Name: Sudado de cachema
Prep time: 25 min
Cook time: 55 min
Total time: 80 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 800 g de poisson cachema, en quatre darnes nettoyées d’environ 200 g chacune, arêtes vérifiées; 180 g d’oignon rouge, en tranches épaisses; 220 g de tomates mûres, en quartiers; 25 g d’ají amarillo épépiné, en fines lanières; 15 g d’ail, haché; 25 g de pâte d’ají panca nature; 150 ml de chicha de jora non sucrée, boisson de maïs fermenté; 200 ml de fumet de poisson non salé, prêt à l’emploi; 18 ml d’huile neutre, pour les aromates; 600 g de manioc (yuca), pelé, axe fibreux retiré; 1200 ml d’eau pour cuire le manioc; 6 g de sel : 4 g pour le poisson et 2 g pour le manioc; 10 g de coriandre fraîche, hachée

Sudado de cachema de Piura, à la chicha de jora

Quantité obtenue 4 portions copieuses

Préparation 25 minutes

Cuisson 55 minutes

Temps passif 0 minutes

Durée totale 80 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Sudado de cachema de Piura, à la chicha de jora

Sur la côte nord du Pérou, le sudado de cachema repose sur une cuisson humide et douce du poisson. La cachema est un poisson côtier à chair blanche ; le mot sudado évoque la vapeur et les sucs qui se forment sous le couvercle, et non une friture.

La sauce commence par une base d’oignon, de tomate, d’ail et de piments ají. La chicha de jora, boisson de maïs fermenté non sucrée, apporte une note acidulée caractéristique de certaines préparations du Nord. Une quantité précise de fumet de poisson complète le liquide pour permettre aux aromates de cuire sans attacher.

Une sauteuse large avec un couvercle bien ajusté permet de disposer les quatre tranches de poisson sans les comprimer. Une chaleur modérée garde la chair moelleuse ; pour vérifier la cuisson sans se fier à son seul aspect, mesurer la température au cœur de la tranche la plus épaisse.

Pratique

Préserver la cachemaPoser les morceaux dans une couche peu profonde de sauce et éviter de les déplacer constamment pour qu’ils restent entiers.
Construire la sauceLaisser fondre la tomate et l’oignon avant d’ajouter les liquides ; la sauce doit ensuite frémir sans sécher.
Cuire à couvertMesurer au moins 63 °C au cœur du poisson et le servir aussitôt, accompagné de manioc fondant.

Ingrédients

800 g de poisson cachema, en quatre darnes nettoyées d’environ 200 g chacune, arêtes vérifiées
180 g d’oignon rouge, en tranches épaisses
220 g de tomates mûres, en quartiers
25 g d’ají amarillo épépiné, en fines lanières
15 g d’ail, haché
25 g de pâte d’ají panca nature
150 ml de chicha de jora non sucrée, boisson de maïs fermenté
200 ml de fumet de poisson non salé, prêt à l’emploi
18 ml d’huile neutre, pour les aromates
600 g de manioc (yuca), pelé, axe fibreux retiré
1200 ml d’eau pour cuire le manioc
6 g de sel : 4 g pour le poisson et 2 g pour le manioc
10 g de coriandre fraîche, hachée

Préparation

Cuire le manioc.Placer les 600 g de manioc dans une casserole avec 1200 ml d’eau et 2 g de sel. Porter à ébullition puis laisser frémir 25 minutes pendant la préparation du poisson. La chair doit être fondante sous la pointe du couteau et l’axe fibreux avoir été retiré.
Faire revenir les aromates.Chauffer les 18 ml d’huile dans la sauteuse à feu moyen ; attendrir l’oignon pendant 5 minutes. Ajouter l’ail, la tomate, l’ají amarillo et l’ají panca, puis cuire encore 5 minutes. La tomate doit commencer à s’affaisser sans que l’oignon brunisse fortement.
Verser les liquides.Ajouter les 150 ml de chicha de jora et les 200 ml de fumet de poisson. Laisser frémir doucement 3 minutes : une sauce peu profonde doit bouillonner régulièrement sans réduire à sec.
Cuire la cachema à couvert.Déposer les quatre darnes dans la sauce et répartir les 4 g de sel restants. Couvrir, cuire 13 minutes à petit frémissement et retourner une fois les morceaux épais si nécessaire. La chair doit être opaque et se détacher en lamelles humides sans sécher. Vérifier au thermomètre au moins 63 °C dans la partie la plus épaisse.
Dresser les assiettes.Couper le feu et parsemer la coriandre. Déposer un morceau de poisson sur chacune des quatre assiettes, ajouter le manioc égoutté et napper d’oignon et de jus de cuisson. La sauce doit rester fluide et la darne conserver sa forme.

Pratique

Conseils pratiques

Servir sans attendre, avec le manioc pour recueillir le jus parfumé. Garder les darnes près de la surface du liquide plutôt que sous une couche compacte de tomates, afin qu’elles cuisent uniformément et puissent être soulevées sans se casser. Pour anticiper, préparer séparément l’oignon, la tomate et l’ají puis les conserver au froid, loin du poisson cru. Maintenir le poisson à 4 °C ou moins jusqu’à sa mise en cuisson. Placer les restes dans des récipients peu profonds dans les 2 heures, les garder au réfrigérateur jusqu’à 3 jours et réchauffer à 74 °C. Le mero peut entrer dans d’autres sudados de la côte nord, mais il s’agit d’une autre espèce, dont la chair n’a pas exactement la même tenue. Pour garder le nom sudado de cachema, utiliser bien la cachema annoncée.

Questions fréquentes

Qu’est-ce qui caractérise Sudado de cachema ? Poisson cachema étuvé à couvert avec tomate, oignon, piments péruviens et chicha de jora, puis servi avec du manioc bouilli. Peut-on s’organiser à l’avance ? Oui, en suivant les préparations prévues et les durées indiquées. Garder séparés aliments crus et cuits et respecter les températures de réfrigération, de cuisson et de réchauffage.

Points de contrôle

Le poisson se défaitLe liquide bout trop fort ou les darnes ont été déplacées trop souvent ; maintenir un petit frémissement et les soulever avec une cuillère large.
La sauce manque de reliefLa tomate et les aromates n’ont pas eu le temps de fondre ; respecter leur cuisson avant de déposer le poisson.

Valeurs nutritionnelles par portion

Portion1 part sur 4 portions égales, accompagnement indiqué compris
Énergie469 kcal
Glucides69 g
Protéines30 g
Lipides8 g
Fibres5 g
Sodium720 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Allergènes : poisson. Vérifier les pâtes, les bouillons et les sauces achetés pour repérer d’éventuels allergènes ajoutés et les risques de contamination croisée. Pour Sudado de cachema, acheter un poisson frais provenant d’un fournisseur réglementé et le conserver à 4 °C ou moins jusqu’à utilisation. Séparer les ustensiles et planches pour poisson cru et aliments prêts à servir. Cuire la partie la plus épaisse à au moins 63 °C, mesurés avec une sonde propre ; l’odeur, la couleur ou les lamelles seules ne permettent pas de juger de la sécurité. Pour les restes de Sudado de cachema, réfrigérer dans les 2 heures à 4 °C ou moins (dans l’heure si la température ambiante dépasse 32 °C). Les consommer dans les 3 jours et les réchauffer complètement à 74 °C. Ne jamais laisser refroidir la soupe ou le poisson sur la cuisinière pendant la nuit.

Pour finir

Résultat: Des darnes de cachema moelleuses sous une sauce légère à la tomate, aux ají et à la chicha de jora.
Geste décisif: Le couvercle et un frémissement mesuré évitent de dessécher ou de briser la chair du poisson.

Sudado de cachema de Piura, à la chicha de jora

Pratique

Ingrédients

Ingrédients

Préparation

Pratique

Conseils pratiques

Questions fréquentes

Points de contrôle

Valeurs nutritionnelles par portion

Allergènes et sécurité alimentaire

Pour finir

Plats nationaux péruviens

Patachi

Pescado pasadito por agua

Picante de cerdo