Name: Sudado de cachema
Prep time: 25 min
Cook time: 55 min
Total time: 80 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 800 g ryby cachema, čtyři očištěné porce po přibližně 200 g, zkontrolované kosti; 180 g červené cibule, nakrájené na silnější plátky; 220 g zralých rajčat, nakrájených na měsíčky; 25 g ají amarillo, zbaveného semen a nakrájeného na proužky; 15 g česneku, nasekaného; 25 g čisté pasty ají panca; 150 ml neslazené chicha de jora, kvašeného kukuřičného nápoje; 200 ml hotového nesoleného rybího vývaru; 18 ml chuťově neutrálního oleje na zeleninu; 600 g oloupané manioky yuca, bez tvrdého vláknitého středu; 1200 ml vody na vaření manioky; 6 g soli, z toho 4 g na rybu a 2 g do vody na manioku; 10 g čerstvých koriandrových lístků, nasekaných

Počet porcí 4 vydatných porcí

Příprava 25 minut

Vaření 55 minut

Čekání, namáčení nebo odležení 0 minut

Celkový čas 80 minut

Ingredience ↓

Přehled

Sudado de cachema z oblasti Piura

Na severním pobřeží Peru označuje sudado přípravu, při níž se ryba dusí zakrytá ve vlastní šťávě a v malém množství tekutiny. Cachema je mořská ryba s bílým masem; v pokrmu z oblasti Piura má zůstat v pevných porcích, nikoli se rozpadnout na malé kousky.

Cibule, rajčata, ají amarillo a pasta ají panca dávají základu chuť a barvu. Chicha de jora, kvašený kukuřičný nápoj, přináší kyselkavý tón; nesolený rybí vývar udržuje dostatek tekutiny, než ryba změkne.

Zásadní je široká pánev s dobře těsnící poklicí. Rajčata se mají rozvařit jen částečně, omáčka zůstat tekutá a rybí maso šťavnaté. Bezpečnou teplotu ryby je třeba ověřit teploměrem, ne jen podle vzhledu.

Ingredience

800 g ryby cachema, čtyři očištěné porce po přibližně 200 g, zkontrolované kosti
180 g červené cibule, nakrájené na silnější plátky
220 g zralých rajčat, nakrájených na měsíčky
25 g ají amarillo, zbaveného semen a nakrájeného na proužky
15 g česneku, nasekaného
25 g čisté pasty ají panca
150 ml neslazené chicha de jora, kvašeného kukuřičného nápoje
200 ml hotového nesoleného rybího vývaru
18 ml chuťově neutrálního oleje na zeleninu
600 g oloupané manioky yuca, bez tvrdého vláknitého středu
1200 ml vody na vaření manioky
6 g soli, z toho 4 g na rybu a 2 g do vody na manioku
10 g čerstvých koriandrových lístků, nasekaných

Postup

Uvařte manioku.Oloupanou yucu vložte do kastrolu s 1200 ml vody a 2 g soli. Přiveďte k varu a 25 minut mírně vařte během přípravy ryby. Hotová manioka musí být po propíchnutí zcela měkká a bez dřevnatého středu.
Připravte zeleninový základ.Ve velké pánvi rozehřejte 18 ml oleje a na středním stupni 5 minut změkčujte cibuli. Přidejte česnek, rajčata, ají amarillo a ají panca a dalších 5 minut míchejte. Rajčata se začnou rozpadat, cibule změkne a nezhnědne příliš.
Přilijte odměřenou tekutinu.Do pánve vlijte 150 ml chicha de jora a 200 ml rybího vývaru. Zvolna provařte 3 minuty, aby se chutě spojily, ale omáčka nevyschla. Na dně má zůstat mělká, pravidelně probublávající vrstva tekutiny.
Pod poklicí poduste cachemu.Čtyři porce ryby položte do omáčky, posypte zbývajícími 4 g soli, přikryjte a při mírném varu vařte 13 minut; silnější kusy podle potřeby jednou opatrně obraťte. Uvnitř má maso vlhce lístkovat, nikoli být suché. Nejsilnější část ryby musí dosáhnout nejméně 63 °C.
Přendejte na talíře.Vypněte plotnu, vmíchejte koriandr. Rybu přeneste na čtyři talíře vedle scezené manioky a přelijte zeleninou s vývarem. Omáčka má jít snadno nabírat lžící a ryba si má udržet tvar.

Praktické informace

Důležité pro úspěch

Sudado není smažená ryba; pracujte s malým množstvím tekutiny a přikrytou pánví. Před vložením ryby mají rajčata začít měknout, cibule však nesmí být tmavě osmažená. Rybu opatrně zvedejte, aby se nerozpadla; manioku vařte zvlášť.

Praktické rady

Rybu podávejte bez prodlení. Manioka dobře zachytí šťávu z rajčat a ají. Kousky ryby nemají být zavalené zeleninou; v mělké omáčce se prohřívají rovnoměrně a lze je bezpečně vyjmout. Cibuli, rajčata a papričky lze nakrájet předem, avšak uchovávejte je v chladu odděleně od syrové ryby. Zbytky rozdělte do mělkých nádob a do 2 hodin dejte do lednice při nejvýše 4 °C. Spotřebujte do 3 dnů; při ohřevu dosáhněte 74 °C. Na severním pobřeží se používá také ryba mero, která má odlišnou strukturu. Záměna druhu by měla být uvedena jako změna původního receptu se jménem cachema.

Časté otázky

Čím se Sudado de cachema vyznačuje? Sudado je dušení ryby pod poklicí v zelenině, chicha de jora a rybím vývaru; nejde o krátké pošírování v čisté vodě. Co je důležité při plánování přípravy? Zeleninu můžete připravit předem a uložit v lednici mimo rybu. Samotnou rybu duste až těsně před servírováním.

Kontrolní body

Ryba se rozpadáOmáčka prudce vřela nebo jste s rybou příliš hýbali; pracujte s mírným varem a přenášejte jednotlivé kusy širokou lžící.
Omáčka je příliš hustáTekutina se před přidáním ryby zredukovala; během úvodního provaření snižte teplotu a používejte poklici.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 z 4 stejných porcí, včetně uvedených příloh
Energie469 kcal
Sacharidy69 g
Bílkoviny30 g
Tuky8 g
Vláknina5 g
Sodík720 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje ryby. U hotových omáček, past a vývarů zkontrolujte složení a případnou křížovou kontaminaci při výrobě. Při přípravě pokrmu Sudado de cachema: rybu nakupujte čerstvou od kontrolovaného prodejce, před úpravou ji uchovávejte při nejvýše 4 °C a pro syrové ryby používejte oddělené nože a prkénka. V nejsilnější svalové části musí dosáhnout nejméně 63 °C; vůně, barva nebo oddělování rybích lupínků samy o sobě bezpečnou teplotu nepotvrzují. Zbytky pokrmu Sudado de cachema uložte do lednice při nejvýše 4 °C do 2 hodin po dovaření; pokud je okolní teplota vyšší než 32 °C, do 1 hodiny. Spotřebujte do 3 dnů a důkladně prohřejte na 74 °C. Nechte je rychle chladnout v mělkých nádobách, nikoli přes noc na plotně.

Závěr

Výsledek: Jemná cachema v tekuté zeleninové omáčce s ají a chicha de jora, doplněná vařenou yucou.
Nejdůležitější krok: Duste rybu zakrytou při slabém varu a ověřte 63 °C v jejím nejsilnějším místě.

Sudado de cachema z oblasti Piura

Ingredience

Ingredience

Postup

Praktické informace

Důležité pro úspěch

Praktické rady

Časté otázky

Kontrolní body

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Závěr

Peruánská národní jídla

Patachi

Pescado pasadito por agua

Picante de cerdo