Name: Chairo
Prep time: 25 min
Cook time: 116 min
Total time: 621 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 240 g crnog chuña — suvog, jestivog kvaliteta, za potapanje i ispiranje; 130 g zrna pšenice — suvih, za odvojeno potapanje; 500 g juneće kolenice bez kosti — isečene na manje komade; 2100 ml vode — 900 ml za potapanje i 1200 ml za bujon; voda od potapanja se baca; 6 g soli — podeljeno na 4 g i 2 g; 250 g krompira — oljuštenog i isečenog na kockice; 160 g zimske tikve — isečene na kockice; 150 g belog kupusa — tanko isečenog; 140 g oljuštenih zrna boba — svežih ili odmrznutih; 100 g šargarepe — isečene na kockice; 120 g crvenog crnog luka — sitno iseckanog; 14 g belog luka — usitnjenog; 25 g paste ají amarillo; 20 g suncokretovog ulja; 3 g mlevenog kumina; 15 g peršuna ravnog lista — iseckanog

Chairo sa chuñom, govedinom, pšenicom i povrćem

Količina 4 porcije

Vreme pripreme 25 minuta

Vreme kuvanja 116 minuta

Dodatno vreme 480 minuta

Ukupno vreme 621 minut

Sastojci ↓

Pregled

Chairo sa chuñom, govedinom, pšenicom i povrćem

Chairo je andska supa naročito poznata u Punu i okolnim planinskim oblastima. Posebno važan sastojak je chuño, krompir konzervisan smrzavanjem i sušenjem, koji nakon pravilnog potapanja omekša i doprinosi punoći supe. Različite pripreme mogu sadržati govedinu, ovčetinu, iznutrice, pšenicu i raznovrsno povrće.

Ova verzija zasniva se na dugo kuvanom junećem mesu i zrnima pšenice. Zatim se dodaju isprani chuño, svež krompir, tikva, šargarepa, kupus i bob. U gotovoj supi treba jasno da se vide žitarice i kockice povrća u bujonu; ne treba da se pretvori u jednoličan pire.

Pripremu počnite mnogo pre samog kuvanja, jer se chuño i pšenica potapaju odvojeno. Chuño temeljno isperite da se ublaži jak ukus tečnosti u kojoj je stajao. Kupus i bob dodaju se kasnije kako bi ostali mekani, ali vidljivi. Supa treba da može da se sipa kutlačom i posle kraćeg stajanja.

Sastojci

Potapanje i meso

240 g crnog chuña — suvog, jestivog kvaliteta, za potapanje i ispiranje
130 g zrna pšenice — suvih, za odvojeno potapanje
500 g juneće kolenice bez kosti — isečene na manje komade
2100 ml vode — 900 ml za potapanje i 1200 ml za bujon; voda od potapanja se baca
6 g soli — podeljeno na 4 g i 2 g

Povrće i začini

250 g krompira — oljuštenog i isečenog na kockice
160 g zimske tikve — isečene na kockice
150 g belog kupusa — tanko isečenog
140 g oljuštenih zrna boba — svežih ili odmrznutih
100 g šargarepe — isečene na kockice
120 g crvenog crnog luka — sitno iseckanog
14 g belog luka — usitnjenog
25 g paste ají amarillo
20 g suncokretovog ulja
3 g mlevenog kumina
15 g peršuna ravnog lista — iseckanog

Priprema

Potopite chuño i pšenicu.U dve odvojene poklopljene činije stavite chuño sa 500 ml vode i zrna pšenice sa 400 ml vode. Držite osam sati u frižideru. Ocedite oba sastojka, chuño dobro isperite i islomite na komade veličine zalogaja. Chuño je nabubreo umesto tvrd kao kamen, a pšenica je natopljena. Bacite obe vode od potapanja.
Dinstajte začinsku osnovu.U velikoj šerpi zagrejte suncokretovo ulje, dodajte crni i beli luk, kumin i pastu ají amarillo. Dinstajte 9 minuta na srednje tihoj vatri. Crni luk postaje proziran, a paprika gubi sirov i oštar miris.
Krčkajte govedinu i pšenicu.Dodajte govedinu, potopljenu pšenicu, 1200 ml sveže vode i 4 g soli. Poklopite i kuvajte uz blago krčkanje 70 minuta. Zrna pšenice počinju da pucaju, a meso popušta pod viljuškom. Govedina treba da dostigne najmanje 63 °C i odstoji tri minuta pre posluživanja.
Dodajte chuño i čvršće povrće.U šerpu stavite chuño, krompir, tikvu i šargarepu. Kuvajte 25 minuta uz delimično odškrinut poklopac. Chuño nema tvrdu sredinu, a tikva je mekana.
Završite bobom i kupusom.Umešajte kupus i bob, kuvajte još 12 minuta, pa dodajte peršun i preostala 2 g soli. Bob je mekan, kupus omekšao, ali su listići i dalje vidljivi. Bujon i meso moraju biti veoma vrući pri posluženju.

Praktično

Šta je važno za uspeh

Chuño potapajte u hladnoj vodi u frižideru, dobro ga isperite i kuvajte dok u sredini ne ostane tvrdo jezgro.

Praktični saveti

Suvi chuño nije isto što i sveži krompir. Kada biste ga zamenili običnim sirovim krompirom, nestali bi ukus nastao procesom konzervisanja i osobena skrobna tekstura, pa ni jelo ne bi imalo isti karakter. Osam sati potapanja uračunato je u dodatno, pasivno vreme. Pripremu zato počnite prethodne večeri. Ako voda od chuña ima jak miris ili ukus, isperite rehidrirane komade nekoliko puta. Chairo se zgušnjava dok stoji, jer pšenica i krompir upijaju bujon. Ostatke brzo rashladite, čuvajte u frižideru tri do četiri dana i podgrejte do 74 °C. Dodajte malo odmerene vode samo ako je već podgrejana supa neobično gusta.

Kontrolne tačke

Chuño je žilav u srediniPotapanje ili završno kuvanje bili su prekratki. Nastavite lagano kuvanje pod poklopcem do potpune mekoće.
Supa se previše zgusne do sledećeg danaPšenica i krompir su upili deo bujona. Dodajte malo vode pri podgrevanju i zagrejte celu supu do 74 °C.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 4 porcije
Kalorije685 kcal
Ugljeni hidrati94 g
Proteini36 g
Masti18 g
Vlakna10 g
Natrijum800 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu, odnosno gluten, iz celih zrna pšenice. Sastojke koji se potapaju držite u frižideru i bacite vodu od potapanja. Govedinu potpuno termički obradite. Ostatke supe podgrevajte do 74 °C.

Završetak

Rezultat: Mekan chuño i zrna pšenice daju punoću supi sa govedinom i povrćem.
Ključni postupak: Chuño hladno potopite, isperite i kuvajte sve dok mu ne omekša i sredina.