Name: Puca picante
Prep time: 25 min
Cook time: 78 min
Total time: 103 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 500 g d’épaule de porc désossée — coupée en bouchées; 900 g de pommes de terre à chair blanche — pelées et coupées en cubes de 2 cm; 650 ml d’eau — 400 ml pour le porc, 250 ml pour les pommes de terre; 35 g d’huile de tournesol — pour dorer la viande et cuire les aromates; 250 g de betterave cuite — pelée et râpée; 140 g d’oignon rouge — finement haché; 16 g d’ail — haché; 65 g de pâte d’ají panca — non sucrée; 70 g de cacahuètes grillées non salées — très finement moulues; 3 g de cumin moulu; 6 g de sel — à répartir entre la viande et la sauce; 10 g de huacatay frais — finement haché ; herbe aromatique péruvienne

Puca picante au porc, aux pommes de terre et à la betterave

Quantité obtenue 4 portions

Temps de préparation 25 minutes

Temps de cuisson 78 minutes

Temps supplémentaire 0 minute

Temps total 103 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Puca picante au porc, aux pommes de terre et à la betterave

Puca signifie « rouge » en quechua, ce qui décrit bien cette spécialité d’Ayacucho. Betterave et ají panca, un piment péruvien rouge sombre, colorent la sauce aux pommes de terre ; les cacahuètes grillées finement moulues apportent une texture épaisse et ronde. Le porc peut mijoter dans la sauce ou être servi à côté sous forme de chicharrón.

Ici, les morceaux de porc sont d’abord mijotés, puis légèrement dorés avant de rejoindre la sauce rouge. Les pommes de terre précuites sont incorporées vers la fin pour conserver des cubes bien visibles. La poudre de cacahuètes doit être assez fine pour lier les sucs sans laisser de grains désagréables.

La quantité de liquide doit rester maîtrisée, puisque la betterave et les pommes de terre apportent également de l’humidité. La sauce finale est assez épaisse pour enrober les morceaux de viande et de tubercule, sans se transformer en soupe. Les proportions peuvent varier localement ; celle-ci est une préparation cohérente pour quatre personnes.

Ingrédients

Porc et pommes de terre

500 g d’épaule de porc désossée — coupée en bouchées
900 g de pommes de terre à chair blanche — pelées et coupées en cubes de 2 cm
650 ml d’eau — 400 ml pour le porc, 250 ml pour les pommes de terre
35 g d’huile de tournesol — pour dorer la viande et cuire les aromates

Sauce rouge

250 g de betterave cuite — pelée et râpée
140 g d’oignon rouge — finement haché
16 g d’ail — haché
65 g de pâte d’ají panca — non sucrée
70 g de cacahuètes grillées non salées — très finement moulues
3 g de cumin moulu
6 g de sel — à répartir entre la viande et la sauce
10 g de huacatay frais — finement haché ; herbe aromatique péruvienne

Préparation

Attendrir le porc.Dans une poêle profonde, mettre le porc avec 400 ml d’eau et 3 g de sel. Faire frémir 30 minutes en retournant une fois, et conserver le liquide réduit. La viande se perce facilement mais garde sa forme. Avant de servir, elle doit avoir atteint au moins 63 °C à cœur avec 3 minutes de repos ; prolonger la cuisson si elle reste dure.
Précuire les pommes de terre.Mettre les cubes dans une casserole couverte avec les 250 ml d’eau restants et les cuire 15 minutes, en grande partie à la vapeur. Conserver le liquide éventuellement restant. La pointe d’un couteau pénètre avec une légère résistance et les arêtes des cubes restent nettes.
Dorer la viande.Chauffer 20 g d’huile dans la poêle du porc et faire revenir les morceaux égouttés à feu moyen pendant 7 minutes ; déposer sur une assiette propre. Plusieurs faces sont dorées, sans que les centres se dessèchent.
Cuire la base à l’ají panca.Verser les 15 g d’huile restants, puis ajouter l’oignon, l’ail, l’ají panca et le cumin. Cuire 9 minutes en remuant : l’oignon s’attendrit et le piment perd sa saveur crue.
Épaissir à la betterave et aux cacahuètes.Ajouter la betterave râpée, les cacahuètes moulues et le liquide de cuisson du porc réservé. Laisser mijoter 12 minutes en remuant souvent. La sauce nappe le dos de la cuillère sans s’accumuler en flaque ; veiller à ce que les fruits secs ne brûlent pas.
Réunir pommes de terre et viande.Remettre le porc avec les cubes de pommes de terre, incorporer les 3 g de sel restants et le huacatay. Mélanger délicatement pendant 5 minutes. Les cubes sont uniformément rouges mais demeurent séparés. Servir chaud ou refroidir rapidement avant réfrigération.

Pratique

Point de réussite

Moudre très finement les cacahuètes et n’ajouter les pommes de terre qu’en fin de cuisson de la sauce.

Conseils de service et de conservation

L’ají panca donne une saveur particulière à la sauce ; un simple paprika ou piment rouge moulu ne produit pas le même résultat. La betterave cuite apporte couleur et humidité sans transformer le plat en salade de betterave. La poudre de cacahuètes doit s’intégrer complètement au jus. Si la sauce commence à attacher avant d’être assez épaisse, remuer constamment à petit feu au lieu de monter la température. La cacahuète est un allergène majeur. Réfrigérer les restes dans les deux heures, les réchauffer à 74 °C et éviter de laisser une préparation cuite aux pommes de terre longtemps à température ambiante.

Points de contrôle

La sauce paraît farineuseLes cacahuètes sont trop grossières ou insuffisamment cuites ; les moudre plus finement et laisser mijoter doucement quelques minutes supplémentaires.
Les pommes de terre s’écrasentElles étaient déjà entièrement cuites avant le mélange ; interrompre la première cuisson lorsqu’elles offrent encore une légère résistance au couteau.

Valeurs nutritionnelles par 1 portion sur 4

Taille de la portion1 portion sur 4
Énergie690 kcal
Glucides65 g
Protéines35 g
Lipides32 g
Fibres8 g
Sodium790 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Les cacahuètes moulues constituent un allergène majeur. Vérifier aussi les allergènes des pâtes de piment emballées. Le porc doit atteindre au moins 63 °C à cœur, puis reposer 3 minutes. Réfrigérer rapidement le plat et réchauffer les restes jusqu’à 74 °C.

Pour finir

Résultat: Le porc et les pommes de terre sont couverts d’une sauce rouge dense à la betterave, à l’ají et aux cacahuètes.
Geste essentiel: Utiliser des cacahuètes finement moulues et n’incorporer les cubes de pommes de terre qu’à la fin.