Tamalitos verdes de Piura

Ablandar las hojas.Sumergir las 16 hojas de maíz lavadas en un bol ancho con 1000 ml de agua templada durante 10 minutos. Sacarlas, escurrirlas con suavidad y extenderlas. Deben doblarse sin rasgarse. Las hojas son envolturas no comestibles.

Triturar el choclo y el cilantro.Procesar mediante pulsaciones los 800 g de choclo tierno y los 80 g de cilantro, raspando las paredes del recipiente sin agregar agua. Obtener una pasta húmeda, algo granulosa, que se sostenga sobre una cuchara y conserve pequeños fragmentos de grano.

Preparar el sofrito.Calentar 45 ml de aceite vegetal en una sartén honda a fuego medio. Añadir 100 g de cebolla roja, 15 g de ajo y 35 g de ají amarillo; remover durante 5 minutos. La cebolla debe quedar tierna y el ají desprender aroma sin dorarse.

Espesar la masa verde.Incorporar a la sartén el choclo triturado con cilantro, 5 g de sal y 1 g de pimienta. Cocinar durante 10 minutos a fuego medio-bajo, removiendo y rascando el fondo. La pasta debe volverse brillante, espesa y formar un pequeño montículo sobre la cuchara sin escurrirse.

Envolver los ocho tamalitos.Colocar dos hojas blandas superpuestas para cada uno de los ocho paquetes. Depositar un octavo de la pasta en el centro, plegar lados y extremos y sujetar con tiras de hoja. Cada envoltorio debe quedar ajustado, sin que salga masa por las juntas.

Cocer al vapor.Verter 1200 ml de agua bajo la rejilla de la vaporera, sin que toque los paquetes. Llevar a hervor suave, colocar los ocho tamalitos encima, tapar y cocer al vapor 35 minutos. Comprobar periódicamente el nivel de agua sin dejar que la olla se seque. Los paquetes deben notarse firmes y, al abrir uno, no debe salir masa líquida de maíz. Levantar la tapa con cuidado para evitar quemaduras por vapor.

Reposar y desenvolver.Apagar el fuego y mantener los paquetes tapados durante 10 minutos antes de abrir uno de prueba. El tamalito debe despegarse de la hoja en una pieza tierna, compacta y sin pasta líquida.