Name: Sudado de cachema
Prep time: 25 min
Cook time: 55 min
Total time: 80 min
Cuisine: Bucătărie peruană
Ingredients: 800 g pește cachema curățat, 4 bucăți de aproximativ 200 g, verificat de oase; 180 g ceapă roșie, felii groase; 220 g roșii coapte, tăiate sferturi; 25 g ají amarillo fără semințe, tăiat fâșii; 15 g usturoi tocat; 25 g pastă ají panca simplă; 150 ml chicha de jora neîndulcită, fermentat de porumb; 200 ml fond de pește nesărat, gata de folosit; 18 ml ulei neutru pentru legume; 600 g manioc (yuca) curățat, cu miezul fibros îndepărtat; 1 200 ml apă pentru fierberea maniocului; 6 g sare: 4 g pentru pește și 2 g pentru manioc; 10 g coriandru verde tocat

Randament 4 porții consistente

Timp de pregătire 25 minute

Timp de gătire 55 minute

Timp pasiv 0 minute

Timp total 80 minute

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Sudado de cachema din Piura

Sudado de cachema este un preparat de pe coasta nordică a statului Peru, asociat cu Piura. Bucățile de pește sunt așezate într-un sos puțin adânc de legume și fierte sub capac, într-un amestec de abur și lichid aromat.

Cachema este un pește cu carne albă, care trebuie să rămână suculentă și să nu se sfărâme în sos. Roșiile, ceapa, ají amarillo și pasta ají panca alcătuiesc baza; chicha de jora, băutura fermentată din porumb, adaugă o notă acidulată.

Maniocul, numit și yuca, se fierbe separat și se servește alături de pește. În tigaie nu trebuie să existe atât de mult lichid încât preparatul să devină supă, dar nici atât de puțin încât legumele să se ardă. Temperatura sigură a peștelui se verifică separat de textura lui.

Ingrediente

800 g pește cachema curățat, 4 bucăți de aproximativ 200 g, verificat de oase
180 g ceapă roșie, felii groase
220 g roșii coapte, tăiate sferturi
25 g ají amarillo fără semințe, tăiat fâșii
15 g usturoi tocat
25 g pastă ají panca simplă
150 ml chicha de jora neîndulcită, fermentat de porumb
200 ml fond de pește nesărat, gata de folosit
18 ml ulei neutru pentru legume
600 g manioc (yuca) curățat, cu miezul fibros îndepărtat
1 200 ml apă pentru fierberea maniocului
6 g sare: 4 g pentru pește și 2 g pentru manioc
10 g coriandru verde tocat

Mod de preparare

Fierbeți maniocul.Puneți maniocul curățat într-o cratiță cu 1 200 ml apă și 2 g sare. Fierbeți la foc moderat 25 de minute, în paralel cu pregătirea peștelui. Maniocul trebuie să poată fi străpuns ușor, fără miez lemnos; scurgeți-l.
Înmuiați legumele.Încingeți 18 ml ulei în tigaia cu capac și gătiți ceapa la foc mediu 5 minute. Adăugați usturoiul, roșiile, ají amarillo și pasta ají panca; amestecați încă 5 minute. Roșiile încep să-și lase zeama, iar ceapa devine moale fără să se ardă.
Adăugați lichidele.Turnați 150 ml chicha de jora și 200 ml fond de pește; fierbeți ușor 3 minute. În tigaie trebuie să rămână un strat puțin adânc de sos care bolborosește constant, fără să se evapore complet.
Înăbușiți peștele.Așezați cele patru bucăți de cachema în sos, presărați 4 g sare, acoperiți și gătiți la foc mic 13 minute. Întoarceți o singură dată numai bucățile foarte groase, dacă e necesar. Carnea trebuie să se desprindă în fâșii umede; confirmați minimum 63 °C în centru.
Serviți cu manioc.Opriți focul, presărați coriandrul și transferați peștele și maniocul scurs pe patru farfurii. Turnați deasupra ceapa și sosul. Peștele trebuie să rămână întreg și suculent, cu legumele vizibile în zeamă.

Sfaturi practice

Puncte-cheie pentru reușită

Folosiți o tigaie largă cu capac potrivit; sudado se gătește în sos și abur, nu prin prăjire. Lăsați roșiile să se înmoaie înainte de a așeza bucățile de pește. Ridicați peștele cu o spatulă lată, păstrând bucățile întregi.

Sfaturi practice

Serviți imediat, punând pe fiecare farfurie manioc alături de pește și suficient sos cât să umezească totul. Sosul trebuie să rămână lejer, nu redus la o pastă groasă. Păstrați peștele crud la cel mult 4 °C și folosiți ustensile separate de cele pentru legumele gata de consum. Puneți resturile în vase joase la frigider în maximum 2 ore; consumați în 3 zile și reîncălziți la 74 °C. Chicha de jora nu este identică cu un oțet simplu; înlocuirile ar modifica gustul. Un alt pește ar avea altă grosime și ar necesita reevaluarea timpului.

Întrebări frecvente

Este sudado o supă? Nu. Peștele se gătește sub capac într-un strat redus de sos aromat. Când este sigur peștele? Când termometrul indică cel puțin 63 °C în cea mai groasă bucată.

Puncte de control

Peștele se sfărâmăSosul a fiert prea tare sau peștele a fost întors repetat; păstrați focul mic și ridicați bucățile cu o spatulă lată.
Sosul e prea concentratLichidul a scăzut excesiv; gătiți cu capac și reduceți intensitatea focului, fără să adăugați apă neprevăzută.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției1 din 4 porții egale, cu garniturile enumerate
Calorii469 kcal
Carbohidrați69 g
Proteine30 g
Grăsimi8 g
Fibre5 g
Sodiu720 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Conține pește. Verificați etichetele fondului de pește și ale pastei ají pentru alți alergeni și contactul încrucișat. Cumpărați pește de la furnizori de încredere, păstrați-l la cel mult 4 °C și evitați contactul lui crud cu ingredientele gata de consum. Verificați cu sonda minimum 63 °C în porțiunea cea mai groasă; culoarea singură nu dovedește siguranța. Pentru resturile de mâncare, distribuiți în recipiente joase și refrigerați la maximum 4 °C în cel mult 2 ore (în maximum 1 oră dacă temperatura din jur depășește 32 °C). Consumați în 3 zile și reîncălziți uniform la 74 °C. Nu lăsați preparatul peste noapte la temperatura camerei.

Încheiere

Rezultat: Pește cachema fraged în sos de roșii și ají, cu manioc fiert alături.
Controlul decisiv: Tigaia acoperită și fierberea domoală mențin carnea suculentă și sosul potrivit de fluid.

Sudado de cachema din Piura

Ingrediente

Ingrediente

Mod de preparare

Sfaturi practice

Puncte-cheie pentru reușită

Sfaturi practice

Întrebări frecvente

Puncte de control

Valori nutriționale per porție

Alergeni și siguranța alimentară

Încheiere

Preparate naționale peruane

Patachi

Pescado pasadito por agua

Picante de cerdo