生の柔らかなチョクロとたっぷりのパクチーをすりつぶし、ají amarilloの香りを付けてトウモロコシの皮に包む、ペルー北海岸の小さな蒸し料理です。
タマリトス・ベルデスはペルー北部ピウラと関わりの深いトウモロコシ料理です。若いチョクロの粒を挽き、パクチーをたっぷり混ぜて緑色の生地にします。乾燥トウモロコシ粉から作るタマルとは異なり、生の粒が持つ水分とでんぷんを利用します。
調味には赤玉ねぎ、にんにく、ají amarilloを使います。肉や卵などの具を加える作り方もありますが、ここでは肉を入れず、緑色のトウモロコシ生地自体を包みます。生地を適度に煮詰め、8個を同じ厚さに包んで蒸気を均一に通すのがポイントです。
外側のトウモロコシの皮は生地をまとめるための包材で、食べません。蒸し上がり直後の生地は柔らかく感じることがありますが、10分間休ませるとまとまります。蒸し器の下の水は生地に混ぜる水とは別で、空だきさせないよう注意します。
皮を柔らかくする。洗ったトウモロコシの皮16枚を広いボウルに入れ、温かい水1000 mlに10分浸す。水を切って平らに広げる。折っても裂けないしなやかさが目安。皮は食べない。
チョクロを挽く。生の粒800 gと刻んだパクチー80 gをフードプロセッサーで粗い湿ったペーストにする。途中で側面をこそげ落とすが、水は加えない。スプーンにすくうと形を保ち、細かな粒感が残る程度にする。
香味野菜を炒める。鍋に植物油45 mlを入れて中火で熱し、赤玉ねぎ100 g、にんにく15 g、ají amarillo 35 gを加え、5分炒める。玉ねぎが柔らかくなり、焦げずに唐辛子の香りが立つ。
緑色の生地を煮詰める。挽いたチョクロとパクチー、塩5 g、黒こしょう1 gを鍋に加える。中弱火で底をこすりながら10分混ぜ、つやが出てスプーンの上でこんもりまとまり、流れ落ちなくなるまで煮る。
8個を二重に包む。柔らかくした皮を2枚ずつ重ね、緑色の生地を8等分して中央にのせる。両脇と端を折り、皮の細い帯で留める。すべての包みの合わせ目から生地が漏れないようにする。
蒸気で火を通す。蒸し器の網より下に水1200 mlを入れ、生地に水が触れないようにする。沸かしてから8個を並べ、ふたをして35分蒸す。途中で水量を確認し空だきを防ぐ。包みがしっかりした感触になり、1個を開いても液状の生地が漏れないのが目安。ふたを開ける際は高温の蒸気に注意する。
休ませて皮を外す。火を止め、ふたをしたまま10分置いてから1個を開く。緑色の中身が皮から一体の柔らかな塊として取り出せればよい。
皮を浸し、トウモロコシを挽いてから加熱を始めます。とろみを付けてから包み、蒸し器の水が減りすぎないようにします。調理済みは2時間以内に4 °C以下へ冷蔵し、3日以内に食べ、温め直すときは中心まで74 °Cにします。処理能力の弱い機械なら、余分な水を足さず少量ずつ挽きます。チョクロの代わりに乾燥トウモロコシ粉は使えません。生のスイートコーンを使う場合は甘く柔らかい別のアレンジで、同一の材料ではありません。
生のトウモロコシを含む生地は十分に蒸して火を通します。包みを調理台に2時間以上放置せず、残った場合は速やかに4 °C以下で冷蔵します。食べる前に温め直す場合は74 °Cに達するまで加熱してください。包み用の皮と浸した水は食べる部分に含まれません。
冷やしたご飯を鶏むね肉、卵、しょうゆ、しょうが、青ねぎと高温で炒め合わせます。ペルーのチーファ料理に属する鶏肉入り炒飯です。
殺菌済みの全脂ヤギ乳を、未精製きび糖のチャンカカ、米粉、シナモン、クローブとゆっくり煮詰める、ピウラ地方に結び付いた濃厚な乳菓です。
温かいジャガイモをフォークで粗く割り、トマト、ロコト唐辛子、白ワインビネガー、オリーブ油を合わせる、アレキパのピカンテリアに結び付く前菜です。
