アレキパの乳製品デザートを浅い金属容器で凍らせ、途中で削って細かい氷の層を作る家庭向けの作り方です。チーズは使いません。
Queso heladoは直訳すると「凍ったチーズ」のようですが、アレキパで食べられるこのデザートにはチーズは入りません。凍った牛乳の薄い層が淡いチーズのように見えることに由来する名前です。ミルク、ココナッツ、シナモンの香りと、ふんわり細かい氷の粒が特徴です。
現地の作り方では冷たい容器の内側に薄い層を作る場合があります。家庭用冷凍庫では浅い金属トレーを使い、凍り始めた縁の部分を何度もかき寄せると、大きな氷の塊になりにくくなります。アイスクリームメーカーで連続撹拌するものとは別の食感になります。
最初に牛乳へ乾燥ココナッツ、シナモンスティック、クローブの香りを移します。香りを抽出して固形物をこした後、加糖練乳とバニラを混ぜて冷やします。卵黄を使う作り方もありますが、ここでは卵を使わず、乳の風味と削った層の食感を中心にします。
乳と香りの材料を温める。厚手の鍋に全乳、無糖エバミルク、ココナッツ、シナモンスティック、クローブを入れる。中弱火で15分、こまめに混ぜながら温める。穏やかな湯気が出て、焦げ臭さのないココナッツとスパイスの香りが立つ状態が目安。殺菌済みの牛乳を使う。
香りを移してこす。火を止め、ふたをして15分置き香りを移す。清潔なボウルに細かいざるでこし、固形物を捨てる。スパイスの粒がなく、乳に香りが付いた状態が目安。乳製品を不必要に室温放置しない。
練乳を混ぜる。加糖練乳とバニラを加え、泡立て器で3分混ぜる。練乳の重い筋が残らず、均一な液体になるまで混ぜる。
冷蔵庫で素早く冷やす。浅いふた付き容器に液を広げ、冷蔵庫で45分冷やして4 °C未満にする。凍らせる前に十分冷えた状態にし、速やかに冷蔵して4 °C以下を保つ。
冷凍しながら削る。浅い金属トレーで合計300分冷凍する。最初の3時間は45分ごとに縁の凍った部分を中心に向けて削り、大きな氷の結晶を崩す。柔らかなひだ状の削り跡が残り、硬めのスプーンですくえる状態が目安。作業中も長く室温放置せず、すぐ冷凍庫へ戻す。
4皿に盛る。凍ったミルクを削ってデザート用の器4個に分け、食べる直前にシナモンパウダーを均等に振る。氷の細かなひだがしばらく形を保ち、硬い氷板になっていなければよい。繰り返し解凍せず、残りはすぐ冷凍する。所要5分。
名前のQueso heladoはチーズケーキやチーズ入りアイスを意味しません。チーズは加えず、乳とココナッツの凍ったデザートとして作ります。 家庭用冷凍庫では、浅い金属トレーの方が深いボウルより均等に凍ります。途中で削ることで、大きな結晶が育つのを防ぎます。 全量を何度も解凍・再冷凍しないでください。食べる量だけ取り分け、残りは凍らせたままにし、削るときは清潔な道具を使います。
牛乳由来のアレルゲンを含みます。 殺菌済みの乳製品を使い、4 °C以下まで速やかに冷やし、凍らせたまま保管します。 生卵は使用していません。
