Name: Tamalitos verdes de Piura
Prep time: 38 min
Cook time: 50 min
Total time: 108 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 800 g de grãos frescos e tenros de choclo, retirados de espigas jovens; 80 g de folhas e talos macios de coentro fresco, lavados e picados; 100 g de cebola-roxa picada em cubinhos; 15 g de alho picado finamente; 35 g de polpa de ají amarillo sem sementes e picada; 45 ml de óleo vegetal para refogar a massa; 5 g de sal fino, pesados; 1 g de pimenta-do-reino moída; 16 palhas internas inteiras de milho, limpas, para embrulhar os oito tamalitos em camada dupla; 1000 ml de água morna para amolecer as palhas, a ser descartada depois; 1200 ml de água para o reservatório do vapor, sem contato com a massa

Tamalitos verdes com choclo fresco e coentro

Rendimento 8 tamalitos pequenos

Preparo 38 minutos

Cozimento 50 minutos

Tempo de espera 20 minutos

Tempo total 108 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Tamalitos verdes com choclo fresco e coentro

Os tamalitos verdes são associados à cozinha de Piura, no norte do Peru. O verde vem da quantidade generosa de coentro misturada aos grãos novos de choclo. A massa úmida, depois de refogada, é dividida em pequenos embrulhos de palha e cozinha no vapor até ganhar firmeza.

Diferentemente de preparações feitas com farinha de milho seca, estes tamalitos dependem da umidade do milho fresco. Cebola-roxa, alho e ají amarillo formam a base aromática. Existem outras versões regionais com recheios, mas estes oito embrulhos contêm apenas a mistura de milho e vegetais.

As palhas são invólucros, não alimentos: devem ser retiradas antes de comer. A massa precisa engrossar na panela antes de ser embrulhada; após cozinhar, dez minutos de descanso permitem que a estrutura se firme. O reservatório da panela a vapor não pode secar durante o processo.

Ingredientes

Massa de milho

800 g de grãos frescos e tenros de choclo, retirados de espigas jovens
80 g de folhas e talos macios de coentro fresco, lavados e picados
100 g de cebola-roxa picada em cubinhos
15 g de alho picado finamente
35 g de polpa de ají amarillo sem sementes e picada
45 ml de óleo vegetal para refogar a massa
5 g de sal fino, pesados
1 g de pimenta-do-reino moída

Para embrulhar e cozinhar

16 palhas internas inteiras de milho, limpas, para embrulhar os oito tamalitos em camada dupla
1000 ml de água morna para amolecer as palhas, a ser descartada depois
1200 ml de água para o reservatório do vapor, sem contato com a massa

Modo de preparo

Amoleça as palhas.Coloque as 16 palhas de milho lavadas em 1000 ml de água morna, numa tigela larga, durante 10 minutos. Retire o excesso de água e abra-as sobre a bancada. Devem ficar flexíveis e sem rachaduras ao dobrar. Descarte a água do molho.
Triture o choclo com o coentro.Processe os 800 g de milho fresco com os 80 g de coentro em pulsos, raspando as laterais do aparelho para obter uma pasta úmida e ainda granulada. Não acrescente água: a mistura deve manter pequenos grãos perceptíveis.
Refogue os aromáticos.Aqueça os 45 ml de óleo vegetal em panela sobre fogo médio. Junte os 100 g de cebola-roxa, os 15 g de alho e os 35 g de ají amarillo; mexa por 5 minutos. Os vegetais devem ficar macios e perfumados, sem queimar.
Engrosse a massa.Adicione toda a pasta de milho e coentro, os 5 g de sal e o 1 g de pimenta-do-reino. Mexa constantemente em fogo médio-baixo por 10 minutos, raspando o fundo da panela. A mistura deve formar um montinho na colher e não escorrer como líquido ralo.
Faça oito embrulhos.Sobreponha duas palhas amolecidas para cada um dos oito pacotinhos. Distribua um oitavo da massa no centro de cada par, dobre as laterais e pontas e prenda com tiras de palha. O recheio deve ficar contido sem vazamentos nem fendas abertas.
Cozinhe no vapor.Coloque 1200 ml de água abaixo da grade do suporte para vapor, sem encostar nos embrulhos. Leve a uma fervura branda, disponha os oito tamalitos e tampe. Cozinhe por 35 minutos, conferindo periodicamente o nível de água para não deixar a panela secar. Os embrulhos ficam firmes ao toque; o milho deve estar cozido por inteiro.
Deixe firmar antes de abrir.Desligue o fogo e mantenha os embrulhos tampados por 10 minutos. Abra um deles para testar: o interior deve formar uma massa macia, mas capaz de manter o formato, sem pasta líquida. Retire as palhas antes de servir.

Dicas práticas

Orientações práticas

Prepare a massa e amoleça as palhas antes de montar os embrulhos; não coloque massa excessivamente líquida no invólucro. Refrigere os tamalitos cozidos em até 2 horas e consuma em até 3 dias, mantendo a 4 °C ou menos. Aqueça até 74 °C antes de servir novamente. Se o processador for fraco, triture o milho em porções pequenas, sem acrescentar água. Choclo fresco não equivale a fubá seco. Uma adaptação com milho-verde fresco comum fica mais doce e macia e não deve ser tratada como idêntica.

Pontos de atenção

Massa escapa pelas palhasO milho ficou líquido demais e não engrossou na panela. Mexa em fogo médio-baixo até a massa se acumular sobre a colher antes de embrulhar.
Palhas rasgam ao dobrarFaltou tempo para amolecê-las. Complete os 10 minutos na água morna e manipule as folhas já flexíveis.

Informação nutricional por 1 de 8 tamalitos embrulhados

Tamanho da porção1 tamalito pequeno, sem a palha
Calorias158 kcal
Carboidratos22 g
Proteínas4 g
Gorduras6 g
Fibras3 g
Sódio280 mg

Alérgenos e segurança alimentar

A mistura de milho e vegetais deve cozinhar completamente no vapor. Resfrie logo qualquer sobra e conserve-a a 4 °C ou menos; ao reaquecer, atinja 74 °C no centro. Não deixe embrulhos de milho cozido mais de 2 horas à temperatura ambiente. Retire e descarte as palhas antes de comer.

Conclusão

Resultado: Sirva os oito tamalitos com o recheio firme e macio depois de retirar as palhas.
Ponto decisivo: Engrosse a massa antes de embrulhar, mantenha o vapor durante os 35 minutos e aguarde 10 minutos antes de abrir.