasterizovano.
Ukuvavajte uz stalno mešanje.Žicom umešajte pirinčano brašno razmućeno u mleku, pa kuvajte 50 minuta na slaboj vatri. Često stružite dno i ivice spatulom otpornom na toplotu. Kada povučete spatulu po dnu, jasna linija ostaje vidljiva oko 2 sekunde, a masa pada sa spatule u teškim trakama. Koncentrovano mleko sa šećerom ne ostavljajte bez nadzora.
Izvadite začine i rasporedite desert.Čistim hvataljkama uklonite štapić cimeta i karanfiliće. Kašikom raspodelite natillu u osam malih posudica otpornih na toplotu. Svaka porcija treba da napravi meku zaobljenu gomilicu koja se polako sleže.
Bezbedno ohladite.Ostavite plitke porcije nakratko da prestanu snažno da se puše, pa ih prebacite u frižider na 4 °C ili niže na 60 minuta. Poslužite hladne ili prohlađene. Desert više nije vreo i dovoljno je gust da ostane na kašici. Stavite ga u frižider najkasnije 2 sata nakon kuvanja; mlečni desert ne ostavljajte preko noći na sobnoj temperaturi.

Praktično

Praktični saveti

Pošto se zgušnjavanje nastavlja i kada isključite ringlu, završite kuvanje dok je masa još razmaziva. Pirinčano brašno prvo razmutite u hladnom mleku; ako ga sipate suvo u vreo sirup, nastaju grudvice. Čuvajte desert pokriven u frižideru na 4 °C ili niže, najduže 3 dana. Kravlje mleko može se koristiti kao savremena adaptacija, ali ima drugačiji ukus i masni sastav od kozjeg. Kukuruzni skrob pravi glatkiji gel i nije identična zamena za pirinčano brašno.

Rešavanje problema

Natilla zagoreva pri dnu: Dno posude je tanko ili je vatra prejaka. Koristite tešku šerpu i tokom celog ukuvavanja stružite dno spatulom. U desertu ostaju grudvice brašna: Brašno nije dovoljno razmućeno u hladnom mleku. Pre dodavanja napravite potpuno glatku retku smesu. Natilla postaje pretvrda: Kuvana je i nakon dostizanja mekog oblika. Prestanite kada trag spatule na dnu ostaje samo nakratko vidljiv.

Nutritivne vrednosti po 1 od 8 malih posudica

Veličina porcije1 mala porcija od ukupne količine
Kalorije248 kcal
Ugljeni hidrati47 g
Proteini5 g
Masti5 g
Vlakna0 g
Natrijum65 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži mleko. Koristite pasterizovano kozje mleko i temeljno zagrejte desert. Završenu natillu stavite u frižider u roku od 2 sata i čuvajte na 4 °C ili niže. Pojedite u roku od 3 dana. Hlađenje ne pretvara desert u trajnu konzervu; nemojte ga čuvati van frižidera.

Završetak

Rezultat: Poslužite u malim činijama: gust i sladak desert ne zahteva dodatni sos ili ukras.
Najvažnije: Pratite znake gustine i poštujte predviđene temperature, trajanje kuvanja, hlađenja i čuvanja.