アヤクチョに結び付く赤い煮込み。豚肩肉とじゃがいもを、アヒ・パンカ、ビーツ、落花生、ワカタイ入りの濃いソースに合わせます。
Puca picanteは、ペルーのアヤクチョに結び付く赤みの強い豚肉とじゃがいもの料理です。赤色にはアヒ・パンカとビーツが関わり、香ばしく砕いた落花生がソースに厚みを加えます。色合いだけで火の通りを判断せず、肉の温度と柔らかさを別々に確かめます。
豚肩肉は少量の水と塩で煮てから軽く焼き付け、鍋に残る肉汁を利用します。じゃがいもは角を保つ程度にゆで、後でソースに混ぜるときに崩れにくくします。アヒを十分に炒めてからビーツと落花生を加えることで、生っぽい風味が消えます。
仕上げは、ソースがじゃがいもの表面を赤く覆い、豚肉と野菜の形が残っている状態です。落花生は底で焦げやすいため、煮詰める間はこまめに混ぜます。ワカタイはアンデスの香草で、最後に加えて香りを残します。
豚肉を下煮する。深いフライパンに豚肉、水400ml、塩3gを入れ、一度返しながら30分弱く煮立てる。煮汁は捨てずに取っておく。肉に串が通り、形は崩れない程度が目安。豚肉は中心温度63 °C以上、3分の休ませ時間を満たすようにし、硬ければさらに煮る。
じゃがいもを蒸し煮にする。ふた付き鍋に角切りじゃがいもと残りの水250mlを入れ、主に蒸気で15分加熱する。煮汁があれば取っておく。ナイフの先が軽く抵抗を感じながら入り、角が残る状態にする。
豚肉に焼き色を付ける。豚肉を水切りし、豚肉のフライパンに油20gを中火で熱して7分焼く。数か所に焼き色が付き、中心が乾かないうちに清潔な皿へ移す。
アヒの香味炒めを作る。残りの油15gに玉ねぎ、にんにく、アヒ・パンカ、クミンを加え、混ぜながら9分炒める。玉ねぎが柔らかくなり、アヒの生っぽい風味が消えればよい。
ビーツと落花生で濃くする。すりおろしたビーツ、砕いた落花生、残した豚肉の煮汁を加え、12分煮詰める。スプーンの背に付いて流れ落ちにくくなればよい。落花生が焦げないよう繰り返しかき混ぜる。
肉とじゃがいもを合わせる。豚肉とじゃがいもを戻し、残りの塩3gと刻んだワカタイを加える。5分そっと混ぜ、じゃがいもが赤く染まって角が残れば仕上がり。熱いうちに出すか、残りは速やかに冷やして冷蔵する。
アヒ・パンカは色と穏やかな唐辛子の風味を、加熱済みビーツは赤色と自然な甘みを加えます。落花生は細かく砕くことでソースを均一にまとめます。 肉を煮た液体には味があるため、捨てずにソースの水分として使います。じゃがいもの煮汁は必要に応じて利用しますが、ソースが水っぽくならないように調整します。 落花生はアレルゲンです。市販のアヒのペーストについても原材料表示を確認し、残りの料理はすぐに冷蔵します。温め直す際は74 °Cまで加熱します。
落花生は主要なアレルゲンです。市販のアヒのペーストなどの追加アレルゲン表示も確認してください。 豚肉は中心温度63 °C以上を確認し3分休ませます。残りはすぐに冷蔵し、再加熱するときは74 °Cまで温めます。
