Sudado de cachema uit Piura
Aan de noordkust van Peru is sudado een manier om vis met een deksel op de pan te laten garen in vocht en stoom. In Piura wordt daarvoor onder meer cachema gebruikt, een kustvis met wit vlees. Het is geen gebakken visgerecht en ook geen dikke tomatenstoof: de saus moet nog over de vis geschept kunnen worden.
Rode ui, tomaat, knoflook, ají amarillo en ají panca vormen de smaakbasis. Chicha de jora, een gefermenteerde maïsdrank, brengt een herkenbaar zurig accent mee; een afgemeten hoeveelheid ongezouten visbouillon houdt de saus vloeibaar. Laat de tomaten eerst zacht worden voordat de vis erbij gaat.
De deksel en een zacht pruttelende saus maken hier het verschil. Leg de visdelen naast elkaar, laat ze zoveel mogelijk met rust en controleer bij het dikste stuk de kerntemperatuur. De apart gekookte yuca, cassavewortel waarvan de harde kern is verwijderd, neemt de geurende saus op.
