Name: Puca picante
Prep time: 25 min
Cook time: 78 min
Total time: 103 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 500 g svinjske plećke bez kosti — isečene na zalogaje; 900 g belog krompira — oljuštenog i isečenog na kocke od 2 cm; 650 ml vode — 400 ml za svinjetinu i 250 ml za krompir; 35 g suncokretovog ulja — za zapečenje mesa i dinstanje osnove; 250 g kuvane cvekle — oljuštene i narendane; 140 g crvenog crnog luka — sitno iseckanog; 16 g belog luka — usitnjenog; 65 g paste ají panca — bez dodatog šećera; 70 g pečenog neslanog kikirikija — vrlo fino samlevenog; 3 g mlevenog kumina; 6 g soli — podeljeno između mesa i sosa; 10 g svežeg huacataya — sitno iseckanog peruanskog začinskog bilja

Puca picante sa svinjetinom, krompirom i cveklom

Količina 4 porcije

Vreme pripreme 25 minuta

Vreme kuvanja 78 minuta

Dodatno vreme 0 minuta

Ukupno vreme 103 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Puca picante sa svinjetinom, krompirom i cveklom

Reč puca na jeziku kečua znači crveno, što odgovara boji jela iz peruanskog Ayacucha. Cvekla i ají panca daju crven ton krompirovom sosu, dok fino samleven pečeni kikiriki pruža gustinu. Svinjetina se u nekim varijantama kuva u sosu, a u drugima se služi uz njega, kao chicharrón.

Ovde se svinjska plećka najpre krčka do mekoće, zatim kratko zapeče i na kraju vraća u sos od cvekle i ají paprike. Kocke prethodno delimično kuvanog krompira dodaju se pri završetku kako bi sačuvale ivice i oblik. Kikiriki treba dobro samleti da se stopi sa sosom, bez zrnaste teksture.

Odnos tečnosti i skrobnih sastojaka važan je za završnicu. I cvekla i krompir oslobađaju vlagu, pa cilj nije tečna supa, već izdašan crveni sos koji obavija zasebne komade mesa i krompira. Lokalne recepture nisu potpuno jednake: ovde su količine usklađene za četiri kućne porcije.

Sastojci

Svinjetina i krompir

500 g svinjske plećke bez kosti — isečene na zalogaje
900 g belog krompira — oljuštenog i isečenog na kocke od 2 cm
650 ml vode — 400 ml za svinjetinu i 250 ml za krompir
35 g suncokretovog ulja — za zapečenje mesa i dinstanje osnove

Crveni sos

250 g kuvane cvekle — oljuštene i narendane
140 g crvenog crnog luka — sitno iseckanog
16 g belog luka — usitnjenog
65 g paste ají panca — bez dodatog šećera
70 g pečenog neslanog kikirikija — vrlo fino samlevenog
3 g mlevenog kumina
6 g soli — podeljeno između mesa i sosa
10 g svežeg huacataya — sitno iseckanog peruanskog začinskog bilja

Priprema

Omekšajte svinjetinu.U dubok tiganj stavite meso, 400 ml vode i 3 g soli. Krčkajte 30 minuta i jednom okrenite komade, pa sačuvajte ukuvanu tečnost. Meso se lako probada, ali i dalje drži oblik. Pre posluživanja svinjetina mora dostići najmanje 63 °C i odmoriti tri minuta; ako je žilava, nastavite krčkanje.
Delimično skuvajte krompir.Kocke stavite u šerpu sa preostalih 250 ml vode, poklopite i kuvajte 15 minuta, tako da se najvećim delom pare. Sačuvajte eventualni ostatak tečnosti. Vrh noža ulazi uz mali otpor, a kocke još imaju jasne ivice.
Zapecite meso.Oceđenu svinjetinu ubacite u tiganj sa 20 g ulja i pecite 7 minuta na srednjoj vatri. Premestite na čist tanjir. Više ivica je rumeno, ali sredina komada nije presušena.
Dinstajte ají panca osnovu.U isti tiganj dodajte preostalih 15 g ulja, crni i beli luk, ají panca pastu i kumin. Mešajte i kuvajte 9 minuta. Paprika gubi sirov ukus, a crni luk je sasvim mekan.
Zgusnite sos cveklom i kikirikijem.Dodajte narendanu cveklu, fino mleven kikiriki i sačuvanu tečnost od svinjetine. Krčkajte 12 minuta uz često mešanje, dok sos ne obloži poleđinu kašike i ne stvara tečne lokvice. Mleveni kikiriki lako zagoreva, zato nemojte pojačavati vatru.
Vratite krompir i svinjetinu.Umešajte meso, kocke krompira, preostalih 3 g soli i huacatay. Pažljivo prevrćite 5 minuta, bez gnječenja. Površina krompira ravnomerno je crvena, ali kocke su i dalje odvojene. Poslužite toplo ili ostatke brzo ohladite za čuvanje u frižideru.

Praktično

Šta je važno za uspeh

Sameljite kikiriki vrlo fino i dodajte krompir tek kada je sos zgusnut, kako se kocke ne bi raspale.

Praktični saveti

Ají panca je peruanska tamnocrvena paprika sa osobenim ukusom. Obična mlevena crvena paprika ne daje isti sos. Kuvana cvekla doprinosi boji i vlazi, ali ne pretvara jelo u salatu od cvekle. Kikiriki treba fino da se sjedini sa sosom. Ako smesa počne da se lepi za dno pre nego što se dovoljno zgusne, smanjite vatru i češće mešajte umesto da dodatno pojačavate temperaturu. Kikiriki je važan alergen. Ostatke rashladite i stavite u frižider u roku od dva sata; podgrevajte do 74 °C. Kuvani krompir ne ostavljajte duže na sobnoj temperaturi.

Kontrolne tačke

Sos je brašnjav ili zrnastKikiriki je prekrupno samleven ili nije dovoljno kuvan. Sameljite ga sitnije i produžite tiho krčkanje nekoliko minuta.
Krompir se raspadaPreviše je skuvan pre dodavanja u sos. Prvo kuvanje prekinite dok nož još nailazi na blag otpor.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 4 porcije
Kalorije690 kcal
Ugljeni hidrati65 g
Proteini35 g
Masti32 g
Vlakna8 g
Natrijum790 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži kikiriki, čest i važan alergen. Proverite deklaracije kupovnih pasta zbog drugih potencijalnih alergena. Svinjetina mora dostići najmanje 63 °C, uz tri minuta mirovanja. Ostatke brzo rashladite, čuvajte u frižideru i pre ponovnog posluživanja zagrejte na 74 °C.

Završetak

Rezultat: Krompir i svinjetina obloženi su gustim crvenim sosom od ají paprike, cvekle i kikirikija.
Ključni postupak: Fino samleven kikiriki daje gustinu, a krompir se dodaje tek na kraju da ostane u komadima.