Name: Queso helado
Prep time: 20 min
Cook time: 18 min
Total time: 398 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 600 ml leche entera — pasteurizada; 300 ml leche evaporada sin azúcar; 250 g leche condensada azucarada; 80 g coco rallado seco — sin azúcar; 2 g canela en rama — aproximadamente una rama corta; 1 g clavos de olor enteros — aproximadamente tres clavos; 5 ml extracto de vainilla; 2 g canela molida — para espolvorear

Queso helado de Arequipa con leche, coco y canela

Raciones 4 raciones

Preparación 20 minutos

Cocción 18 minutos

Tiempo de espera 360 minutos

Tiempo total 398 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Queso helado de Arequipa con leche, coco y canela

Aunque el nombre pueda llevar a equívoco, el queso helado de Arequipa no es un helado de queso. Se prepara con una base dulce de leche aromatizada con coco y especias, que al congelarse y rasparse adquiere una textura granulada y delicada. Conserva su nombre propio porque así se reconoce el postre peruano.

La mezcla de leche entera, leche evaporada y leche condensada da un equilibrio entre cuerpo y dulzor. La canela en rama y el clavo se utilizan para infusionar; después se cuelan junto con el coco rallado. La canela molida queda reservada para espolvorear al servir. Todo el proceso se realiza con lácteos pasteurizados.

Para reproducir en casa una textura escamada no hace falta una heladera automática: un recipiente poco profundo en el congelador y un tenedor o espátula bastan. Durante las primeras horas se raspan las paredes a intervalos regulares. De ese modo se impide que se forme un bloque único de hielo duro y se puede repartir en cuatro raciones.

Ingredientes

Leche infusionada

600 ml leche entera — pasteurizada
300 ml leche evaporada sin azúcar
250 g leche condensada azucarada
80 g coco rallado seco — sin azúcar
2 g canela en rama — aproximadamente una rama corta
1 g clavos de olor enteros — aproximadamente tres clavos
5 ml extracto de vainilla

Acabado

2 g canela molida — para espolvorear

Elaboración

Infusionar la leche con coco.Calentar en un cazo de fondo grueso la leche entera, la leche evaporada, el coco, la canela en rama y los clavos durante 15 minutos a fuego medio-bajo, removiendo con regularidad. Debe desprender vapor suave y oler a coco y especias, nunca a leche quemada. Utilizar leche pasteurizada.
Reposar y colar.Retirar del fuego, tapar y dejar infusionar 15 minutos. Colar en un bol limpio, desechando coco y especias enteras. La leche debe conservar el aroma sin fragmentos de canela ni clavos. No mantener los lácteos fuera del frío más tiempo del necesario.
Añadir la leche condensada.Incorporar la leche condensada azucarada y los 5 ml de extracto de vainilla; mezclar con las varillas durante 3 minutos. La base debe quedar lisa, sin vetas densas de leche condensada.
Enfriar la base.Verter la mezcla en una fuente limpia, poco profunda y tapada; llevarla rápidamente al frigorífico durante 45 minutos, hasta que quede por debajo de 4 °C. La base debe notarse claramente fría antes de congelarla. Mantener a 4 °C o menos.
Congelar raspando los cristales.Pasar la mezcla al congelador y dejar un total de 300 minutos. Durante las primeras 3 horas, raspar el perímetro hacia el centro cada 45 minutos para romper los cristales. Deben formarse pequeños surcos escamados y poder sacarse con una cuchara firme. Mantener el producto congelado entre raspados, sin abandonarlo sobre la encimera.
Repartir y espolvorear canela.Raspar la preparación en cuatro cuencos y distribuir los 2 g de canela molida justo antes de servir. Las escamas deben sostenerse un momento sin formar una placa compacta. Volver a congelar enseguida la parte que no se vaya a consumir y evitar descongelaciones repetidas.

Práctico

Puntos clave

Infusionar primero la leche y raspar repetidamente la mezcla durante la congelación para controlar los cristales.

Consejos prácticos

La denominación queso helado designa aquí el postre arequipeño, no una tarta de queso ni un helado hecho con queso. No hay que añadir ese ingrediente para justificar el nombre. Raspar los cristales periódicamente produce una textura distinta de la que se logra con batido continuo. Una bandeja metálica poco profunda suele congelar de forma más homogénea que un recipiente hondo. Evitar descongelar y volver a congelar toda la cantidad varias veces. Servir solo las raciones necesarias, utilizar utensilios limpios y conservar el resto siempre congelado.

Puntos de control

Se forman cristales grandes y durosLa mezcla se congeló sin removerse o en un recipiente muy profundo; utilizar una fuente baja y raspar durante las tres primeras horas.
El postre está demasiado blandoAún no ha terminado la congelación; completar los 300 minutos de congelación y raspar solo antes de repartir.

Nutrición por 1 de 4 raciones

Tamaño de la ración1 de 4 raciones
Calorías445 kcal
Hidratos de carbono51 g
Proteínas16 g
Grasas20 g
Fibra1 g
Sodio235 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene leche y derivados lácteos. Usar siempre lácteos pasteurizados, enfriar rápidamente hasta 4 °C o menos y mantener congelado. Esta preparación no contiene huevo crudo.

Cierre

Resultado: Postre pálido de leche y coco en escamas suaves, acabado con un poco de canela molida.
Punto decisivo: Infusionar y enfriar bien la base, y romper los cristales varias veces mientras se congela.