将 cachema 鱼块铺在红洋葱、番茄和秘鲁辣椒形成的酱汁中，加入玉米发酵饮料 chicha de jora，盖锅轻焖，并配煮熟的木薯。
Sudado de cachema 是秘鲁北部皮乌拉地区的一道盖锅焖鱼。cachema 是当地使用的具体海鱼名称，而不是所有白肉鱼的通称。它的重点在于盖锅时让鱼肉缓慢受热，并以洋葱、番茄及辣椒形成可以舀起的清润酱汁。
这里同时使用 ají amarillo 鲜黄辣椒与 ají panca 红辣椒酱：前者切条，后者与蒜和番茄一起炒香。chicha de jora 是以玉米制成的发酵饮料，进入酱汁后与不加盐的鱼汤一起短煮。不能不加说明地把它当成普通玉米汁。
鱼块需要在酱汁中平稳地铺开，而不是压在厚厚的番茄下面。旁边用清水煮木薯，先去掉坚硬纤维芯再装盘。鱼熟后的理想状态是肉质润泽、容易分层，安全性则以最厚鱼块中心至少63 °C为准。
先煮木薯。把600克去皮木薯放入小汤锅，加入1200毫升水和2克盐，煮沸后维持中火微沸25分钟，可同时处理鱼。检查木薯是否能轻易被叉子刺透，滤干时去掉木质纤维芯。
炒软洋葱与番茄。宽带盖锅内倒入18毫升油，中火炒180克红洋葱5分钟；加入15克蒜末、220克番茄、25克 ají amarillo 条及25克 ají panca 酱，再炒5分钟。洋葱应软化，番茄开始塌软，但不要把底料炒到深褐色。
调成浅汤汁。倒入150毫升 chicha de jora 和200毫升无盐鱼高汤，中小火轻微煮3分钟，让酱汁融合而不要煮干。锅底应保持浅浅一层均匀冒细泡的汤汁。
盖锅焖熟鱼排。将4块 cachema 鱼平铺进酱汁，撒上分配给鱼的4克盐，盖锅并用小火维持微沸13分钟；厚鱼排需要时翻面一次。鱼肉中心应不透明、能分出湿润的肉瓣；用探针测最厚部位，必须达到至少63 °C，不能只靠颜色判断安全。
加入香菜并装盘。关火，撒入10克切碎香菜，约5分钟内将鱼块轻轻移到盘中，旁边放煮软沥干的木薯，再淋上洋葱和汤汁。汤汁应仍然容易舀起，鱼排能完整地托起。
趁热食用，木薯适合蘸取番茄与辣椒形成的汤汁。鱼应靠近酱汁表层而非埋入厚重蔬菜里，便于均匀焖熟，也能在装盘时保持完整。 可提前切好洋葱、番茄和黄辣椒，分别冷藏，并与生鱼分开存放。鱼块在入锅前始终保持低温；剩菜分入浅盒，2小时内冷藏至4 °C以下，最多保存3天，复热时内部达74 °C。 皮乌拉沿海的其他做法会使用 mero 鱼，但这是另一种鱼，肉质与 cachema 有差别。若替换鱼种，应清楚说明，不能把成品仍当成原鱼种的完全等同做法。
Sudado 和水煮鱼有什么不同？ 这道菜先炒香蔬菜和辣椒，再把鱼放入少量汤汁中盖锅焖煮，并非单纯放入清水煮熟。 能用其他海鱼吗？ 可以作鱼种变化，但不同鱼肉的厚度和质地可能影响时间，仍须测到63 °C，并明确不再是原定 cachema。
过敏原：鱼类。购买鱼汤与辣椒酱时也应检查加工产品的附加过敏原和交叉接触信息。 从可靠渠道购买新鲜鱼，使用前存放于4 °C及以下，并将生鱼刀具、砧板与即食食材分开。鱼肉最厚处用探针确认至少63 °C；气味、外观与肉瓣分开均不能单独替代温度测量。 剩鱼和木薯在2小时内冷藏于4 °C及以下；环境高于32 °C时须在1小时内完成。最多存放3天，复热至74 °C，不要在炉上放置过夜。
