Name: Queso helado
Prep time: 20 min
Cook time: 18 min
Total time: 398 min
Cuisine: Cucina peruviana
Ingredients: 600 ml latte intero — pastorizzato; 300 ml latte evaporato — non zuccherato; 250 g latte condensato zuccherato; 80 g cocco grattugiato essiccato — non zuccherato; 2 g cannella in stecca — circa una stecca corta; 1 g chiodi di garofano interi — circa tre chiodi; 5 ml estratto di vaniglia; 2 g cannella in polvere — da spolverare

Queso helado di Arequipa con latte, cocco e cannella

Resa 4 porzioni

Preparazione 20 minuti

Cottura 18 minuti

Tempo passivo 360 minuti

Tempo totale 398 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Queso helado di Arequipa con latte, cocco e cannella

Nonostante il nome, queso helado non è un formaggio congelato. È un dolce di Arequipa a base di latte, cocco e cannella; il riferimento al formaggio descrive l'aspetto pallido e stratificato che il composto assume congelando. La consistenza è leggermente cristallina ma piacevolmente cremosa.

Ad Arequipa una lavorazione in recipienti raffreddati con ghiaccio può formare sottili strati sulle pareti. In casa si può ottenere una consistenza simile, senza pretendere di riprodurre la stessa attrezzatura, con una vaschetta metallica bassa posta nel congelatore. Raschiare periodicamente il composto riduce la formazione di grossi cristalli di ghiaccio.

Il latte scaldato con cocco, cannella e chiodi di garofano sviluppa l'aroma prima del congelamento. Alcune ricette prevedono tuorli, altre no. Questa preparazione non usa uova, evitando di dover gestire anche una crema all'uovo: il sapore resta centrato su latte, cocco e spezie.

Ingredienti

Latte aromatizzato

600 ml latte intero — pastorizzato
300 ml latte evaporato — non zuccherato
250 g latte condensato zuccherato
80 g cocco grattugiato essiccato — non zuccherato
2 g cannella in stecca — circa una stecca corta
1 g chiodi di garofano interi — circa tre chiodi
5 ml estratto di vaniglia

Finitura

2 g cannella in polvere — da spolverare

Procedimento

Aromatizzare il latte con il cocco.Versare in casseruola il latte intero, il latte evaporato e il cocco, aggiungendo cannella in stecca e chiodi di garofano. Scaldare a fuoco medio-basso per 15 minuti, mescolando spesso. Deve salire un vapore leggero e sentirsi un aroma di cocco e spezie, senza odore di latte bruciato. Usare solo latte pastorizzato.
Lasciare in infusione e filtrare.Togliere dal fuoco, coprire e lasciare riposare per 15 minuti. Filtrare in una ciotola pulita ed eliminare cocco e spezie solide. Il latte filtrato deve essere profumato e privo di pezzetti di spezie. Non lasciarlo fuori dal frigorifero più del necessario.
Dolcificare la base.Aggiungere il latte condensato zuccherato e l’estratto di vaniglia al liquido filtrato. Mescolare con la frusta per 3 minuti, finché il composto è completamente liscio e non rimangono strisce dense di latte condensato.
Raffreddare la miscela.Versare in un recipiente basso pulito e coperto e raffreddare in frigorifero per 45 minuti, fino a scendere sotto 4 °C. La base deve essere ben fredda prima di andare nel congelatore; raffreddarla rapidamente e mantenerla a 4 °C o meno.
Congelare rompendo i cristalli.Trasferire nella vaschetta metallica, coprire e congelare per 300 minuti. Durante le prime 3 ore raschiare i bordi verso il centro ogni 45 minuti, per spezzare i cristalli. La miscela formerà pieghe leggere e scaglie prelevabili con un cucchiaio robusto. Tra un raschiamento e l’altro tenere sempre nel congelatore.
Servire con cannella.Raschiare il dessert in quattro coppette e distribuire sopra i 2 g di cannella in polvere appena prima di servire. Le scaglie mantengono per poco la forma senza diventare un blocco di ghiaccio. Riporre subito nel congelatore la parte non servita, evitando scongelamenti e riscaldamenti ripetuti.

Pratico

Punti chiave

Raffreddare bene il latte aromatizzato e raschiare il composto durante le prime tre ore di congelamento per ottenere scaglie fini.

Consigli pratici

Il nome queso helado identifica un dessert di latte congelato, non un gelato al formaggio e neppure una cheesecake. Conservare la denominazione spagnola aiuta a riconoscere il piatto senza aggiungere ingredienti sbagliati. Raschiare a intervalli produce una struttura diversa da quella di un gelato continuamente mantecato. Una vaschetta metallica bassa favorisce un congelamento più uniforme rispetto a una ciotola profonda. Non scongelare e ricongelare più volte l'intera quantità. Prelevare soltanto la parte da servire e utilizzare utensili puliti; conservare il resto ben congelato.

Punti di controllo

Si formano cristalli di ghiaccio duri e grandiLa miscela è rimasta immobile in un recipiente profondo; usare una vaschetta bassa e raschiare nelle prime tre ore.
Il dolce è troppo morbido per porzionarloNon è rimasto abbastanza a lungo nel congelatore; rispettare tutto il tempo di congelamento prima di raschiare e servire.

Valori nutrizionali per 1 di 4 porzioni

Dimensione della porzione1 di 4 porzioni
Calorie445 kcal
Carboidrati51 g
Proteine16 g
Grassi20 g
Fibre1 g
Sodio235 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene latte e quindi allergeni del latte. Utilizzare esclusivamente latticini pastorizzati, raffreddare tempestivamente a 4 °C o meno e mantenere il dessert congelato. Non si impiegano uova crude.

Chiusura

Risultato: Un dolce pallido al latte e cocco, morbido e in leggere scaglie, con una spolverata di cannella.
Punto decisivo: Infondere prima gli aromi e raschiare ripetutamente la miscela durante il congelamento.