Name: Sudado de cachema
Prep time: 25 min
Cook time: 55 min
Total time: 80 min
Cuisine: Cucina peruviana
Ingredients: 800 g di cachema pulita, in quattro trance da circa 200 g, private delle lische mobili; 180 g di cipolla rossa tagliata a fette spesse; 220 g di pomodoro maturo tagliato a spicchi; 25 g di ají amarillo senza semi, a striscioline; 15 g di aglio tritato; 25 g di pasta di ají panca senza aggiunte; 150 ml di chicha de jora non zuccherata, bevanda fermentata di mais; 200 ml di brodo di pesce senza sale, pronto all'uso; 18 ml di olio neutro per il soffritto; 600 g di manioca sbucciata e privata del nucleo fibroso; 1200 ml di acqua per lessare la manioca; 6 g di sale, di cui 4 g per il pesce e 2 g per la manioca; 10 g di coriandolo fresco tritato

Resa 4 porzioni abbondanti

Preparazione 25 minuti

Cottura 55 minuti

Tempo passivo 0 minuti

Tempo totale 80 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Sudado de cachema di Piura

Sulla costa settentrionale peruviana il sudado de cachema prevede una cottura coperta del pesce su un letto di verdure umide. Non si frigge la cachema: vapore, pomodoro e liquidi della casseruola ne cuociono delicatamente la polpa.

Cipolla rossa, pomodoro, ají amarillo e pasta di ají panca compongono la base aromatica. La chicha de jora, bevanda di mais fermentato, contribuisce con una nota acidula; il fumetto senza sale impedisce che il fondo si asciughi prima che il pesce sia cotto.

Utilizzare una casseruola abbastanza larga da accogliere le quattro trance in un solo strato. Per non sbriciolare il pesce, evitare di rimestarlo durante la cottura e controllare la temperatura al cuore del pezzo più spesso, oltre alla consistenza della polpa.

Pratico

TaglioUsare quattro trance pulite di cachema, controllando le lische mobili.
CotturaMantenere il coperchio chiuso e un sobbollire lieve, con salsa sempre presente sul fondo.
SicurezzaRaggiungere almeno 63 °C al cuore della trancia più spessa.

Ingredienti

800 g di cachema pulita, in quattro trance da circa 200 g, private delle lische mobili
180 g di cipolla rossa tagliata a fette spesse
220 g di pomodoro maturo tagliato a spicchi
25 g di ají amarillo senza semi, a striscioline
15 g di aglio tritato
25 g di pasta di ají panca senza aggiunte
150 ml di chicha de jora non zuccherata, bevanda fermentata di mais
200 ml di brodo di pesce senza sale, pronto all'uso
18 ml di olio neutro per il soffritto
600 g di manioca sbucciata e privata del nucleo fibroso
1200 ml di acqua per lessare la manioca
6 g di sale, di cui 4 g per il pesce e 2 g per la manioca
10 g di coriandolo fresco tritato

Procedimento

Lessare la manioca.Mettere la manioca in un pentolino con 1200 ml d'acqua e 2 g di sale. Portare a bollore e sobbollire per 25 minuti mentre si prepara il pesce. La forchetta deve penetrarla senza incontrare un centro legnoso.
Preparare il fondo del sudado.Scaldare l'olio nella casseruola, ammorbidire la cipolla a fuoco medio per 5 minuti, poi aggiungere aglio, pomodoro, ají amarillo e pasta di ají panca. Cuocere per altri 5 minuti. Il pomodoro comincia a disfarsi e la cipolla diventa morbida senza scurire troppo.
Bagnare la salsa.Versare 150 ml di chicha de jora e 200 ml di brodo di pesce; lasciare sobbollire 3 minuti senza far asciugare il fondo. Deve rimanere uno strato poco profondo di salsa con bollicine regolari.
Cuocere la cachema coperta.Disporre le quattro trance sopra la salsa, distribuire i 4 g di sale rimasti e chiudere con il coperchio. Cuocere a fuoco basso per 13 minuti, girando una sola volta i pezzi più spessi soltanto se necessario. La polpa deve sfaldarsi in falde umide senza seccarsi; verificare almeno 63 °C al cuore della trancia più spessa.
Completare il piatto.Spegnere il fuoco, aggiungere il coriandolo e sollevare delicatamente il pesce. Accompagnare con la manioca scolata e distribuire cipolla e salsa di cottura sulle porzioni. Il pesce deve restare intero e il condimento sufficientemente fluido da raccogliere con il cucchiaio.

Pratico

Consigli pratici

Portare in tavola ogni trancia senza romperla, con la manioca completamente tenera. Se il fondo ribolle troppo forte, abbassare la fiamma: il vapore sotto il coperchio è il principale mezzo di cottura. Trasferire gli avanzi in contenitori bassi e refrigerare entro 2 ore a 4 °C o meno; consumare entro 3 giorni e riscaldare a 74 °C. Non lasciare raffreddare la casseruola sul fornello per tutta la notte. Sostituire direttamente la chicha de jora con acqua toglierebbe la componente fermentata e acidula del piatto; non è quindi una sostituzione equivalente.

Punti di controllo

Pesce che si rompeIl fondo bolliva troppo o le trance sono state mosse spesso; usare calore più dolce e sollevarle con una paletta larga.
Salsa asciuttaIl coperchio non aderiva oppure il fuoco era eccessivo; contenere il bollore senza inventare nuove quantità di liquido.

Valori nutrizionali per porzione

Dimensione della porzione1 di 4 porzioni uguali, incluso l'eventuale accompagnamento indicato
Calorie469 kcal
Carboidrati69 g
Proteine30 g
Grassi8 g
Fibre5 g
Sodio720 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Allergeni di Sudado de cachema: Pesce. Controllare le etichette di paste, brodi, noodles e salse acquistati per altri allergeni e possibili contaminazioni crociate. Per preparare Sudado de cachema, acquistare pesce identificato da un fornitore controllato e conservarlo a 4 °C o meno fino all’uso. Tenere separati gli utensili per il pesce crudo, lavare mani e superfici e verificare con un termometro almeno 63 °C nella parte più spessa: colore e consistenza non bastano a garantirne la sicurezza. Controllare attentamente eventuali lische prima di servire. Refrigerare gli avanzi di Sudado de cachema entro 2 ore a 4 °C o meno (entro 1 ora se la temperatura ambiente supera 32 °C). Consumare entro 3 giorni e riscaldare completamente a 74 °C; non lasciare il piatto sul fornello per tutta la notte per farlo raffreddare.

Chiusura

Risultato: Trance di cachema morbide in salsa di pomodoro, cipolla e ají, con manioca lessata.
Accorgimento decisivo: Cuocere il pesce dolcemente e coperto, verificando i 63 °C al cuore.

Sudado de cachema di Piura

Pratico

Ingredienti

Ingredienti

Procedimento

Pratico

Consigli pratici

Punti di controllo

Valori nutrizionali per porzione

Allergeni e sicurezza alimentare

Chiusura

Piatti nazionali peruviani

Patachi

Pescado pasadito por agua

Picante de cerdo