Name: Tamalitos verdes di Piura
Prep time: 38 min
Cook time: 50 min
Total time: 108 min
Cuisine: Cucina peruviana
Ingredients: 800 g di chicchi di choclo fresco e tenero, staccati da pannocchie giovani; 80 g di foglie e gambi teneri di coriandolo fresco, lavati e tritati; 100 g di cipolla rossa a dadini fini; 15 g di aglio tritato; 35 g di polpa di ají amarillo senza semi, tritata; 45 ml di olio vegetale per l’impasto; 5 g di sale fino pesato; 1 g di pepe nero macinato; 16 foglie interne intere di pannocchia di mais, pulite, due per ognuno degli otto tamalitos; 1000 ml di acqua tiepida per ammorbidire le foglie, da eliminare dopo l’ammollo; 1200 ml di acqua per il serbatoio della vaporiera, non per l’impasto

Tamalitos verdes con choclo fresco, coriandolo e ají amarillo

Resa 8 tamalitos piccoli

Preparazione 38 minuti

Cottura 50 minuti

Tempo passivo 20 minuti

Tempo totale 108 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Tamalitos verdes con choclo fresco, coriandolo e ají amarillo

I tamalitos verdes sono associati alla cucina di Piura, sulla costa settentrionale peruviana. Il loro colore viene dal coriandolo fresco mescolato al mais giovane macinato. L’impasto viene racchiuso nelle foglie della pannocchia e cotto fino a formare un tortino tenero, sufficientemente compatto da poter essere tolto dall’involucro.

Questa preparazione utilizza choclo fresco, cioè mais peruviano dai chicchi grandi, e non farina di mais secca. La sua umidità è una parte importante della consistenza finale. Cipolla rossa, aglio e ají amarillo, un peperoncino peruviano dal colore giallo-arancio, si fanno insaporire prima di unirli al mais. Esistono tamalitos con ripieni differenti; questi piccoli fagottini non contengono carne.

Le foglie della pannocchia servono soltanto da involucro e non si mangiano. L’impasto viene prima addensato in padella, poi avvolto in due foglie per ogni porzione e cotto al vapore. I dieci minuti di riposo finale aiutano la massa calda a stabilizzarsi. Durante la cottura controllare che l’acqua non finisca: il fondo della vaporiera deve restare umido senza immergere i fagottini.

Ingredienti

Per l’impasto di mais

800 g di chicchi di choclo fresco e tenero, staccati da pannocchie giovani
80 g di foglie e gambi teneri di coriandolo fresco, lavati e tritati
100 g di cipolla rossa a dadini fini
15 g di aglio tritato
35 g di polpa di ají amarillo senza semi, tritata
45 ml di olio vegetale per l’impasto
5 g di sale fino pesato
1 g di pepe nero macinato

Per gli involucri e il vapore

16 foglie interne intere di pannocchia di mais, pulite, due per ognuno degli otto tamalitos
1000 ml di acqua tiepida per ammorbidire le foglie, da eliminare dopo l’ammollo
1200 ml di acqua per il serbatoio della vaporiera, non per l’impasto

Procedimento

Ammorbidire gli involucri.Immergere le 16 foglie lavate in una ciotola ampia con 1000 ml di acqua tiepida per 10 minuti, poi scuoterle e stenderle. Devono piegarsi senza rompersi. Le foglie sono involucri non commestibili.
Macinare il mais.Frullare a impulsi gli 800 g di choclo fresco con gli 80 g di coriandolo, raschiando i bordi del robot senza aggiungere acqua. Ottenere una pasta umida e grossolana, capace di restare su un cucchiaio ma con una leggera grana di mais percepibile.
Rosolare gli aromi.Scaldare 45 ml di olio vegetale in una padella su fuoco medio; aggiungere 100 g di cipolla, 15 g di aglio e 35 g di ají amarillo. Mescolare per 5 minuti. La cipolla deve ammorbidirsi e il peperoncino sprigionare aroma senza prendere colore scuro.
Addensare il composto verde.Versare nella padella il mais con il coriandolo macinati, poi 5 g di sale e 1 g di pepe. Cuocere a fuoco medio-basso per 10 minuti, mescolando continuamente e raschiando il fondo. Il composto deve diventare lucido e spesso e formare una montagnola sul cucchiaio senza colare.
Formare otto fagottini.Sovrapporre due foglie ammorbidite per ciascuna delle otto porzioni, disporre al centro un ottavo del composto, ripiegare bordi ed estremità e legare con striscioline di foglia. Gli involucri devono essere serrati e senza fuoriuscite di impasto.
Cuocere al vapore.Versare 1200 ml di acqua sotto la griglia della vaporiera, senza che raggiunga i fagottini; portare a leggero bollore e cuocere gli otto tamalitos per 35 minuti con il coperchio. Controllare periodicamente che l’acqua non finisca. I pacchetti devono essere consistenti al tatto e un involucro aperto non deve perdere impasto liquido. Sollevare il coperchio lontano dal viso per evitare ustioni da vapore.
Lasciare riposare e scartare le foglie.Spegnere il fuoco e tenere coperti i fagottini per altri 10 minuti; aprirne uno per verificare la consistenza. Il tortino verde deve staccarsi dalla foglia come un pezzo unico, tenero ma compatto.

Pratico

Consigli pratici

Preparare gli involucri e tritare il mais prima di scaldare la padella; chiudere i tamalitos solo quando l’impasto è abbastanza spesso. Refrigerare i fagottini cotti entro 2 ore, conservarli a 4 °C o meno e consumarli entro 3 giorni; riscaldare fino a 74 °C al cuore. Se il robot è poco potente, frullare il choclo a piccoli lotti senza versare acqua in eccesso. Il choclo fresco non equivale alla farina di mais secca. Con mais dolce fresco, quando il choclo non è reperibile, si ottiene una variante esplicitamente più morbida e dolce, non un sostituto identico.

Punti di controllo

L’impasto esce dalle foglieil mais macinato era ancora troppo liquido; cuocerlo e mescolarlo fino a ottenere una massa che resta sul cucchiaio.
Le foglie si spezzanonon sono state ammorbidite a sufficienza; completare l’ammollo in acqua tiepida prima di ripiegarle.

Valori nutrizionali per 1 di 8 tamalitos avvolti

Dimensione della porzione1 tamalito piccolo
Calorie158 kcal
Carboidrati22 g
Proteine4 g
Grassi6 g
Fibre3 g
Sodio280 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Gli ingredienti indicati sono un composto di verdure e mais, senza allergeni principali deliberatamente aggiunti; controllare comunque le eventuali contaminazioni degli ingredienti acquistati. Cuocere completamente al vapore, refrigerare gli avanzi senza attesa a 4 °C o meno e riscaldare fino a 74 °C. Non lasciare i fagottini cotti fuori dal frigorifero per oltre 2 ore.

Chiusura

Risultato: servire caldi, dopo avere eliminato le foglie non commestibili; si possono accompagnare ad altre pietanze salate, ma non sono necessari contorni aggiuntivi.
Controllo decisivo: addensare l’impasto prima di avvolgerlo, mantenere acqua nella vaporiera e rispettare tempi e temperature di conservazione.