Sudado de cachema — سمك مطهو بالطماطم على طريقة بيورا

يشير اسم Sudado de cachema إلى طريقة طهي سمك الكاتشيما على الساحل الشمالي لبيرو، ولا سيما منطقة بيورا. توضع قطع السمك فوق قاعدة من البصل والطماطم والفلفل وتُطهى مغطاة، بحيث تختلط عصارة السمك بالصلصة من دون تحمير القطع أو تفتيتها.

تضاف كمية مقاسة من chicha de jora، وهو شراب ذرة مخمّر غير محلى، مع مرق سمك غير مملح. هذه السوائل تكفي لتكوين صلصة ضحلة؛ فالغرض ليس غمر السمك في ماء كثير، بل تعريضه لبخار لطيف فوق الخضروات. يرافقه جذر اليوكا المسلوق بعد إزالة لُبّه الليفي.

تعتمد النتيجة على تليين الطماطم قبل وضع السمك وعلى إبقاء القدر تحت غطاء محكم أثناء الطهي. يُقاس نضج السمك بمسبار حراري في أكثر أجزائه سماكة، ولا يُستدل على سلامته بمجرد تغير لون اللحم أو تفتته.

المكونات

800 g من سمك cachema منظف، أربع شرائح بعظم مفحوص وزن كل منها نحو 200 g
180 g من بصل أحمر مقطع شرائح سميكة
220 g من طماطم ناضجة مقطعة إلى أسافين
25 g من فلفل ají amarillo دون بذور، مقطع شرائط
15 g من ثوم مفروم
25 g من معجون ají panca سادة
150 ml من شراب ذرة مخمّر chicha de jora غير محلى
200 ml من مرق سمك جاهز بلا ملح
18 ml من زيت معتدل النكهة لتشويح الخضروات
600 g من جذر يوكا مقشّر أزيل منه القلب الخشبي
1200 ml من ماء لسلق اليوكا
6 g من ملح، 4 g للسمك و2 g لليوكا
10 g من كزبرة خضراء طازجة مفرومة

طريقة التحضير

اسلقوا اليوكا.ضعوا اليوكا المقشّرة في قدر مع 1200 ml من الماء و2 g من الملح، واتركوها تغلي ثم تنضج على نار متوسطة لمدة 25 دقيقة بالتوازي مع إعداد السمك. اختبروا أن الشوكة تخترقها بسهولة وأن القلب الخشبي أزيل تمامًا.
هيّئوا قاعدة السودادو.سخّنوا 18 ml من الزيت في مقلاة ثقيلة عريضة بغطاء، وليّنوا شرائح البصل على نار متوسطة 5 دقائق. أضيفوا الثوم والطماطم وشرائط ají amarillo ومعجون ají panca، واطهوا 5 دقائق أخرى. يجب أن ترتخي الطماطم ويلين البصل من دون تحمير عميق.
أضيفوا السوائل.اسكبوا 150 ml من chicha de jora و200 ml من مرق السمك غير المملح، واتركوا الصلصة تتسبك برفق 3 دقائق على نار بين المتوسطة والهادئة. ينبغي أن تبقى طبقة سائلة ضحلة ذات فقاعات منتظمة من دون أن تجف.
اطهوا السمك مغطى.ضعوا قطع الكاتشيما الأربع فوق الصلصة، ووزعوا عليها 4 g من الملح، ثم غطوا المقلاة واتركوها 13 دقيقة على غليان خفيف. اقلبوا القطع السميكة مرة واحدة عند الحاجة؛ ينبغي أن تتفكك الألياف برطوبة وتبقى القطعة متماسكة. شرط السلامة: تحقّقوا من وصول أكثر قطعة سماكة إلى 63 °C على الأقل.
أكملوا التقديم.أطفئوا النار وانثروا الكزبرة الخضراء. ارفعوا كل قطعة بعناية إلى طبق مع اليوكا المصفاة، واسكبوا فوقها البصل والمرق خلال نحو 5 دقائق. يجب أن تبقى الصلصة قابلة للسكب والسمكة متماسكة.

إرشادات عملية

قدّموا السمك فور الطهي مع اليوكا الطرية لتتشرب العصارة. اتركوا القطع قريبة من سطح الصلصة ولا تدفنوها تحت الطماطم؛ فالطهي المتوازن ورفعها من المقلاة دون كسرها يتطلبان مساحة واضحة. يمكن تقطيع البصل والطماطم والفلفل مسبقًا وحفظها مبردة بعيدًا عن السمك النيئ. أبقوا السمك عند 4 °C أو أقل حتى دخوله المقلاة؛ ضعوا البقايا في أوعية ضحلة خلال ساعتين، واحفظوها حتى 3 أيام، ثم أعيدوا تسخينها إلى 74 °C. يُستخدم سمك mero في بعض أطباق الساحل الشمالي، لكنه نوع آخر يختلف قوامه؛ هذا الطبق مُسمّى باسم cachema ولا يُغيّر النوع من دون التصريح بذلك.

نقاط التحكم

يتفتت السمك أثناء الطهيالغليان شديد أو حُرّكت القطع كثيرًا؛ حافظوا على فقاعات صغيرة وارفعوها بملعقة عريضة.
تبدو الصلصة بلا عمقلم تلن الطماطم والبصل بما يكفي؛ أتمّوا وقت طهي القاعدة قبل إضافة السمك.

القيم الغذائية للحصة

حجم الحصةحصة واحدة من أصل 4 حصص متساوية، بما يشمل المرافق المذكورة إن وُجدت
السعرات الحرارية469 kcal
الكربوهيدرات69 g
البروتين30 g
الدهون8 g
الألياف5 g
الصوديوم720 mg

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

مسبب الحساسية الموجود في المكونات هو السمك. تحققوا من معجون الفلفل والمرق وأي منتجات مشتراة ومن احتمال التلامس المتبادل. اشتروا cachema من مورد نظامي واحفظوها عند 4 °C أو أقل حتى الطهي. افصلوا سكين السمك النيئ ولوحه عن الأطعمة الجاهزة للأكل. يجب أن تبلغ أسمك قطعة 63 °C على الأقل؛ تغيّر اللون والتفتت والرائحة ليست وحدها اختبارات سلامة. بخصوص بقايا Sudado de cachema، احفظوها في ثلاجة عند 4 °C أو أقل خلال ساعتين من انتهاء الطهي، أو خلال ساعة إذا تجاوزت حرارة المكان 32 °C. استخدموها خلال 3 أيام وأعيدوا تسخينها كاملة إلى 74 °C. لا تتركوا القدر على الموقد طوال الليل ليبرد.

الخلاصة

تخرج قطع cachema رطبة فوق صلصة طماطم وبصل خفيفة، وترافقها اليوكا المسلوقة. المفتاح هو غطاء محكم وغليان لطيف مع التحقق من حرارة قلب السمك.

Sudado de cachema — سمك مطهو بالطماطم على طريقة بيورا

المكونات

المكونات

طريقة التحضير

إرشادات عملية

إرشادات عملية

نقاط التحكم

القيم الغذائية للحصة

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

الخلاصة

الأطباق الوطنية البيروفية

Patachi

Pescado pasadito por agua

Picante de cerdo