Name: Queso helado
Prep time: 20 min
Cook time: 18 min
Total time: 398 min
Cuisine: Peruanische Küche
Ingredients: 600 ml pasteurisierte Vollmilch; 300 ml ungesüßte Kondensmilch (evaporierte Milch); 250 g gezuckerte Kondensmilch; 80 g getrocknete Kokosraspel, ungesüßt; 2 g Zimtstange, ungefähr eine kurze Stange; 1 g ganze Gewürznelken, ungefähr drei Stück; 5 ml Vanilleextrakt; 2 g gemahlener Zimt zum Bestäuben

Ergibt 4 Portionen

Vorbereitung 20 Minuten

Garzeit 18 Minuten

Zusätzliche Wartezeit 360 Minuten

Gesamtzeit 398 Minuten

Zutaten ↓

Überblick

Queso helado mit Kokos, Zimt und Milch

Der Name queso helado klingt nach gefrorenem Käse, doch das bekannte Dessert aus Arequipa enthält keinen Käse. Seine hellen, beim Gefrieren entstehenden Schichten erklären die Bezeichnung eher als die Zutaten. Milch, Kokos und Zimt bestimmen Geschmack und die feinkristalline, weiche Konsistenz.

In Arequipa lassen sich mit speziellen gekühlten Gefäßen Schichten an den Wänden ausbilden. Zu Hause wird die aromatisierte gesüßte Milchmasse in einem flachen Metallgefäß gefroren und regelmäßig abgeschabt, damit keine großen harten Eiskristalle entstehen. Diese Methode ist eine praktische Anpassung an einen gewöhnlichen Gefrierschrank.

Für dieses Dessert wird die Milch zunächst mit Kokos, einer Zimtstange und Nelken erhitzt und anschließend abgesiebt. Es gibt auch Zubereitungen mit Eigelb; hier wird ausdrücklich eine Version ohne Ei verwendet. Erst nach vollständigem Abkühlen folgt das langsame Gefrieren mit wiederholtem Abschaben.

Zutaten

Aromatisierte Milch

600 ml pasteurisierte Vollmilch
300 ml ungesüßte Kondensmilch (evaporierte Milch)
250 g gezuckerte Kondensmilch
80 g getrocknete Kokosraspel, ungesüßt
2 g Zimtstange, ungefähr eine kurze Stange
1 g ganze Gewürznelken, ungefähr drei Stück
5 ml Vanilleextrakt

Zum Fertigstellen

2 g gemahlener Zimt zum Bestäuben

Zubereitung

Milch aromatisieren.Vollmilch, ungesüßte evaporierte Milch, Kokosraspel, Zimtstange und Nelken in einem schweren Topf 15 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen und regelmäßig rühren. Es soll nur sanft dampfen; die Milch duftet nach Kokos und warmen Gewürzen, aber nicht angebrannt. Ausschließlich pasteurisierte Milch verwenden.
Gewürze ziehen lassen.Den Topf vom Herd nehmen, abdecken und 15 Minuten ziehen lassen. Anschließend durch ein feines Sieb in eine saubere Schüssel gießen und die festen Bestandteile verwerfen. Die Milch soll aromatisch und frei von größeren Gewürzstücken sein; Milchprodukte nicht unnötig bei Raumtemperatur stehen lassen.
Gesüßte Milch einarbeiten.Gezuckerte Kondensmilch und Vanilleextrakt 3 Minuten sorgfältig mit dem Schneebesen einrühren. Die Flüssigkeit muss völlig glatt sein; es dürfen keine dichten Streifen Kondensmilch sichtbar bleiben.
Grundmasse rasch kühlen.Die Masse in ein flaches abdeckbares Gefäß füllen und 45 Minuten im Kühlschrank rasch auf unter 4 °C kühlen. Vor dem Gefrieren muss sie deutlich kalt sein. Zügig in den Kühlschrank stellen und durchgehend bei höchstens 4 °C lagern.
Zu feinen Eiskristallen gefrieren.Die Masse 300 Minuten bzw. 5 Stunden gefrieren lassen. Während der ersten 3 Stunden alle 45 Minuten die angefrorenen Ränder mit einer stabilen Gabel oder einem Löffel nach innen schaben. Die Masse soll zarte flockige Grate bilden und mit einem festen Löffel portionierbar sein. Zwischen den Durchgängen im Gefrierschrank lassen.
Vier Portionen anrichten.Die gefrorene Masse in genau vier Dessertschälchen schaben und kurz vor dem Servieren gleichmäßig mit gemahlenem Zimt bestäuben; ungefähr 5 Minuten einplanen. Die Flocken sollen kurz ihre Form behalten und nicht zu einem harten Eisblock werden. Übrige Masse sofort wieder gefrieren und nicht mehrfach antauen lassen.

Praxis

Wichtige Gelingpunkte

Die Milchmasse aromatisieren, vollständig kühlen und während der ersten Gefrierstunden regelmäßig abschaben.

Praktische Hinweise

Queso helado bedeutet hier gefrorenes Milchdessert, nicht Käsekuchen oder Käseeis. Der spanische Name dient der eindeutigen Bezeichnung; Käse als vermeintlich naheliegende Zutat hinzuzufügen, würde das Gericht verändern. Das regelmäßige Abschaben ergibt eine andere Konsistenz als in einer Eismaschine gerührtes Speiseeis. Eine flache Metallschale gefriert gleichmäßiger als eine tiefe Schüssel und erleichtert das Lösen der dünnen Eisschichten. Die fertige Masse nicht wiederholt vollständig antauen und neu einfrieren. Nur die benötigten Portionen abnehmen, den Rest gefroren halten und zum Abschaben sauberes Besteck verwenden. Pasteurisierte Milch rasch auf höchstens 4 °C kühlen.

Kontrollpunkte

Große harte Eiskristalle entstehenDie Masse stand unbewegt in einem tiefen Gefäß. Eine flache Schale verwenden und während der ersten drei Stunden regelmäßig abschaben.
Dessert ist nicht fest genugDie Gefrierzeit war zu kurz. Die gesamten fünf Stunden einhalten und erst dann Flocken abschaben.

Nährwerte pro Portion (1 von 4)

Portionsgröße1 von 4 Portionen
Kalorien445 kcal
Kohlenhydrate51 g
Eiweiß16 g
Fett20 g
Ballaststoffe1 g
Natrium235 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Milch als Allergen. Nur pasteurisierte Milchprodukte verwenden, zügig auf 4 °C oder darunter kühlen und das Dessert gefroren aufbewahren. In dieser Zubereitung wird kein rohes Ei verwendet.

Abschluss

Ergebnis: Helle, weiche Kokos-Milch-Flocken mit einem feinen Zimthauch.
Entscheidender Schritt: Milch und Gewürze erst ziehen lassen; während des Gefrierens wiederholt die Kristalle abschaben.