Name: Sudado de cachema
Prep time: 25 min
Cook time: 55 min
Total time: 80 min
Cuisine: Kuchnia peruwiańska
Ingredients: 800 g ryba cachema, cztery oczyszczone dzwonka po około 200 g, sprawdzone pod kątem ości; 180 g czerwona cebula, grube plasterki; 220 g dojrzałe pomidory, cząstki; 25 g ají amarillo bez nasion, cienkie paski; 15 g czosnek, posiekany; 25 g czysta pasta ají panca; 150 ml niesłodzona chicha de jora, fermentowany napój kukurydziany; 200 ml niesolony wywar rybny; 18 ml olej o neutralnym smaku do aromatów; 600 g yuca (maniok), obrana, z usuniętym twardym rdzeniem; 1200 ml woda do gotowania manioku; 6 g sól, z tego 4 g do ryby i 2 g do manioku; 10 g świeża kolendra, posiekana

Sudado de cachema – ryba z Piury duszona pod pokrywką

Liczba porcji 4 pełnych porcji

Przygotowanie 25 minut

Gotowanie 55 minut

Czas dodatkowy 0 minut

Czas łączny 80 minut

Składniki ↓

Wprowadzenie

Sudado de cachema – ryba z Piury duszona pod pokrywką

Sudado de cachema to sposób podawania ryby kojarzony z północnym wybrzeżem Peru, szczególnie z Piurą. Cachema jest gatunkiem ryby morskiej o białym mięsie, przygotowywanej w dużych kawałkach. W technice sudado ryba nie jest smażona na chrupko; delikatnie gotuje się pod pokrywką na warzywach i w niewielkiej ilości aromatycznego płynu.

Podstawę smaku tworzą czerwona cebula, dojrzałe pomidory, czosnek oraz dwie odmiany peruwiańskiej papryczki: świeża ají amarillo i pasta ají panca. Chicha de jora to fermentowany napój kukurydziany, który wnosi lekko kwaśną nutę. Odmierzony niesolony wywar rybny pozwala utrzymać sos na tyle rzadki, aby dało się nim polać porcje bez rozgniatania mięsa.

Obok ryby gotuje się yucę, czyli maniok, wcześniej pozbawiony twardego włóknistego środka. Pod pokrywką temperatura rozchodzi się łagodniej, a ryba nie wysycha. Przed zdjęciem z ognia trzeba zmierzyć temperaturę w najgrubszej części kawałka, nie kierować się samą barwą lub rozdzielaniem mięsa.

Praktyczne wskazówki

Najważniejsza cechaW tej potrawie ryba dochodzi pod pokrywką w płytkim sosie pomidorowym, a yucę gotuje się oddzielnie.
Kontrola gotowaniaKierować się temperaturą, czasem oraz podanymi w każdym kroku zmianami konsystencji i aromatu; sama barwa mięsa lub ryby nie wystarcza do oceny bezpieczeństwa.
Podział porcjiRozdzielić składniki na 4 równych porcji, tak aby każdy talerz zawierał właściwą proporcję głównych elementów.

Składniki

800 g ryba cachema, cztery oczyszczone dzwonka po około 200 g, sprawdzone pod kątem ości
180 g czerwona cebula, grube plasterki
220 g dojrzałe pomidory, cząstki
25 g ají amarillo bez nasion, cienkie paski
15 g czosnek, posiekany
25 g czysta pasta ají panca
150 ml niesłodzona chicha de jora, fermentowany napój kukurydziany
200 ml niesolony wywar rybny
18 ml olej o neutralnym smaku do aromatów
600 g yuca (maniok), obrana, z usuniętym twardym rdzeniem
1200 ml woda do gotowania manioku
6 g sól, z tego 4 g do ryby i 2 g do manioku
10 g świeża kolendra, posiekana

Sposób przygotowania

Ugotować maniok.Włożyć 600 g obranego manioku do garnka z 1200 ml wody i 2 g soli. Doprowadzić do wrzenia, potem gotować delikatnie 25 minut, równolegle przygotowując rybę. Maniok jest gotowy, gdy widelec bez oporu wchodzi do środka; odcedzić i usunąć resztki włóknistego rdzenia.
Zmiękczyć warzywa.Na szerokiej patelni z pokrywką rozgrzać 18 ml oleju. Przez 5 minut na średnim ogniu podgrzewać 180 g cebuli. Dodać 15 g czosnku, 220 g pomidorów, 25 g ají amarillo i 25 g pasty ají panca; gotować kolejne 5 minut. Pomidory powinny zacząć się rozpadać, a cebula zmięknąć bez mocnego zrumienienia.
Przygotować płynny sos.Wlać do warzyw 150 ml chicha de jora i 200 ml niesolonego wywaru rybnego. Pozostawić na małym ogniu na 3 minuty, aż smaki się połączą. Na dnie powinna pozostać płytka warstwa łagodnie bulgoczącego sosu, nie sucha pasta.
Dusić cachemę.Rozłożyć cztery kawałki ryby w sosie, posypać pozostałymi 4 g soli, przykryć i gotować łagodnie przez 13 minut. Grubsze kawałki można delikatnie obrócić jeden raz. Środek ma się rozdzielać na wilgotne płatki, nie wysychać; w najgrubszej części sprawdzić termometrem co najmniej 63 °C.
Przenieść na talerze.Wyłączyć ogień, dodać 10 g świeżej kolendry. Delikatnie przenieść każdą porcję ryby szeroką łopatką na talerz, dołożyć odcedzony maniok i polać cebulą oraz płynnym sosem. Ryba powinna zachować kształt, a sos swobodnie spływać z łyżki.

Praktyczne wskazówki

Wskazówki praktyczne

Podawać natychmiast, gdy ryba jest jeszcze soczysta, a maniok gorący. Nie przykrywać ryby grubą warstwą pomidorów; kawałki powinny leżeć płasko w płytkim sosie, aby równomiernie się ogrzać i dały się wyjąć bez rozpadania. Cebulę, pomidory i ají można wcześniej pokroić i schować do lodówki oddzielnie od surowej ryby. Cachemę trzymać w 4 °C lub niższej temperaturze do chwili gotowania. Resztki przełożyć do płytkich pojemników w ciągu 2 godzin, przechowywać do 3 dni w 4 °C lub mniej i podgrzewać do 74 °C. Mero jest inną rybą występującą w kuchni północnego wybrzeża; ma inną budowę i miąższ. Podmiana gatunku zmieniłaby nazwę oraz charakter przepisu, dlatego nie należy przedstawiać mero jako tej samej cachemy.

Punkty kontrolne

Ryba rozpada się w sosieZbyt mocno gotujący się płyn lub częste obracanie rozrywa delikatne mięso. Zmniejszyć ogień i użyć szerokiej łopatki.
Sos jest mało wyrazistyWarzywa zbyt krótko miękły na patelni. Dotrzymać podanego czasu przygotowania bazy przed ułożeniem ryby.

Wartości odżywcze na 1 porcję

Wielkość porcji1 z 4 równych porcji, razem z wymienionymi dodatkami
Kalorie469 kcal
Węglowodany69 g
Białko30 g
Tłuszcz8 g
Błonnik5 g
Sód720 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Alergeny: Ryby. Sprawdzić skład gotowych past, bulionów i sosów oraz ryzyko kontaktu krzyżowego na wspólnych urządzeniach. Cachemę kupować od sprzedawcy ryb podlegającego kontroli, trzymać schłodzoną do 4 °C i przeznaczyć dla niej osobną czystą deskę oraz nóż. Temperaturę mierzyć w najgrubszej części ryby: co najmniej 63 °C, ponieważ zapach, barwa i rozpadanie się mięsa nie dowodzą bezpieczeństwa. Usunąć wszystkie ości i nie przenosić zabrudzeń z surowej ryby na gotowe składniki. Pozostałości dania Sudado de cachema przenieść do płytkich pojemników i schłodzić w ciągu 2 godzin do 4 °C lub mniej; jeśli temperatura otoczenia przekracza 32 °C, zacząć chłodzenie w ciągu 1 godziny. W lodówce przechowywać maksymalnie 3 dni. Przy ponownym podgrzewaniu sprawdzić w środku potrawy 74 °C; nie pozostawiać gotowej potrawy na noc na wyłączonym palniku do ostygnięcia.

Podsumowanie

Efekt: Soczysta cachema w lekkim sosie z pomidorów, cebuli, ají i chicha de jora, podana z maniokiem.
Najważniejszy warunek: Ryba ma dochodzić w płytkim sosie pod pokrywką; zmierzyć 63 °C w najgrubszym miejscu.

Sudado de cachema – ryba z Piury duszona pod pokrywką

Praktyczne wskazówki

Składniki

Składniki

Sposób przygotowania

Praktyczne wskazówki

Wskazówki praktyczne

Punkty kontrolne

Wartości odżywcze na 1 porcję

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Podsumowanie

Peruwiańskie dania narodowe

Patachi

Pescado pasadito por agua

Picante de cerdo