Name: Tamalitos verdes
Prep time: 38 min
Cook time: 50 min
Total time: 108 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 800 g čerstvých jemných zrn mladého choclo, seříznutých z klasů; 80 g čerstvých koriandrových lístků a měkkých stonků, omytých a nasekaných; 100 g červené cibule, nakrájené na drobné kostičky; 15 g česneku, najemno nasekaného; 35 g dužiny ají amarillo, bez semínek, nasekané; 45 ml rostlinného oleje do směsi; 5 g jemné soli, odvážené; 1 g mletého černého pepře; 16 kusů čistých celých vnitřních kukuřičných listů, po dvou na každý z osmi balíčků; 1000 ml teplé vody na namočení listů, po použití se vylije; 1200 ml vody do spodní nádoby pařáku, nikoli do těsta

Tamalitos verdes – malé zelené kukuřičné tamaly s koriandrem

Výsledné množství 8 malých tamalitos

Doba přípravy 38 minut

Doba vaření 50 minut

Doba čekání 20 minut

Celková doba 108 minut

Ingredience ↓

Přehled

Tamalitos verdes – malé zelené kukuřičné tamaly s koriandrem

Tamalitos verdes patří k jídlům peruánského severního pobřeží včetně oblasti Piura. Jejich zelená barva pochází zejména z čerstvého koriandru, který se mele s mladými zrny kukuřice choclo. Nejde o pokrm z průmyslové kukuřičné mouky: základ tvoří syrová, jemná a šťavnatá zrna.

Směs se po mletí krátce zahustí na pánvi s cibulí, česnekem a ají amarillo. Teprve poté se balí do dvou vrstev předem změkčených kukuřičných listů. Listy jsou jen obalem, nikoli jedlou součástí porce; mají udržet těsto pohromadě při paření.

Voda na změkčení listů a voda pod napařovací vložku nejsou vodou do těsta. Jejich oddělení pomáhá zachovat správnou hustotu kukuřičné směsi. Po uvaření v páře nechávejte tamalitos krátce zakryté odpočinout, aby šly z listů vybalit jako měkké, soudržné bochánky.

Ingredience

Kukuřičná směs

800 g čerstvých jemných zrn mladého choclo, seříznutých z klasů
80 g čerstvých koriandrových lístků a měkkých stonků, omytých a nasekaných
100 g červené cibule, nakrájené na drobné kostičky
15 g česneku, najemno nasekaného
35 g dužiny ají amarillo, bez semínek, nasekané
45 ml rostlinného oleje do směsi
5 g jemné soli, odvážené
1 g mletého černého pepře

Na zabalení a paření

16 kusů čistých celých vnitřních kukuřičných listů, po dvou na každý z osmi balíčků
1000 ml teplé vody na namočení listů, po použití se vylije
1200 ml vody do spodní nádoby pařáku, nikoli do těsta

Postup

Změkčete listy.Do široké mísy dejte 16 čistých kukuřičných listů a zalijte je 1000 ml teplé vody na 10 minut. Potom vodu slijte, listy oklepejte a rozložte. Správně změklé listy se ohýbají, aniž by praskaly; namáčecí voda se do těsta nepřidává.
Rozmělněte kukuřici.V kuchyňském robotu rozmělněte 800 g syrových jemných zrn choclo s 80 g nasekaného koriandru na hrubší vlhkou pastu. Stěny nádoby průběžně stírejte, ale nepřilévejte vodu. Hmota drží na lžíci a stále v ní poznáte drobnou strukturu kukuřice.
Nechte změknout cibuli a chilli.V hrnci zahřejte 45 ml rostlinného oleje na středním ohni. Přidejte 100 g cibule, 15 g česneku a 35 g ají amarillo a míchejte 5 minut. Cibule změkne a chilli se rozvoní, aniž by suroviny zhnědly.
Zahustěte zelenou směs.Do hrnce přidejte rozmělněnou kukuřici s koriandrem, 5 g soli a 1 g pepře. Za pravidelného míchání a stírání dna zahřívejte na mírném až středním ohni 10 minut. Hmota se leskne, houstne a na lžíci drží v měkké hromádce, aniž by stékala.
Zabalte osm tamalitos.Pro každý z osmi balíčků rozložte dvojitou vrstvu změklých listů. Do středu dejte jednu osminu zelené směsi, okraje a konce pevně přeložte a zajistěte proužky listů. Každý balíček drží těsně pohromadě a ze spojů neuniká kukuřičná pasta.
Vařte v páře.Pod mřížku pařáku nalijte 1200 ml vody tak, aby se nedotýkala listových balíčků. Přiveďte k mírnému varu a všech osm tamalitos vařte pod pokličkou v páře 35 minut. Kontrolujte hladinu vody, aby hrnec nevyvařil. Balíčky mají přes listy pevný tvar a při zkušebním otevření nesmí vytékat tekuté těsto.
Nechte dojít.Vypněte ohřev a ponechte zabalené tamalitos pod pokličkou ještě 10 minut. Jeden otevřete na zkoušku. Zelený kukuřičný bochánek se má od listu oddělit vcelku a uvnitř zůstat měkký, nikoli tekutý.

Praktické informace

Praktické rady

Kukuřičné listy se nejedí. Před balením musí být poddajné a směs tak hustá, aby neprotékala ze spoje. Během paření nechte pod mřížkou dostatek vody, ale balíčky v ní nesmějí ležet. Zbylé tamalitos po rychlém zchladnutí uložte do dvou hodin do chladničky při 4 °C nebo nižší teplotě; spotřebujte do tří dnů a před jídlem důkladně prohřejte. Starší, sušší kukuřice může dát hrubší a méně vláčný výsledek, proto používejte mladá jemná zrna choclo.

Řešení problémů

Balíčky se rozbalují: Kukuřičné listy nebyly dost změklé nebo nebyly pevně složené. Namočte všech 16 listů na 10 minut a každý balíček těsně zajistěte. Směs je řídká: Při mletí se přidala voda nebo se směs málo zahustila. Do mixéru nepřidávejte vodu a kukuřici míchejte na ohni, dokud na lžíci nevytvoří měkkou hromádku. Střed zůstává tekutý: Pára byla příliš slabá nebo se balíček otevřel předčasně. Udržujte vodu pod mřížkou v mírném varu po celých 35 minut a nechte 10 minut dojít.

Výživové hodnoty na 1 z 8 zabalených tamalitos

Velikost porce1 malý kukuřičný tamalito
Energie158 kcal
Sacharidy22 g
Bílkoviny4 g
Tuky6 g
Vláknina3 g
Sodík280 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Podle uvedených čistých surovin nejsou záměrně přidány hlavní alergeny; u nakupovaných ingrediencí však zkontrolujte etikety a možné křížové znečištění. Umyjte čerstvé listy a koriandr. Syrová kukuřičná hmota se musí důkladně provařit v páře; při zkušebním otevření nesmí být tekutá. Po přípravě balíčky nenechávejte dlouho na kuchyňské lince: zbytky dejte do 2 hodin do chladničky při 4 °C nebo méně a spotřebujte do 3 dnů. Při ohřívání musí střed náplně dosáhnout 74 °C. Kukuřičné listy jsou nejedlým obalem.

Závěr

Výsledek: Osm malých zelených tamalitos má měkký, soudržný vnitřek a listy lze snadno odstranit.
Rozhodující pravidlo: Do kukuřičné pasty nepřidávejte namáčecí ani napařovací vodu; listy změkčete a balíčky dobře uzavřete.