Name: Sudado de cachema
Prep time: 25 min
Cook time: 55 min
Total time: 80 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 800 g de peixe cachema limpo, em quatro postas de cerca de 200 g cada, com espinhas conferidas; 180 g de cebola-roxa em fatias grossas; 220 g de tomate maduro em gomos; 25 g de ají amarillo sem sementes, em tiras; 15 g de alho picado; 25 g de pasta pura de ají panca; 150 ml de chicha de jora, bebida de milho fermentada sem açúcar; 200 ml de caldo de peixe sem sal, pronto para uso; 18 ml de óleo vegetal neutro para o refogado; 600 g de mandioca descascada, sem o fio central fibroso; 1200 ml de água para cozinhar a mandioca; 6 g de sal, separados em 4 g para o peixe e 2 g para a mandioca; 10 g de coentro fresco picado

Sudado de cachema de Piura com mandioca cozida

Rendimento 4 porções fartas

Preparo 25 minutos

Cozimento 55 minutos

Tempo passivo 0 minutos

Tempo total 80 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Sudado de cachema de Piura com mandioca cozida

O sudado de cachema faz parte das preparações de peixe do litoral norte peruano, especialmente de Piura. O termo sudado se refere ao cozimento com a panela tampada, aproveitando o vapor e os sucos liberados pelo peixe e pelos vegetais, não a uma fritura seca.

A cachema é um peixe costeiro de carne branca. Cebola-roxa, tomate e ají criam uma base úmida; a chicha de jora, bebida fermentada de milho, traz acidez característica, enquanto um pouco de caldo de peixe mantém o molho fluido. A mandioca é cozida em outra panela, para servir com os sucos aromáticos.

O controle decisivo é cozinhar em fervura branda, com tampa bem ajustada. As postas precisam ficar acomodadas sem ser esmagadas; o ponto seguro é verificado no centro da parte mais grossa com um termômetro, além de observar a textura úmida.

Dicas práticas

Identidade do pratoPeixe cachema cozido lentamente, com a panela tampada, sobre tomate, cebola, ají e chicha de jora; acompanha mandioca cozida.
Controle principalA frigideira tampada mantém o peixe úmido e permite que os aromáticos temperem um molho raso.
Ponto de servirPostas macias e inteiras em molho de tomate, cebola e ají, servidas com mandioca cozida.

Ingredientes

800 g de peixe cachema limpo, em quatro postas de cerca de 200 g cada, com espinhas conferidas
180 g de cebola-roxa em fatias grossas
220 g de tomate maduro em gomos
25 g de ají amarillo sem sementes, em tiras
15 g de alho picado
25 g de pasta pura de ají panca
150 ml de chicha de jora, bebida de milho fermentada sem açúcar
200 ml de caldo de peixe sem sal, pronto para uso
18 ml de óleo vegetal neutro para o refogado
600 g de mandioca descascada, sem o fio central fibroso
1200 ml de água para cozinhar a mandioca
6 g de sal, separados em 4 g para o peixe e 2 g para a mandioca
10 g de coentro fresco picado

Modo de preparo

Cozinhe a mandioca.Leve os 600 g de mandioca ao fogo com 1200 ml de água e 2 g do sal. Quando ferver, mantenha fervura suave por 25 minutos, enquanto prepara o peixe. A mandioca deve ceder por inteiro ao garfo, sem o fio central duro.
Faça a base do sudado.Aqueça os 18 ml de óleo numa frigideira funda e amacie a cebola em fogo médio por 5 minutos. Acrescente alho, tomate, ají amarillo e ají panca e cozinhe por mais 5 minutos. O tomate começa a desmanchar e a cebola fica macia, sem dourar demais.
Entre com os líquidos.Adicione os 150 ml de chicha de jora e os 200 ml de caldo de peixe. Deixe borbulhar de leve por 3 minutos, sem reduzir até secar. Deve restar molho raso e fluido cobrindo o fundo da frigideira.
Cozinhe a cachema tampada.Acomode as quatro postas no molho, distribua os 4 g de sal restantes, tampe e mantenha fervura baixa por 13 minutos. Vire uma vez as postas mais grossas, se necessário. A carne deve se separar em lascas úmidas, sem ressecar. Confirme pelo menos 63 °C no centro da posta mais espessa.
Finalize e sirva.Desligue o fogo, espalhe coentro e transfira as postas com cuidado para quatro pratos. Junte a mandioca escorrida e regue o peixe com cebola e molho. O líquido deve continuar fácil de colher e o peixe manter sua forma.

Dicas práticas

Orientações práticas

Sirva imediatamente, com a mandioca macia absorvendo os sucos do peixe. Evite soterrar as postas sob o tomate, para que cozinhem por igual e possam ser retiradas sem se desfazer. É possível adiantar o corte da cebola, do tomate e do ají, conservando-os na geladeira e separados do peixe cru. Mantenha o peixe refrigerado até o momento do cozimento. Guarde sobras em recipientes rasos a 4 °C ou menos, dentro de 2 horas; consuma em até 3 dias e reaqueça a 74 °C. O mero aparece em preparações semelhantes do litoral norte, mas é outra espécie, de textura diferente. Trocar cachema por mero altera a identificação do prato e precisa ser indicado como adaptação.

Perguntas frequentes

Qual é a característica de Sudado de cachema? Peixe cachema cozido lentamente, com a panela tampada, sobre tomate, cebola, ají e chicha de jora; acompanha mandioca cozida. Como planejar o preparo com segurança? Respeite o tempo de preparo e as etapas de refrigeração descritas, mantenha ingredientes crus separados dos já cozidos e confira as temperaturas indicadas no modo de preparo.

Pontos de atenção

Peixe se desfaz na frigideiraA fervura estava forte ou as postas foram movimentadas demais; reduza o fogo e retire cada uma com colher larga.
Molho sem profundidade de saborA base de tomate não amaciou o suficiente; respeite seu tempo de refogado antes de colocar o peixe.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção1 de 4 porções iguais, incluindo o acompanhamento listado
Calorias469 kcal
Carboidratos69 g
Proteínas30 g
Gorduras8 g
Fibras5 g
Sódio720 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Alérgenos presentes nos ingredientes: Peixe. Verifique as pastas, os caldos e os molhos industrializados quanto a ingredientes não declarados e possível contato cruzado. Compre cachema fresca de fornecedor fiscalizado e mantenha-a a 4 °C ou menos até cozinhar. Separe tábuas e facas de peixe cru das de alimentos prontos. A posta mais grossa precisa atingir 63 °C, verificados com termômetro; aparência, cheiro e lascas não substituem a medição. Para guardar sobras de Sudado de cachema, refrigere em até 2 horas a 4 °C ou menos (em até 1 hora quando o ambiente ultrapassar 32 °C). Consuma em até 3 dias e reaqueça completamente a 74 °C. Nunca deixe a preparação pronta passar a noite esfriando sobre o fogão.

Conclusão

Resultado: Postas macias e inteiras em molho de tomate, cebola e ají, servidas com mandioca cozida.
Atenção principal: A frigideira tampada mantém o peixe úmido e permite que os aromáticos temperem um molho raso.

Sudado de cachema de Piura com mandioca cozida

Dicas práticas

Ingredientes

Ingredientes

Modo de preparo

Dicas práticas

Orientações práticas

Perguntas frequentes

Pontos de atenção

Informação nutricional por porção

Alérgenos e segurança alimentar

Conclusão

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