Name: Sudado de cachema
Prep time: 25 min
Cook time: 55 min
Total time: 80 min
Cuisine: Peruanische Küche
Ingredients: 800 g Cachema-Fisch, vier ausgenommene, gereinigte Scheiben zu etwa 200 g; Gräten kontrolliert; 180 g rote Zwiebel, in dickere Scheiben geschnitten; 220 g reife Tomaten, in Spalten geschnitten; 25 g Ají amarillo, entkernt und in Streifen geschnitten; 15 g Knoblauch, gehackt; 25 g Ají-Panca-Paste, naturbelassen; 150 ml Chicha de jora, ungesüßtes fermentiertes Maisgetränk; 200 ml ungesalzener Fischfond, gebrauchsfertig; 18 ml neutrales Pflanzenöl für das Gemüse; 600 g Maniok (Yuca), geschält, harte Mittelader entfernt; 1200 ml Wasser zum Kochen des Manioks; 6 g Salz, davon 4 g für den Fisch und 2 g für den Maniok; 10 g frisches Koriandergrün, gehackt

Ergibt 4 reichliche Portionen

Vorbereitung 25 Minuten

Garzeit 55 Minuten

Zusätzliche Wartezeit 0 Minuten

Gesamtzeit 80 Minuten

Zutaten ↓

Überblick

Sudado de cachema aus Piura

Sudado de cachema gehört zur Küche der peruanischen Nordküste, insbesondere zu Piura. Cachema ist ein dort verwendeter Meeresfisch mit weißem Fleisch. Sudado beschreibt das behutsame Garen im geschlossenen Gefäß über einer saftigen Gemüsegrundlage: Der Fisch wird nicht kräftig angebraten und soll beim Servieren möglichst zusammenhalten.

Rote Zwiebeln, Tomaten, Ají amarillo und Ají panca bilden die würzige Grundlage. Chicha de jora, ein fermentiertes Getränk aus Mais, wird in einer genau abgemessenen Menge zugegeben. Ungesalzener Fischfond ergänzt die Flüssigkeit, ohne die Sauce zu verwässern oder eine zusätzliche Salzmenge zu erzwingen.

Die Fischstücke liegen in der flach köchelnden Sauce; der Deckel hält Dampf und Feuchtigkeit zurück. Der Fisch darf zart auseinanderblättern, soll aber nicht trocken werden. Gekochter Maniok, in Peru Yuca genannt, nimmt beim Servieren etwas von der Sauce auf.

Praxis

GerichtscharakterSudado de cachema gehört zur Küche der peruanischen Nordküste, insbesondere zu Piura.
GarpunktSicherheitskontrolle: in der dicksten Stelle mindestens 63 °C messen.
ServierergebnisSaftiger Cachema mit einer löffelbaren Tomaten-Ají-Sauce und weich gekochtem Maniok.

Zutaten

800 g Cachema-Fisch, vier ausgenommene, gereinigte Scheiben zu etwa 200 g; Gräten kontrolliert
180 g rote Zwiebel, in dickere Scheiben geschnitten
220 g reife Tomaten, in Spalten geschnitten
25 g Ají amarillo, entkernt und in Streifen geschnitten
15 g Knoblauch, gehackt
25 g Ají-Panca-Paste, naturbelassen
150 ml Chicha de jora, ungesüßtes fermentiertes Maisgetränk
200 ml ungesalzener Fischfond, gebrauchsfertig
18 ml neutrales Pflanzenöl für das Gemüse
600 g Maniok (Yuca), geschält, harte Mittelader entfernt
1200 ml Wasser zum Kochen des Manioks
6 g Salz, davon 4 g für den Fisch und 2 g für den Maniok
10 g frisches Koriandergrün, gehackt

Zubereitung

Maniok vorkochen.Die geschälten Maniokstücke mit 1200 ml Wasser und 2 g Salz in einem Topf aufkochen und 25 Minuten sanft garen; währenddessen den Fisch zubereiten. Die Stücke lassen sich leicht einstechen und die harte Mittelader ist entfernt.
Sudado-Grundlage anschwitzen.Das Öl in der breiten Pfanne erhitzen und die Zwiebel bei mittlerer Hitze 5 Minuten weich werden lassen. Knoblauch, Tomaten, Ají amarillo und Ají-Panca-Paste zufügen und weitere 5 Minuten dünsten. Die Tomaten beginnen zu zerfallen, die Zwiebeln werden weich, ohne dunkel zu bräunen.
Flüssigkeit abmessen und zugeben.150 ml Chicha de jora und 200 ml Fischfond zugießen. Die Mischung 3 Minuten sanft köcheln lassen, damit sich die Aromen verbinden; die Pfanne enthält nur eine flache, gleichmäßig blubbernde Sauce. Nicht trocken einkochen.
Cachema zugedeckt garen.Vier Fischstücke vorsichtig in die Sauce legen, mit den verbleibenden 4 g Salz bestreuen und abgedeckt bei sanfter Hitze 13 Minuten garen. Dickere Stücke nötigenfalls einmal wenden. Das Fleisch wird undurchsichtig und lässt sich in saftige Lamellen teilen. Sicherheitskontrolle: in der dicksten Stelle mindestens 63 °C messen.
Mit Maniok servieren.Herd ausschalten und das Koriandergrün über die Pfanne streuen. Fischstücke mit einem breiten Löffel auf vier Teller heben, abgetropften Maniok dazugeben und die Sauce mit Zwiebeln darüberlöffeln. Die Sauce bleibt flüssig genug zum Schöpfen; der Fisch behält seine Form.

Praxis

Servieren, Vorbereiten und Aufbewahren

Direkt nach dem Garen servieren. Die Fischstücke sollen in der Sauce liegen, aber nicht vollständig unter einer dicken Tomatenschicht verschwinden. So werden sie gleichmäßig gar und lassen sich leichter ohne Zerbrechen aus der Pfanne heben. Zwiebeln, Tomaten und Ají können vorab geschnitten werden, müssen dann aber getrennt vom rohen Fisch im Kühlschrank stehen. Fisch bis unmittelbar vor dem Garen bei höchstens 4 °C aufbewahren. Reste binnen 2 Stunden flach verpacken, bis zu 3 Tage kalt lagern und vor dem Essen auf 74 °C erhitzen. An der Nordküste wird auch Mero für Sudado verwendet. Es handelt sich jedoch um eine andere Fischart mit anderer Textur; beim Austausch wäre es nicht mehr das hier bezeichnete Sudado de cachema. Chicha de jora nicht mit einem unbenannten Getränk gleichsetzen.

Häufige Fragen

Wodurch zeichnet sich Sudado de cachema aus? Sudado de cachema gehört zur Küche der peruanischen Nordküste, insbesondere zu Piura. Das Garen mit Deckel bei niedriger Hitze und die Kontrolle von 63 °C halten den Fisch sicher und zart. Wie lässt sich das Gericht vorausplanen? Zwiebeln, Tomaten und Ají können vorab geschnitten werden, müssen dann aber getrennt vom rohen Fisch im Kühlschrank stehen. Fisch bis unmittelbar vor dem Garen bei höchstens 4 °C aufbewahren. Reste binnen 2 Stunden flach verpacken, bis zu 3 Tage kalt lagern und vor dem Essen auf 74 °C erhitzen.

Kontrollpunkte

Fisch zerfällt beim HeraushebenDie Sauce hat zu stark gekocht oder das Stück wurde häufig bewegt. Nur sanft köcheln lassen und mit einem breiten Löffel anheben.
Sauce schmeckt wenig aromatischDie Tomaten-Zwiebel-Grundlage wurde zu kurz angeschwitzt. Ihr die volle Garzeit geben, bevor der Fisch hineinkommt.

Nährwerte pro Portion

Portionsgröße1 von 4 gleich großen Portionen einschließlich genannter Beilage
Kalorien469 kcal
Kohlenhydrate69 g
Eiweiß30 g
Fett8 g
Ballaststoffe5 g
Natrium720 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Fisch ist ein Allergen. Bei gekauftem Fischfond oder Ají-Pasten zusätzlich die vollständige Zutatenliste und mögliche Kreuzkontakte prüfen. Für Sudado de cachema nur frischen Fisch aus kontrollierter Bezugsquelle verwenden. Bis zum Garen bei 4 °C oder darunter halten und eigene Bretter und Messer für rohen Fisch verwenden. Den dicksten Bereich mit einem Einstichthermometer auf mindestens 63 °C bringen; Geruch, Farbe und das Auseinanderblättern allein ersetzen die Temperaturkontrolle nicht. Reste von Sudado de cachema innerhalb von 2 Stunden bei 4 °C oder kälter in den Kühlschrank stellen; wenn die Umgebung wärmer als 32 °C ist, innerhalb von 1 Stunde. Innerhalb von 3 Tagen verbrauchen und vor dem Essen vollständig auf 74 °C erhitzen. Das fertige Essen niemals über Nacht auf dem Herd abkühlen lassen.

Abschluss

Ergebnis: Saftiger Cachema mit einer löffelbaren Tomaten-Ají-Sauce und weich gekochtem Maniok.
Wichtige Kontrolle: Das Garen mit Deckel bei niedriger Hitze und die Kontrolle von 63 °C halten den Fisch sicher und zart.

Sudado de cachema aus Piura

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Zutaten

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Zubereitung

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Servieren, Vorbereiten und Aufbewahren

Häufige Fragen

Kontrollpunkte

Nährwerte pro Portion

Allergene und Lebensmittelsicherheit

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