Peru ulusal yemekleri

Sudado de cachema

Cachema balığı soğan, domates, ají biberleri ve ölçülü chicha de jora ile kapak altında hafifçe pişirilir; yanında haşlanmış yuca bulunur.

Peru ulusal yemekleri
Paylaş
Sudado de cachema: Piura usulü kapaklı balık yemeği
Sudado de cachema: Piura usulü kapaklı balık yemeği
Verim 4 porsiyon
Hazırlık süresi 25 dakika
Pişirme süresi 55 dakika
Pasif süre 0 dakika
Toplam süre 80 dakika
Malzemeler ↓
Genel bakış

Sudado de cachema: Piura usulü kapaklı balık yemeği

Sudado de cachema, Peru’nun Piura bölgesiyle ilişkili, balığın kendi suyu ve az miktarda eklenen sıvıyla kapalı tavada pişirildiği bir kıyı yemeğidir. Cachema, beyaz etli bir balıktır. Burada amaç kızartmak değil, balık dilimlerini domatesli sosun buharında biçimlerini koruyacak şekilde pişirmektir.

Kırmızı soğan, olgun domates, ají amarillo ve ají panca sosun temelini oluşturur. Chicha de jora, fermente mısır içeceğidir; bu yemekte hafif ekşimsi bir lezzet sağlar ve alkollü fermantasyon ürünü olabileceği açıkça bilinmelidir. Tuzsuz balık suyu, sebzelerin tencere dibine yapışmadan yumuşamasına yardım eder.

Yuca adıyla bilinen manyok kökü ayrı tencerede haşlanıp balığın yanında sunulur. Cachema parçalarını sosun içinde fazla çevirmeyin; tek seferlik dikkatli hareket bile yeterli olabilir. Balığın yumuşak liflere ayrılması doku göstergesidir; gıda güvenliğini belirleyen ölçüm, en kalın yerin en az 63 °C’ye ulaşmasıdır.

Malzemeler

Malzemeler

Malzemeler

  • 800 g ayıklanmış, kılçıkları kontrol edilmiş cachema balığı; yaklaşık 200 g’lık 4 dilim
  • 180 g kalınca dilimlenmiş kırmızı soğan
  • 220 g dilimlenmiş olgun domates
  • 25 g çekirdekleri çıkarılmış, şerit kesilmiş ají amarillo
  • 15 g kıyılmış sarımsak
  • 25 g sade ají panca ezmesi
  • 150 ml şekersiz fermente mısır içeceği chicha de jora
  • 200 ml kullanıma hazır, tuzsuz balık suyu
  • 18 ml sebzeleri sotelemek için nötr sıvı yağ
  • 600 g soyulmuş, sert orta lifi çıkarılmış yuca (manyok)
  • 1200 ml manyok haşlamak için su
  • 6 g tuz; 4 g balığa, 2 g manyoka ayrılacak
  • 10 g ince kıyılmış taze kişniş yaprağı
Hazırlanışı

Hazırlanışı

Hazırlanışı

  1. Manyoku haşlayın.600 g yucayı 1200 ml su ve 2 g tuzla tencereye alın. Balığı hazırlarken yaklaşık 25 dakika hafif kaynatarak pişirin; süzün. Çatalla kolayca delinmeli ve odunsu merkez kısmı çıkarılmış olmalıdır.

  2. Sudado sosunu kurun.Geniş, kapaklı tavada 18 ml yağı orta ateşte ısıtın; 180 g soğanı 5 dakika yumuşatın. 15 g sarımsak, 220 g domates, 25 g ají amarillo ve 25 g ají panca ekleyip 5 dakika daha pişirin. Domates çökmeye başlamalı, soğan yanmadan yumuşamalıdır.

  3. Ölçülü sıvıları ekleyin.150 ml chicha de jora ile 200 ml tuzsuz balık suyunu tavaya dökün. Sosu kurutmadan, düşük kaynamada 3 dakika bir araya getirin. Tavanın dibinde düzenli küçük kabarcıklar çıkaran sığ bir sos tabakası kalmalıdır.

  4. Cachemayı kapak altında pişirin.Dört balık dilimini sosun içine yerleştirin, kalan 4 g tuzu serpin ve kapağı kapatın. Kısık-orta ateşte 13 dakika pişirin; çok kalın dilimleri gerekiyorsa yalnızca bir kez çevirin. Et nemli liflere ayrılmalı, kuru ve tebeşirimsi olmamalıdır. En kalın dilimin merkezini en az 63 °C olarak ölçün.

  5. Yeşillikle tamamlayın.Ocağı kapatın, 10 g taze kişnişi ekleyin. Balığı süzülmüş yucayla birlikte dört tabağa dikkatle alın, üstlerine soğanlı sosu gezdirin. Sos kaşıkla dökülebilecek akışkanlıkta, balık dilimleri de bütün kalmalıdır.

Pratik öneriler

Pratik öneriler

Başarılı sonuç için

Tam kapanan kapak kullanın; balık az sıvılı sos içinde buharla pişmelidir. Domates yumuşamadan balığı eklemeyin; sos önce kokusunu vermelidir. Balık dilimlerini kırmadan çıkarmak için geniş, delikli bir servis kaşığı kullanın.

Pratik öneriler

Balığı pişer pişmez servis edin. Yumuşak manyok sosu alır; balık dilimlerini sebzelerin altına tamamen gömmeyin ki eşit pişsin ve parçalanmadan kaldırılabilsin. Soğan, domates ve ají önceden doğranıp çiğ balıktan ayrı ve soğukta saklanabilir. Balığı pişirene kadar 4 °C veya daha soğukta tutun. Kalanı 2 saat içinde sığ kaplara alıp soğutun; 3 gün içinde tüketin ve 74 °C’ye kadar yeniden ısıtın. Kuzey kıyısındaki bazı tariflerde mero balığı da kullanılır; ancak bu başka bir balık türüdür ve eti farklı davranır. Cachema yerine mero kullanmak, “sudado de cachema” adıyla tarif edilen balık türünü değiştirir.

Sık sorulan sorular

Sudado kızartma mıdır? Hayır; balık sığ bir sos içinde kapak altında, nemli ısıyla pişer. Chicha de jora nedir? Fermente mısır içeceğidir; lezzeti ve ürünün fermantasyon niteliği tarifin parçasıdır.

Kontrol noktaları

Kontrol noktaları

  • Balık parçalanıyorSos çok sert kaynamış veya balık sık çevrilmiştir; ateşi kısıp geniş bir kaşıkla tek parça hâlinde kaldırın.
  • Sosun tadı sönükDomatesli temel yeterince pişmemiştir; balığı eklemeden önce sebzeler için belirtilen süreyi tamamlayın.
Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına besin değerleri

  • Porsiyon büyüklüğü4 eşit porsiyondan 1’i; belirtilen eşlikçiler dâhil
  • Kalori469 kcal
  • Karbonhidrat69 g
  • Protein30 g
  • Yağ8 g
  • Lif5 g
  • Sodyum720 mg
Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler ve gıda güvenliği

Balık içerir. Balık suyunun ve ají ezmesinin etiketlerinde ek alerjen ve ortak üretim uyarısı bulunup bulunmadığını kontrol edin. Balığı güvenilir bir tedarikçiden alın, pişirene kadar 4 °C veya altında tutun ve çiğ balık tahtasını pişmiş malzemelerden ayırın. En kalın balık bölümünün merkezini termometreyle ölçerek en az 63 °C’ye ulaşmasını sağlayın; sadece rengine veya liflere ayrılmasına güvenmeyin. Artan yemeği 2 saat içinde sığ kaplara bölüp 4 °C veya altında buzdolabına kaldırın; ortam sıcaklığı 32 °C’yi geçiyorsa süre 1 saattir. 3 gün içinde tüketin, yeniden ısıtırken 74 °C’ye kadar ısıtın. Pişmiş yemeği gece boyunca tezgahta soğumaya bırakmayın.

Sonuç

Sonuç

  • Ortaya çıkan yemek: Chicha de jora ve ají kokulu domates sosunda bütünlüğünü koruyan cachema, yanında haşlanmış manyokla.
  • Belirleyici uygulama: Balığı önceden kızartmadan kapak altında hafifçe pişirin ve merkezinin 63 °C’ye ulaştığını ölçün.
Peru ulusal yemekleri

Peru ulusal yemekleri

Tarifi gör → →
Patachi: And Dağları usulü buğdaylı et çorbası
Peru ulusal yemekleri

Patachi

Kabuğu soyulmuş buğday, kuru baklalar, bezelye, dana ve domuz etiyle kaynatılan; patates, olluco ve nane ile tamamlanan yoğun bir Huancayo çorbası.

Tarifi gör → →
Pescado pasadito por agua: hafif haşlanmış balık
Peru ulusal yemekleri

Pescado pasadito por agua

Piura kıyısından mero balığı; ají, tatlı kırmızı biber ve kekikle tatlandırılmış suda kısa süre poşe edilir, yuca ve taze soğan salatasıyla sunulur.

Tarifi gör → →
Picante de cerdo: ají panca ve yer fıstıklı domuz eti
Peru ulusal yemekleri

Picante de cerdo

Arequipa yöresinden, domuz omzunun ají panca biber ezmesiyle ağır ateşte pişirildiği, öğütülmüş yer fıstığıyla koyulaştırılan ve patatesle sunulan bir picante.

Tarifi gör → →