Name: Sudado de cachema
Prep time: 25 min
Cook time: 55 min
Total time: 80 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 800 g de cachema limpia, en cuatro rodajas de unos 200 g, revisadas para retirar espinas sueltas; 180 g de cebolla roja en rodajas gruesas; 220 g de tomate maduro en gajos; 25 g de ají amarillo sin semillas, en tiras; 15 g de ajo picado; 25 g de pasta de ají panca sin añadidos; 150 ml de chicha de jora sin endulzar, bebida fermentada de maíz; 200 ml de caldo de pescado sin sal, listo para usar; 18 ml de aceite neutro para el sofrito; 600 g de yuca pelada, sin el núcleo fibroso; 1200 ml de agua para cocer la yuca; 6 g de sal, repartidos en 4 g para el pescado y 2 g para la yuca; 10 g de cilantro fresco picado

Raciones 4 raciones abundantes

Preparación 25 minutos

Cocción 55 minutos

Tiempo pasivo 0 minutos

Tiempo total 80 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Sudado de cachema de Piura

En la costa norte de Perú, el sudado de cachema consiste en cocinar este pescado blanco en una cazuela tapada con hortalizas y poco líquido. El nombre alude a la cocción mediante el vapor y los jugos que se forman dentro del recipiente, no a una fritura intensa.

La cebolla roja, el tomate y los ajíes proporcionan una base jugosa. La chicha de jora, una bebida fermentada de maíz, aporta un matiz ácido propio de algunas preparaciones norteñas. Una cantidad controlada de caldo de pescado mantiene húmedos los ingredientes mientras se cocina la cachema.

La cazuela debe ser ancha para acomodar las cuatro porciones sin amontonarlas. Con la tapa bien ajustada y el hervor contenido, el pescado mantiene mejor su forma. Su seguridad se comprueba con una sonda en la parte más gruesa, no solo observando cómo se desmenuza.

Práctico

PescadoUtilizar cachema en cuatro rodajas limpias, comprobando las espinas antes de cocinar.
SalsaMantener una capa de líquido en ebullición suave, sin dejar secar el fondo.
Punto de cocciónAlcanzar al menos 63 °C en la rodaja más gruesa y servir con la yuca tierna.

Ingredientes

800 g de cachema limpia, en cuatro rodajas de unos 200 g, revisadas para retirar espinas sueltas
180 g de cebolla roja en rodajas gruesas
220 g de tomate maduro en gajos
25 g de ají amarillo sin semillas, en tiras
15 g de ajo picado
25 g de pasta de ají panca sin añadidos
150 ml de chicha de jora sin endulzar, bebida fermentada de maíz
200 ml de caldo de pescado sin sal, listo para usar
18 ml de aceite neutro para el sofrito
600 g de yuca pelada, sin el núcleo fibroso
1200 ml de agua para cocer la yuca
6 g de sal, repartidos en 4 g para el pescado y 2 g para la yuca
10 g de cilantro fresco picado

Elaboración

Cocer la yuca.Poner la yuca en un cazo con 1200 ml de agua y 2 g de sal. Llevar a ebullición y cocer a fuego suave durante 25 minutos mientras se prepara el pescado. Debe poder atravesarse fácilmente y no conservar el centro leñoso.
Preparar la base del sudado.Calentar el aceite en una cazuela ancha y rehogar la cebolla a fuego medio durante 5 minutos. Añadir ajo, tomate, ají amarillo y pasta de ají panca; cocinar otros 5 minutos. El tomate comenzará a deshacerse y la cebolla quedará blanda sin dorarse mucho.
Incorporar los líquidos.Verter 150 ml de chicha de jora y 200 ml de caldo de pescado; dejar hervir suavemente 3 minutos para ligar los sabores sin que el líquido se evapore. Debe quedar una salsa poco profunda con burbujeo constante.
Cocinar la cachema tapada.Colocar las cuatro rodajas sobre la salsa, repartir los 4 g de sal restantes y tapar. Cocinar a fuego suave durante 13 minutos y dar la vuelta una vez a las porciones más gruesas si hace falta. La carne quedará opaca, jugosa y separable en lascas, sin resultar seca. Comprobar una temperatura interior mínima de 63 °C en la pieza más gruesa.
Terminar y emplatar.Apagar el fuego, añadir el cilantro y sacar cada porción de pescado con cuidado. Servir con la yuca escurrida y repartir por encima la cebolla y el caldo de la cazuela. La salsa debe poder servirse con cuchara y el pescado conservar su forma.

Práctico

Consejos prácticos

Llevar a la mesa con el pescado intacto y la yuca bien cocida. Si la salsa burbujea con demasiada fuerza, bajar el fuego: el objetivo es mantener vapor bajo la tapa, no deshacer las rodajas. Conservar los restos en recipientes poco profundos, refrigerados a 4 °C o menos en un máximo de 2 horas; consumir en 3 días y recalentar hasta 74 °C. Nunca dejar la cazuela cocinada enfriándose toda la noche sobre la cocina. La chicha de jora aporta fermentación y acidez; sustituirla sin más por agua alteraría el perfil del sudado. Conviene revisar también las etiquetas del caldo y de las pastas comerciales, sobre todo por sal y alérgenos.

Puntos de control

Pescado rotoEl líquido hervía demasiado o se movieron mucho las rodajas; mantener un hervor suave y manipularlas solo cuando sea necesario.
Salsa demasiado secaLa cazuela perdió vapor por falta de ajuste de la tapa; mantenerla cubierta y controlar el fuego para conservar el líquido medido.

Nutrición por ración

Tamaño de la ración1 de 4 raciones iguales, con el acompañamiento indicado
Calorías469 kcal
Hidratos de carbono69 g
Proteínas30 g
Grasas8 g
Fibra5 g
Sodio720 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Alérgenos de Sudado de cachema: Pescado. Revisar las etiquetas de pastas, caldos y salsas comprados por si contienen otros alérgenos o existe contaminación cruzada durante la fabricación. Para preparar Sudado de cachema, comprar pescado fresco de un proveedor sujeto a controles, mantenerlo a 4 °C o menos hasta su uso y reservar utensilios distintos para el pescado crudo. Comprobar al menos 63 °C con una sonda en la parte más gruesa; el olor, el color y las lascas no demuestran por sí solos que sea seguro. Revisar las espinas antes de servir. Los restos de Sudado de cachema deben refrigerarse a 4 °C o menos en un máximo de 2 horas tras cocinar (en 1 hora si la temperatura ambiente supera los 32 °C). Consumir antes de 3 días y recalentar completamente a 74 °C. No dejar el plato preparado sobre la cocina toda la noche para que se enfríe.

Cierre

Resultado: Cachema jugosa con cebolla, tomate y ají en un caldo ligero de chicha de jora, acompañada de yuca.
Punto decisivo: Cocción tapada y moderada, con comprobación de 63 °C en el centro del pescado.

Sudado de cachema de Piura

Práctico

Ingredientes

Ingredientes

Elaboración

Práctico

Consejos prácticos

Puntos de control

Nutrición por ración

Alérgenos y seguridad alimentaria

Cierre

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