Name: Queso helado
Prep time: 20 min
Cook time: 18 min
Total time: 398 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 600 ml de lait entier — pasteurisé; 300 ml de lait concentré non sucré — lait évaporé; 250 g de lait concentré sucré; 80 g de noix de coco râpée séchée — non sucrée; 2 g de bâton de cannelle — environ un petit bâton; 1 g de clous de girofle entiers — environ trois clous; 5 ml d’extrait de vanille; 2 g de cannelle moulue — pour saupoudrer

Queso helado au lait, à la noix de coco et à la cannelle

Quantité obtenue 4 portions

Temps de préparation 20 minutes

Temps de cuisson 18 minutes

Temps supplémentaire 360 minutes

Temps total 398 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Queso helado au lait, à la noix de coco et à la cannelle

Malgré la traduction littérale de son nom, le queso helado d’Arequipa ne contient pas de fromage. Son appellation évoque l’aspect du mélange lacté lorsqu’il prend en fines couches pâles sur une surface froide. L’association du lait, de la noix de coco et de la cannelle donne son goût caractéristique et une texture crémeuse légèrement cristalline.

À Arequipa, certains équipements permettent au mélange de prendre contre les parois froides d’un récipient. Cette adaptation à la maison emploie un plat métallique peu profond placé au congélateur. Racler régulièrement le mélange sucré pendant qu’il gèle évite de former de gros cristaux durs.

Le lait et la noix de coco chauffés avec les épices développent d’abord leurs arômes. Il existe des préparations avec jaune d’œuf et d’autres sans : celle-ci n’en utilise pas. On conserve donc le profil lait-coco-cannelle sans devoir préparer une crème anglaise ni contrôler la température d’une crème aux œufs.

Ingrédients

Lait parfumé

600 ml de lait entier — pasteurisé
300 ml de lait concentré non sucré — lait évaporé
250 g de lait concentré sucré
80 g de noix de coco râpée séchée — non sucrée
2 g de bâton de cannelle — environ un petit bâton
1 g de clous de girofle entiers — environ trois clous
5 ml d’extrait de vanille

Finition

2 g de cannelle moulue — pour saupoudrer

Préparation

Infuser le lait et la noix de coco.Réunir dans une casserole à fond épais le lait entier, le lait concentré non sucré, la noix de coco, le bâton de cannelle et les clous de girofle. Chauffer à feu moyen-doux pendant 15 minutes en remuant régulièrement. Une vapeur légère s’élève et le lait sent la coco et les épices chaudes, sans odeur de brûlé. Employer du lait pasteurisé.
Laisser infuser puis filtrer.Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 15 minutes. Filtrer dans un saladier propre, puis jeter les éléments solides. Le lait filtré est parfumé, sans morceaux entiers d’épices. Ne pas laisser les produits laitiers inutilement à température ambiante.
Sucrer la base lactée.Fouetter le lait concentré sucré et l’extrait de vanille dans le liquide filtré pendant 3 minutes, jusqu’à obtenir un mélange homogène. Aucune traînée épaisse de lait concentré ne doit subsister.
Refroidir rapidement.Verser la préparation dans un plat peu profond couvert, puis réfrigérer 45 minutes pour la ramener au-dessous de 4 °C. La base doit être nettement froide avant congélation. La garder à 4 °C ou moins.
Congeler en raclant les cristaux.Placer au congélateur pendant 300 minutes. Au cours des 3 premières heures, toutes les 45 minutes, racler les bords vers le centre pour casser les cristaux. À la fin, le mélange forme des reliefs fins et feuilletés qui se prélèvent avec une cuillère ferme. Le garder congelé ; ne pas le laisser sur le plan de travail entre deux raclages.
Servir et saupoudrer.Prélever les copeaux dans quatre coupes et les saupoudrer uniformément des 2 g de cannelle moulue juste avant le service. Les flocons gardent brièvement leur forme sans devenir une plaque de glace compacte. Remettre le reste au congélateur sans cycles répétés de décongélation et de réchauffement.

Pratique

Point de réussite

Infuser le lait avant congélation, puis racler plusieurs fois la préparation pour limiter la taille des cristaux.

Conseils de service et de conservation

Dans ce contexte, queso helado désigne un dessert glacé au lait, ni gâteau au fromage ni glace contenant du fromage. Conserver son nom espagnol permet de l’identifier sans introduire un ingrédient absent. Le raclage périodique donne une texture différente de celle d’une glace turbinée en continu. Un congélateur domestique suffit ; un plat métallique peu profond permet une congélation plus régulière qu’un bol profond. Ne pas décongeler et recongeler plusieurs fois toute la quantité. Ne prélever que les portions à servir, conserver le reste congelé et employer des ustensiles propres pour gratter la surface.

Points de contrôle

De gros cristaux durs apparaissentLe mélange a gelé sans être remué dans un récipient trop profond ; choisir un plat peu profond et racler pendant les trois premières heures.
Le dessert est trop mou pour être serviLe temps au congélateur a été insuffisant ; laisser se terminer toute la durée de congélation avant de racler et dresser.

Valeurs nutritionnelles par 1 portion sur 4

Taille de la portion1 portion sur 4
Énergie445 kcal
Glucides51 g
Protéines16 g
Lipides20 g
Fibres1 g
Sodium235 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient des allergènes du lait. Utiliser des produits laitiers pasteurisés, refroidir rapidement la base jusqu’à 4 °C ou moins puis la garder congelée. Cette préparation ne contient aucun œuf cru.

Pour finir

Résultat: Un dessert lacté pâle, aux fins copeaux de coco et de lait, se termine par une légère couche de cannelle.
Geste essentiel: Faire d’abord infuser le lait, puis racler plusieurs fois la base pendant la prise au froid.