Name: Tamalitos verdes de Piura
Prep time: 38 min
Cook time: 50 min
Total time: 108 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 800 g de grains de choclo jeune et tendre fraîchement détachés des épis; 80 g de feuilles et tiges tendres de coriandre fraîche, lavées et hachées; 100 g d’oignon rouge, coupé en petits dés; 15 g d’ail, haché finement; 35 g de chair d’ají amarillo épépinée et hachée; 45 ml d’huile végétale pour la pâte; 5 g de sel fin, pesé; 1 g de poivre noir moulu; 16 feuilles intérieures de maïs entières et propres, pour emballer chaque tamalito en double épaisseur; 1000 ml d’eau pour assouplir les feuilles, à jeter ensuite; 1200 ml d’eau pour le réservoir du cuit-vapeur, à ne pas verser dans la pâte

Tamalitos verdes au choclo frais, à la coriandre et à l’ají amarillo

Quantité obtenue 8 petits tamalitos

Préparation 38 minutes

Cuisson 50 minutes

Temps d’attente 20 minutes

Durée totale 108 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Tamalitos verdes au choclo frais, à la coriandre et à l’ají amarillo

Les tamalitos verdes sont étroitement liés à Piura. Leurs grains de maïs jeune broyés prennent une teinte verte grâce à une généreuse quantité de coriandre fraîche. Enveloppée dans des feuilles de maïs, la pâte cuit à la vapeur et devient suffisamment ferme pour se démouler. À la différence des tamales préparés avec de la farine de maïs sec, ceux-ci tirent leur humidité du maïs frais.

L’assaisonnement comporte de l’ají amarillo, de l’oignon rouge et de l’ail. Certaines préparations de la région incluent de la viande, de l’œuf ou des olives ; d’autres se limitent à la pâte verte. Ces huit petits paquets sans viande permettent de se concentrer sur le broyage des grains, la consistance de la pâte, le pliage et la cuisson régulière.

Les feuilles de maïs servent d’enveloppe : elles ne se mangent pas. Le contenu doit prendre forme à la vapeur, puis reposer quelques minutes. La pâte de maïs brûlante peut paraître encore souple avant que l’amidon ne se stabilise. Surveiller également l’eau du cuit-vapeur : la casserole ne doit jamais fonctionner à sec.

Ingrédients

Pâte de maïs vert

800 g de grains de choclo jeune et tendre fraîchement détachés des épis
80 g de feuilles et tiges tendres de coriandre fraîche, lavées et hachées
100 g d’oignon rouge, coupé en petits dés
15 g d’ail, haché finement
35 g de chair d’ají amarillo épépinée et hachée
45 ml d’huile végétale pour la pâte
5 g de sel fin, pesé
1 g de poivre noir moulu

Enveloppes et vapeur

16 feuilles intérieures de maïs entières et propres, pour emballer chaque tamalito en double épaisseur
1000 ml d’eau pour assouplir les feuilles, à jeter ensuite
1200 ml d’eau pour le réservoir du cuit-vapeur, à ne pas verser dans la pâte

Préparation

Assouplir les feuilles.Plonger les 16 feuilles de maïs rincées dans un grand saladier contenant 1000 ml d’eau tiède pendant 10 minutes. Les égoutter en les secouant puis les disposer à plat. Elles doivent pouvoir se plier sans se déchirer. Ce sont des emballages non comestibles.
Broyer le maïs et la coriandre.Mixer par impulsions 800 g de choclo frais et 80 g de coriandre hachée. Racler les bords du bol sans ajouter d’eau. Obtenir une pâte humide et granuleuse qui tient sur une cuillère tout en conservant une fine texture de maïs.
Faire revenir les aromates.Chauffer 45 ml d’huile dans une sauteuse sur feu moyen ; ajouter 100 g d’oignon, 15 g d’ail et 35 g d’ají amarillo. Remuer 5 minutes. L’oignon doit s’attendrir et le piment devenir parfumé sans brunir.
Épaissir la pâte verte.Ajouter dans la sauteuse le maïs et la coriandre broyés, 5 g de sel et 1 g de poivre. Cuire 10 minutes à feu moyen-doux en remuant régulièrement et en raclant le fond. La pâte devient brillante, épaisse et forme un petit monticule sur la cuillère sans couler.
Former huit paquets.Disposer pour chacun des huit tamalitos deux feuilles ramollies superposées. Poser un huitième de pâte au centre, replier les côtés et les extrémités, puis maintenir chaque paquet avec une bande de feuille. Les huit papillotes doivent être serrées, sans fuite de pâte.
Cuire à la vapeur.Verser 1200 ml d’eau sous la grille du cuit-vapeur, sans toucher les paquets. Amener à frémissement, poser les huit paquets sur la grille et couvrir pour 35 minutes de vapeur. Vérifier régulièrement le niveau d’eau sans laisser la casserole se vider. À travers les feuilles, les paquets sont fermes et, à l’ouverture d’un exemplaire, aucune pâte de maïs liquide ne s’écoule. Soulever prudemment le couvercle pour éviter les brûlures de vapeur.
Laisser reposer et déballer.Éteindre le feu, garder les papillotes couvertes pendant 10 minutes, puis en ouvrir une pour vérifier. Le petit gâteau vert doit se détacher de la feuille d’un seul tenant, avec une texture tendre.

Pratique

Conseils pratiques

Préparer les feuilles et la pâte avant de chauffer le mélange ; envelopper seulement lorsque la pâte s’est épaissie. Réfrigérer les tamalitos cuits dans les 2 heures et les consommer dans les 3 jours. Réchauffer à cœur à 74 °C. Si le mixeur manque de puissance, procéder par petites quantités sans rajouter d’eau. Le choclo frais ne se remplace pas par de la semoule de maïs sec. À défaut de choclo péruvien, du maïs doux frais constitue une adaptation plus sucrée et plus tendre, pas un tamalito identique.

Points de contrôle

La pâte fuit par les feuillesLe maïs broyé est resté trop liquide ; prolonger l’épaississement à la sauteuse jusqu’à obtenir une pâte qui forme un monticule sur la cuillère.
Les feuilles se fendentLe trempage a été insuffisant ; les laisser s’assouplir complètement dans l’eau tiède avant le pliage.

Valeurs nutritionnelles par 1 tamalito emballé sur 8

Taille de la portion1 petit tamalito
Calories158 kcal
Glucides22 g
Protéines4 g
Lipides6 g
Fibres3 g
Sodium280 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

La pâte de maïs et de légumes doit être parfaitement cuite à la vapeur. Refroidir rapidement les restes et les conserver à 4 °C ou moins, puis les réchauffer jusqu’à 74 °C à cœur, bien chauds. Ne pas laisser les tamalitos de maïs cuits plus de 2 heures à température ambiante. Les feuilles servant à envelopper la pâte ne se consomment pas.

Pour finir

À l’assiette: Servir les tamalitos chauds, sans leurs feuilles de maïs non comestibles. Ils peuvent accompagner un plat salé, sans qu’un autre élément soit nécessaire.
Point de vigilance: Observer la tenue de la pâte, contrôler l’eau du cuit-vapeur et respecter les limites de refroidissement et de conservation.