Name: Queso helado
Prep time: 20 min
Cook time: 18 min
Total time: 398 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 600 ml plnotučného mléka — pasterovaného; 300 ml neslazeného zahuštěného mléka typu evaporated milk; 250 g slazeného kondenzovaného mléka; 80 g sušeného strouhaného kokosu — neslazeného; 2 g skořice vcelku — přibližně jedna krátká tyčinka; 1 g hřebíčku vcelku — přibližně tři kusy; 5 ml vanilkového extraktu; 2 g mleté skořice — na posypání

Queso helado s kokosem, skořicí a mlékem

Výsledné množství 4 porce

Doba přípravy 20 minut

Doba vaření 18 minut

Pasivní čas 360 minut

Celková doba 398 minut

Ingredience ↓

Přehled

Queso helado s kokosem, skořicí a mlékem

Název queso helado doslova evokuje mražený sýr, ale tento arequipský dezert žádný sýr neobsahuje. Označení odkazuje na světle zbarvené vrstvy mražené mléčné směsi. Chuť vytvářejí plnotučné mléko, kokos, skořice a hřebíček.

V Arequipě se dezert připravuje také pomocí speciálních nádob, ve kterých se směs zachycuje na studeném povrchu. Domácí postup využívá mělkou kovovou nádobu v mrazáku. Cílem není hladká šlehaná zmrzlina, ale jemná vrstevnatá, lehce krystalická textura.

Koření a kokos se nejprve krátce vylouhují v mléce a potom se přecedí. Slazené kondenzované mléko přichází do čistého základu; následné rychlé chlazení a pravidelné seškrabávání hran při mražení vytváří jednotlivé vločky.

Ingredience

Ochucené mléko

600 ml plnotučného mléka — pasterovaného
300 ml neslazeného zahuštěného mléka typu evaporated milk
250 g slazeného kondenzovaného mléka
80 g sušeného strouhaného kokosu — neslazeného
2 g skořice vcelku — přibližně jedna krátká tyčinka
1 g hřebíčku vcelku — přibližně tři kusy
5 ml vanilkového extraktu

Dokončení

2 g mleté skořice — na posypání

Postup

Ochuťte mléko kokosem.Do rendlíku se silným dnem nalijte 600 ml pasterovaného plnotučného mléka a 300 ml neslazeného zahuštěného mléka, přidejte 80 g kokosu, skořici vcelku a hřebíček. Na středně nízkém stupni 15 minut zahřívejte a pravidelně míchejte. Pára vystupuje jen mírně a mléko voní kokosem a kořením, nikoli připáleninou.
Nechte vylouhovat a přeceďte.Odstavte rendlík, přikryjte ho a směs nechte 15 minut stát. Poté ji přeceďte do čisté mísy a pevné části vyhoďte. Mléko voní a neobsahuje kousky celého koření. Mléčné výrobky nenechávejte zbytečně mimo chlazení.
Vmíchejte kondenzované mléko.Přidejte 250 g slazeného kondenzovaného mléka a 5 ml vanilkového extraktu a 3 minuty míchejte metlou. Směs je zcela hladká a nikde v ní nejsou hutné pruhy kondenzovaného mléka.
Rychle zchlaďte mléčný základ.Rozlijte směs do mělké zakryté nádoby a dejte na 45 minut do lednice, aby klesla pod 4 °C. Před mražením je výrazně studená. Zchlazujte bez prodlení a skladujte při nejvýše 4 °C.
Zmrazujte a seškrabujte krystalky.Směs nechte v mrazáku celkem 300 minut. Během prvních 3 hodin každých 45 minut seškrabujte ztuhlé okraje směrem doprostřed, aby se velké krystaly rozdrobily. Dezert vytváří jemné vločkové hřebínky a jde nabírat pevnou lžící. Mezi jednotlivými seškrabováními jej nenechávejte stát na lince.
Rozdělte a posypte skořicí.Vločky rozdělte do čtyř dezertních misek a těsně před podáváním stejnoměrně posypte 2 g mleté skořice. Krátce drží tvar, aniž jde o jedinou tvrdou ledovou desku. Zbytek rychle vraťte do mrazáku a opakovaně nerozmrazujte.

Praktické informace

Praktické rady

Queso helado je zde mražený mléčný dezert, nikoli cheesecake ani zmrzlina ze sýra. Španělský název zachovejte, ale nepřidávejte žádný sýr. Pravidelné seškrabávání dává jinou texturu než zmrzlina šlehaná ve stroji a zvládnete je i v domácím mrazáku. Mělká kovová nádoba promrzá rovnoměrněji než hluboká miska. Celou dávku opakovaně nerozmrazujte a nezmrazujte. Odeberte jen množství určené k podávání, zbytek ponechte zmražený a při seškrabování používejte čisté náčiní.

Kontrolní body

Dezert zmrzl do tvrdého blokuSměs se během prvních tří hodin neseškrabávala dostatečně často. V další dávce dodržte interval 45 minut.
Vznikla zrnitá mléčná hmotaMléko se při zahřívání připálilo nebo příliš prudce vařilo. Zahřívejte na středně nízkém stupni a pravidelně míchejte.

Výživové hodnoty na 1 z 4 porcí

Velikost porce1 z 4 porcí
Energie445 kcal
Sacharidy51 g
Bílkoviny16 g
Tuky20 g
Vláknina1 g
Sodík235 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje mléko a mléčné alergeny. Používejte pasterované mléčné výrobky, základ rychle vychlaďte na 4 °C nebo méně a hotový dezert uchovávejte zmražený. V receptu nejsou syrová vejce ani žádná vejce vůbec.

Závěr

Výsledek: Jemně vločkový světlý dezert s mlékem a kokosem doplňuje tenká vrstvička skořice.
Rozhodující krok: Nejprve vylouhujte koření v mléce a během mražení opakovaně seškrabujte směs, abyste kontrolovali velikost krystalků.