Name: Puca picante
Prep time: 25 min
Cook time: 78 min
Total time: 103 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 500 g de paleta suína sem osso — em pedaços pequenos de uma mordida; 900 g de batatas brancas — descascadas, em cubos de 2 cm; 650 ml de água — 400 ml para a carne e 250 ml para as batatas; 35 g de óleo de girassol — para dourar e refogar; 250 g de beterraba cozida — descascada e ralada; 140 g de cebola-roxa — picada fino; 16 g de alho — bem picado; 65 g de pasta de ají panca — sem açúcar; 70 g de amendoim torrado sem sal — moído bem fino; 3 g de cominho em pó; 6 g de sal — dividido entre a carne e o molho; 10 g de huacatay fresco — erva aromática peruana, picada fino

Puca picante com carne suína, batata e beterraba

Rendimento 4 porções

Tempo de preparo 25 minutos

Tempo de cozimento 78 minutos

Tempo passivo 0 minutos

Tempo total 103 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Puca picante com carne suína, batata e beterraba

A palavra puca significa vermelho em quéchua, referência à aparência desse prato de Ayacucho. Beterraba e pasta de ají panca dão cor ao molho de batatas; o amendoim torrado e moído oferece corpo. Há versões em que a carne suína cozinha no molho e outras em que entra ao lado, como chicharrón.

Aqui, a carne é cozida lentamente, dourada de leve e incorporada ao molho de beterraba e ají. Os cubos de batata pré-cozidos entram no fim para conservar as bordas. Moa bem o amendoim: ele deve engrossar os líquidos sem deixar sensação arenosa.

A quantidade de líquido importa porque batata e beterraba também liberam umidade. O resultado tem um molho vermelho generoso que cobre pedaços visíveis de carne e batata, sem virar sopa. A proporção aqui descreve uma preparação doméstica coerente, não uma única fórmula para toda Ayacucho.

Ingredientes

Carne suína e batatas

500 g de paleta suína sem osso — em pedaços pequenos de uma mordida
900 g de batatas brancas — descascadas, em cubos de 2 cm
650 ml de água — 400 ml para a carne e 250 ml para as batatas
35 g de óleo de girassol — para dourar e refogar

Molho vermelho

250 g de beterraba cozida — descascada e ralada
140 g de cebola-roxa — picada fino
16 g de alho — bem picado
65 g de pasta de ají panca — sem açúcar
70 g de amendoim torrado sem sal — moído bem fino
3 g de cominho em pó
6 g de sal — dividido entre a carne e o molho
10 g de huacatay fresco — erva aromática peruana, picada fino

Modo de preparo

Amacie a carne suína.Em uma frigideira funda, cozinhe a carne suína com 400 ml de água e 3 g de sal em fervura branda por 30 minutos, virando uma vez. Reserve o líquido de cozimento reduzido. A carne deve poder ser perfurada, mas conservar seu formato. Confirme ao menos 63 °C, com três minutos de descanso antes de servir; cozinhe mais se ainda estiver dura.
Pré-cozinhe as batatas.Em uma panela tampada, cozinhe os cubos de batata nos 250 ml restantes de água por 15 minutos, de modo que cozinhem sobretudo no vapor. Reserve o líquido que restar. A ponta da faca entra com leve resistência e os cubos continuam com bordas definidas.
Doure a carne.Aqueça 20 g de óleo na frigideira da carne e doure os pedaços escorridos em fogo médio por 7 minutos. Transfira para um prato limpo. Algumas bordas ficam douradas sem que o centro resseque.
Refogue a base de ají panca.Adicione os 15 g de óleo restantes, cebola-roxa, alho, ají panca e cominho à frigideira; refogue por 9 minutos, mexendo. O ají perde o sabor cru e a cebola amolece.
Engrosse com beterraba e amendoim.Junte beterraba ralada, amendoim moído e o líquido reservado da carne. Cozinhe em fervura suave por 12 minutos. O molho deve cobrir as costas da colher sem acumular em poças. Mexa com frequência para o amendoim não queimar.
Incorpore batatas e carne.Devolva a carne à frigideira, junte os cubos de batata, os 3 g finais de sal e o huacatay. Envolva delicadamente por 5 minutos. Os cubos ficam vermelhos na superfície, mas não se desfazem. Sirva quente ou resfrie prontamente para refrigerar.

Dicas práticas

Pontos de atenção

Use amendoim finamente moído e incorpore os cubos de batata somente ao final.

Orientações práticas

Ají panca é uma pimenta peruana de cor vermelho-escura e sabor particular; páprica comum dá resultado diferente. A beterraba cozida acrescenta cor e umidade, não transforma o prato em salada de beterraba. O amendoim deve se integrar ao molho. Se o fundo começar a pegar antes do espessamento, diminua o fogo e mexa constantemente, sem aumentar a temperatura. O amendoim é um alérgeno importante. Resfrie e refrigere as sobras em até duas horas, reaqueça a 74 °C e não deixe preparações de batata cozida muito tempo em temperatura ambiente.

Pontos de atenção

O molho ficou com textura arenosaO amendoim foi moído grosseiramente ou cozinhou pouco. Moa bem fino e mantenha mais alguns minutos em fervura branda.
As batatas se desmancharamElas cozinharam demais antes de entrar no molho. Encerre o primeiro cozimento enquanto ainda oferecem ligeira resistência à faca.

Informação nutricional por 1 de 4 porções

Tamanho da porção1 de 4 porções
Calorias690 kcal
Carboidratos65 g
Proteínas35 g
Gorduras32 g
Fibras8 g
Sódio790 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Contém amendoim, um alérgeno importante; confira outras declarações de alergênicos nas pastas industrializadas. A carne suína deve alcançar pelo menos 63 °C, com três minutos de descanso. Refrigere prontamente e reaqueça as sobras a 74 °C.

Conclusão

Resultado: Carne suína e batatas envolvidas por molho vermelho espesso de ají, beterraba e amendoim.
Controle decisivo: Moer bem o amendoim e adicionar a batata apenas no fim mantém o molho liso e os cubos inteiros.

Puca picante com carne suína, batata e beterraba

Ingredientes

Carne suína e batatas

Molho vermelho

Modo de preparo

Dicas práticas

Pontos de atenção

Orientações práticas

Pontos de atenção

Informação nutricional por 1 de 4 porções

Alérgenos e segurança alimentar

Conclusão

Pratos nacionais peruanos

Chairo

Olluquito con charqui

Patasca