Name: Puca picante
Prep time: 25 min
Cook time: 78 min
Total time: 103 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 500 g paletilla de cerdo sin hueso — en trozos de bocado; 900 g patatas de carne blanca — peladas y cortadas en dados de 2 cm; 650 ml agua — 400 ml para el cerdo y 250 ml para las patatas; 35 g aceite de girasol — para dorar la carne y preparar el sofrito; 250 g remolacha cocida — pelada y rallada; 140 g cebolla roja — picada fina; 16 g ajo — picado; 65 g pasta de ají panca — sin azúcar añadida; 70 g cacahuetes tostados sin sal — molidos muy finos; 3 g comino molido; 6 g sal — 3 g para la carne y 3 g al final; 10 g huacatay fresco — hierba aromática peruana, picada fina

Puca picante de cerdo, patata y remolacha

Raciones 4 raciones

Preparación 25 minutos

Cocción 78 minutos

Tiempo de espera 0 minutos

Tiempo total 103 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Puca picante de cerdo, patata y remolacha

La palabra quechua puca significa rojo, una referencia al color de este plato asociado a Ayacucho. La remolacha cocida y el ají panca contribuyen a ese tono intenso, mientras que el cacahuete tostado y molido espesa la salsa. Según la preparación, la carne de cerdo puede cocinarse con la salsa o servirse como chicharrón.

En esta elaboración, el cerdo se cuece primero hasta ablandarse, se dora ligeramente y se devuelve a una salsa de remolacha y ají. Las patatas se cuecen parcialmente por separado, para que puedan impregnarse de rojo al final sin convertirse en puré. Triturar bien los cacahuetes evita que la salsa quede arenosa.

El equilibrio del líquido exige atención: tanto la remolacha como las patatas aportan humedad. El guiso debe presentar trozos visibles de carne y patata envueltos en una salsa densa, sin parecer sopa. Se trata de una combinación casera coherente dentro de un plato que admite distintas proporciones regionales.

Ingredientes

Carne y patatas

500 g paletilla de cerdo sin hueso — en trozos de bocado
900 g patatas de carne blanca — peladas y cortadas en dados de 2 cm
650 ml agua — 400 ml para el cerdo y 250 ml para las patatas
35 g aceite de girasol — para dorar la carne y preparar el sofrito

Salsa roja

250 g remolacha cocida — pelada y rallada
140 g cebolla roja — picada fina
16 g ajo — picado
65 g pasta de ají panca — sin azúcar añadida
70 g cacahuetes tostados sin sal — molidos muy finos
3 g comino molido
6 g sal — 3 g para la carne y 3 g al final
10 g huacatay fresco — hierba aromática peruana, picada fina

Elaboración

Ablandar el cerdo.Cocer el cerdo con 400 ml de agua y 3 g de sal durante 30 minutos en una sartén honda, dando la vuelta una vez. Reservar el líquido de cocción reducido. La carne debe dejarse atravesar sin perder su forma. Alcanzar al menos 63 °C y respetar tres minutos de reposo antes de servir; continuar la cocción si está dura.
Cocer parcialmente la patata.Colocar los dados de patata con los 250 ml de agua restantes en una olla tapada y cocer durante 15 minutos, en gran parte al vapor. Reservar cualquier líquido residual. La punta del cuchillo debe encontrar una leve resistencia y los dados conservarán sus aristas.
Dorar el cerdo.Escurrir la carne y calentar 20 g de aceite en la sartén. Dorarla a fuego medio durante 7 minutos y pasarla a un plato limpio. Algunos bordes deben quedar tostados sin que se sequen los centros.
Cocinar el ají panca.Añadir los otros 15 g de aceite y rehogar la cebolla, el ajo, la pasta de ají panca y el comino durante 9 minutos, removiendo. El ají habrá perdido su sabor crudo y la cebolla estará tierna.
Ligar la salsa roja.Incorporar la remolacha rallada, el cacahuete molido y el líquido reservado del cerdo. Cocer a fuego suave durante 12 minutos, removiendo a menudo. La salsa debe adherirse al dorso de una cuchara sin formar charcos; evitar que el cacahuete se queme en el fondo.
Mezclar carne y patatas.Devolver el cerdo a la sartén junto a las patatas, los 3 g de sal restantes y el huacatay. Remover con cuidado durante 5 minutos. Los dados deben teñirse de rojo sin desmoronarse. Servir caliente o enfriar con rapidez para refrigerar.

Práctico

Puntos clave

Moler muy fino el cacahuete y añadir la patata solo al final para conservar los dados enteros.

Consejos prácticos

El ají panca es un chile peruano rojo oscuro con un perfil propio. Sustituirlo por pimentón genérico daría una salsa diferente. La remolacha aporta color y algo de jugo, pero no convierte el plato en una ensalada de remolacha. El cacahuete molido debe integrarse en el líquido. Si la mezcla empieza a pegarse, remover a fuego bajo y no aumentar la temperatura para acelerar el espesor. Este plato contiene un alérgeno importante: el cacahuete. Enfriar las sobras y guardarlas en el frigorífico antes de dos horas; recalentarlas hasta 74 °C. No dejar patatas cocinadas durante mucho tiempo a temperatura ambiente.

Puntos de control

La salsa tiene textura arenosaEl cacahuete quedó grueso o no se coció bastante; molerlo fino y prolongar ligeramente la cocción suave.
Las patatas se rompenSe cocieron del todo antes de añadirlas; detener su primera cocción cuando el cuchillo aún encuentre algo de resistencia.

Nutrición por 1 de 4 raciones

Tamaño de la ración1 de 4 raciones
Calorías690 kcal
Hidratos de carbono65 g
Proteínas35 g
Grasas32 g
Fibra8 g
Sodio790 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene cacahuetes, un alérgeno relevante. Comprobar además el etiquetado de las pastas comerciales. El cerdo debe alcanzar como mínimo 63 °C y reposar tres minutos. Refrigerar las sobras con prontitud y recalentarlas a 74 °C.

Cierre

Resultado: Dados de patata y trozos de cerdo cubiertos por una salsa roja y espesa de ají, remolacha y cacahuete.
Punto decisivo: Moler fino el cacahuete y reservar la patata para la última fase de cocción.