Name: Queso helado
Prep time: 20 min
Cook time: 18 min
Total time: 398 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 600 ml volle melk — gepasteuriseerd; 300 ml ongezoete geëvaporeerde melk; 250 g gezoete gecondenseerde melk; 80 g gedroogde geraspte kokos — ongezoet; 2 g kaneelstokje — ongeveer één kort stokje; 1 g hele kruidnagels — ongeveer drie kruidnagels; 5 ml vanille-extract; 2 g gemalen kaneel — om te bestuiven

Opbrengst 4 porties

Voorbereidingstijd 20 minuten

Bereidingstijd 18 minuten

Passieve tijd 360 minuten

Totale tijd 398 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Queso helado met kokos, kaneel en melk

Queso helado is een bekend bevroren dessert uit Arequipa. De naam verwijst niet naar kaas: de basis bestaat uit melk, gecondenseerde melk, kokos en specerijen. Het resultaat wordt niet als een harde blok ijs geserveerd, maar in lichte, licht korrelige schilfers geschraapt.

De melk wordt kort verwarmd met kokos, een kaneelstokje en kruidnagel. Daarna worden de vaste ingrediënten uitgezeefd en maakt gezoete gecondenseerde melk het mengsel voller en zoeter. De vaste kokosdeeltjes komen dus niet als grove stukken in het ijs terecht; smaak en een deel van hun voedingsstoffen blijven achter in de vloeistof.

Tijdens het vriezen worden de randen herhaaldelijk naar het midden geschraapt. Dat zorgt voor een andere structuur dan ijs uit een voortdurend draaiende ijsmachine. Werk met een ondiepe metalen bak en laat de melk eerst goed koud worden voordat je die in de vriezer zet. De totale tijd bestaat grotendeels uit koelen en invriezen.

Ingrediënten

Gekruide melkbasis

600 ml volle melk — gepasteuriseerd
300 ml ongezoete geëvaporeerde melk
250 g gezoete gecondenseerde melk
80 g gedroogde geraspte kokos — ongezoet
2 g kaneelstokje — ongeveer één kort stokje
1 g hele kruidnagels — ongeveer drie kruidnagels
5 ml vanille-extract

Afwerking

2 g gemalen kaneel — om te bestuiven

Bereiding

Trek de kokos- en specerijensmaak in melk.Verwarm volle melk, geëvaporeerde melk, geraspte kokos, kaneelstokje en kruidnagel 15 minuten in een steelpan met dikke bodem op middellaag vuur. Roer geregeld. Er komt zachtjes stoom vrij en de melk ruikt naar kokos en warme specerijen, niet naar aanbranden. Gebruik gepasteuriseerde melk.
Laat trekken en zeef.Neem van het vuur, dek de pan af en laat de melkbasis 15 minuten trekken. Giet door een fijne zeef in een schone kom en verwijder de vaste delen. De melk geurt kruidig en bevat geen hele stukjes specerij meer. Laat melkproducten niet onnodig buiten de koelkast staan.
Maak de melkbasis zoet.Klop de gezoete gecondenseerde melk en het vanille-extract er in 3 minuten door tot alles glad is. Er zijn geen dikke slierten gecondenseerde melk meer te zien.
Koel de gekruide melk terug.Zet het mengsel in een ondiepe afgedekte schaal 45 minuten in de koelkast om snel tot onder 4 °C af te koelen. Het mengsel voelt duidelijk koud aan voordat het de vriezer ingaat. Bewaar bij maximaal 4 °C.
Vries in en schraap de kristallen.Laat het mengsel 300 minuten in de vriezer bevriezen. Schraap tijdens de eerste 3 uur elke 45 minuten de bevroren randen naar het midden. Er ontstaan fijne, luchtige richels die met een stevige lepel te scheppen zijn. Houd het tussendoor bevroren en laat de schaal niet op het aanrecht staan.
Verdeel en bestuif met kaneel.Schraap het dessert in vier schaaltjes en verdeel de gemalen kaneel er vlak voor het serveren over. De ijsschilfers behouden kort hun vorm zonder een massieve ijsplaat te worden. Zet wat overblijft meteen terug in de vriezer in plaats van het herhaaldelijk te laten ontdooien.

Praktisch

Waar het op aankomt

Laat de melk na het verwarmen snel koud worden en schraap tijdens de eerste drie vriesuren geregeld over de randen.

Praktische aanwijzingen

De naam queso helado duidt hier op een bevroren melkdessert, niet op kwarktaart of roomijs met kaas. Behoud de Spaanse naam om het gerecht herkenbaar te houden; voeg geen kaas aan de ingrediënten toe. Het regelmatig schrapen geeft een andere structuur dan voortdurend gekarnd ijs en kan in een gewone thuisvriezer. Een ondiepe metalen bak bevriest gelijkmatiger dan een diepe kom. Laat niet telkens de hele hoeveelheid ontdooien om een portie uit te scheppen. Neem alleen wat je serveert, houd de rest bevroren en gebruik schoon keukengerei wanneer je de ijsschilfers losmaakt.

Controlepunten

Er ontstaan grote harde ijskristallenHet mengsel heeft onaangeroerd in een diepe bak gestaan. Gebruik een ondiepe schaal en schraap tijdens de eerste drie uur.
Het dessert is te zachtDe basis heeft nog niet lang genoeg kunnen bevriezen. Wacht de volledige vriestijd af voordat je porties schraapt en serveert.

Voedingswaarde per 1 van 4 porties

Portiegrootte1 van 4 porties
Calorieën445 kcal
Koolhydraten51 g
Eiwitten16 g
Vetten20 g
Vezels1 g
Natrium235 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat melk en melkeiwitten. Gebruik uitsluitend gepasteuriseerde melkproducten, koel de basis snel tot 4 °C of lager en houd het dessert bevroren. Er wordt geen rauw ei gebruikt. Schep hygiënisch uit de vriesbak en voorkom herhaald opwarmen en opnieuw invriezen.

Afsluiting

Het resultaat: Fijne, naar kokos en kaneel geurende ijsschilfers die zonder kaas worden gemaakt.
Belangrijkste aandachtspunt: Koel de melkbasis snel en schraap de kristallen geregeld gedurende de eerste drie vriesuren.