Hasil 4 porsi besar

Waktu persiapan 25 menit

Waktu memasak 55 menit

Waktu pasif 0 menit

Waktu total 80 menit

Bahan-bahan ↓

Gambaran umum

Sudado de cachema dari Piura

Di pesisir utara Peru, sudado de cachema adalah olahan ikan dengan uap dan sari sayuran dalam wajan tertutup. Cachema merupakan ikan berdaging putih; tujuannya bukan menggoreng hingga kering, melainkan mempertahankan potongan ikan tetap lembut dan utuh.

Bawang merah, tomat, ají amarillo, serta pasta ají panca membentuk dasar saus. Chicha de jora, minuman jagung fermentasi, menyumbang rasa sedikit asam, sedangkan kaldu ikan tanpa garam menjaga kelembapan saus. Singkong atau yuca direbus di panci terpisah.

Gunakan wajan lebar bertutup rapat dan api yang tidak terlalu besar. Ikan dimasukkan setelah tomat mulai melunak, lalu dikukus dalam kuah tipis. Serpihan ikan yang lembap menjadi tanda mutu, tetapi suhu aman harus tetap diperiksa dengan termometer.

Bahan-bahan

800 g ikan cachema, empat potong bersih masing-masing sekitar 200 g, tulangnya diperiksa
180 g bawang merah besar, diiris agak tebal
220 g tomat matang, dipotong menjadi irisan besar
25 g cabai ají amarillo, bijinya dibuang, diiris memanjang
15 g bawang putih, dicincang
25 g pasta ají panca polos
150 ml chicha de jora, minuman jagung fermentasi tanpa pemanis
200 ml kaldu ikan tanpa garam, siap digunakan
18 ml minyak netral untuk menumis bumbu
600 g singkong (yuca), dikupas dan dibuang serat keras tengahnya
1200 ml air untuk merebus singkong
6 g garam, dibagi: 4 g untuk ikan dan 2 g untuk singkong
10 g daun ketumbar segar, dicincang

Cara membuat

Rebus singkong.Masukkan singkong dan 1200 ml air ke panci, tambahkan 2 g garam, lalu didihkan. Rebus perlahan selama 25 menit sambil menyiapkan ikan. Singkong siap ketika garpu mudah menembusnya dan bagian tengah yang berserat keras sudah disingkirkan.
Buat dasar sudado.Panaskan 18 ml minyak dalam wajan lebar bertutup. Tumis bawang merah pada api sedang selama 5 menit; tambahkan bawang putih, tomat, ají amarillo, dan pasta ají panca, lalu masak 5 menit lagi. Tomat mulai layu dan bawang lunak tanpa menjadi terlalu cokelat.
Tambahkan cairan yang ditakar.Tuangkan 150 ml chicha de jora dan 200 ml kaldu ikan. Rebus perlahan selama 3 menit supaya rasa menyatu tanpa membuat saus mengering. Dasar wajan berisi lapisan saus dangkal yang mendidih tenang.
Masak cachema dengan tutup.Susun empat potong ikan dalam saus, taburi 4 g garam yang tersisa, kemudian tutup dan masak dengan didihan kecil selama 13 menit; balik potongan yang tebal satu kali bila perlu. Bagian tengah ikan buram dan terpisah menjadi serpihan lembap tanpa menjadi kering. Pastikan potongan tertebal mencapai sedikitnya 63 °C.
Selesaikan dan sajikan.Matikan api lalu tambahkan daun ketumbar. Angkat masing-masing potongan ikan ke piring bersama singkong tiris dan sendokkan bawang serta kuahnya. Saus masih cukup encer untuk disendok dan bentuk ikan tetap utuh.

Kiat praktis

Kunci keberhasilan

Masak sudado dalam wajan tertutup; ikan tidak perlu digoreng dahulu. Biarkan tomat melunak dan kuah sedikit mendidih sebelum ikan dimasukkan. Angkat ikan dengan sendok lebar agar potongannya tidak hancur.

Panduan praktis

Sajikan ikan segera dengan singkong lunak yang menyerap sari tomat dan ají. Pastikan ikan tetap terlihat di permukaan saus, bukan terkubur sayuran, agar matang merata dan mudah dipindahkan. Bawang, tomat, dan ají dapat diiris lebih dahulu, lalu disimpan dingin terpisah dari ikan mentah. Ikan harus tetap dingin hingga masuk wajan. Simpan sisa masakan dalam wadah dangkal pada suhu paling tinggi 4 °C dalam 2 jam, habiskan dalam 3 hari, dan panaskan kembali hingga 74 °C. Ikan mero juga dikenal pada olahan pesisir utara, tetapi merupakan spesies lain dengan tekstur berbeda. Menggantikan cachema berarti mengubah jenis ikan pada hidangan yang bernama sudado de cachema.

Tanya jawab

Apa ciri khas Sudado de cachema? Sudado memasak ikan tertutup bersama sayuran, chicha de jora, dan sedikit kaldu; berbeda dari ikan yang direbus sebentar dalam air. Apa yang perlu diperhatikan saat menyiapkannya? Siapkan sayuran lebih dahulu dan simpan terpisah dari ikan mentah di lemari es. Masak ikan menjelang penyajian.

Hal yang perlu diperhatikan

Ikan hancur di wajanKuah mendidih terlalu keras atau ikan terlalu sering digerakkan; kecilkan api dan gunakan sendok lebar.
Saus terasa datarTomat dan bawang belum cukup lunak; selesaikan waktu menumis sebelum menambahkan ikan.

Informasi gizi per porsi

Ukuran porsi1 dari 4 porsi sama besar, termasuk pendamping yang tercantum
Kalori469 kkal
Karbohidrat69 g
Protein30 g
Lemak8 g
Serat5 g
Natrium720 mg

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung ikan. Periksa label pasta, kaldu, kecap, dan saus kemasan untuk bahan alergen tambahan serta kemungkinan kontaminasi silang dari peralatan yang dipakai bersama. Untuk keamanan saat menyiapkan Sudado de cachema, beli ikan segar dari penjual terpercaya dengan identitas jenis yang jelas. Jaga pada suhu paling tinggi 4 °C sebelum dimasak dan pisahkan talenan serta pisau untuk ikan mentah. Ukur suhu bagian daging ikan tertebal sampai sedikitnya 63 °C; bau, warna, atau daging yang mudah terkelupas tidak cukup untuk memastikan keamanan. Untuk sisa Sudado de cachema, pindahkan ke wadah dangkal dan simpan pada suhu paling tinggi 4 °C dalam 2 jam setelah selesai dimasak (dalam 1 jam jika suhu sekitar melebihi 32 °C). Habiskan dalam 3 hari dan panaskan kembali sampai seluruh bagian mencapai 74 °C. Jangan meninggalkan makanan matang semalaman di atas kompor untuk mendingin.

Penutup

Hasil akhir: Potongan cachema yang lembut dalam kuah tomat-ají dan chicha de jora, disajikan bersama singkong.
Langkah terpenting: Tutup wajan, jaga didihan ringan, dan ukur suhu bagian ikan tertebal hingga sedikitnya 63 °C.

Sudado de cachema dari Piura

Bahan-bahan

Bahan-bahan

Cara membuat

Kiat praktis

Kunci keberhasilan

Panduan praktis

Tanya jawab

Hal yang perlu diperhatikan

Informasi gizi per porsi

Alergen dan keamanan pangan

Penutup

Hidangan nasional Peru

Patachi

Pescado pasadito por agua

Picante de cerdo