Name: Puca picante
Prep time: 25 min
Cook time: 78 min
Total time: 103 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 500 g vykostěné vepřové plece — na sousta; 900 g bílých brambor — oloupaných, na kostky o hraně 2 cm; 650 ml vody — 400 ml na vepřové a 250 ml na brambory; 35 g slunečnicového oleje — na opečení a zeleninový základ; 250 g uvařené červené řepy — oloupané, nastrouhané; 140 g červené cibule — nadrobno; 16 g česneku — nadrobno; 65 g pasty ají panca — neslazené; 70 g pražených nesolených arašídů — jemně mletých; 3 g mletého římského kmínu; 6 g soli — 3 g na maso a 3 g na závěr; 10 g čerstvého huacatay — nadrobno

Puca picante s vepřovým, bramborami a červenou omáčkou

Výsledné množství 4 porce

Doba přípravy 25 minut

Doba vaření 78 minut

Pasivní čas 0 minut

Celková doba 103 minut

Ingredience ↓

Přehled

Puca picante s vepřovým, bramborami a červenou omáčkou

Puca picante je spojováno s andským regionem Ayacucho. Charakteristickou barvu a chuť mu propůjčuje peruánská chilli pasta ají panca spolu s uvařenou červenou řepou. Navzdory jménu nejde jen o ostře pálivé jídlo; výsledkem je hutná omáčka obalující maso a brambory.

Důležitou složkou jsou najemno mleté pražené arašídy. Zahušťují omáčku a dávají jí další rozměr, aniž by v ní zůstávaly velké kousky. Huacatay je aromatická peruánská bylina, jejíž chuť není totožná s běžnou petrželí.

Vepřové se nejprve povaří a krátce opeče; brambory změknou zvlášť, aby při závěrečném promíchání neztratily tvar. Řepu s arašídy přidejte až do připraveného chilli základu a směs zvolna zredukujte.

Ingredience

Vepřové a brambory

500 g vykostěné vepřové plece — na sousta
900 g bílých brambor — oloupaných, na kostky o hraně 2 cm
650 ml vody — 400 ml na vepřové a 250 ml na brambory
35 g slunečnicového oleje — na opečení a zeleninový základ

Červená omáčka

250 g uvařené červené řepy — oloupané, nastrouhané
140 g červené cibule — nadrobno
16 g česneku — nadrobno
65 g pasty ají panca — neslazené
70 g pražených nesolených arašídů — jemně mletých
3 g mletého římského kmínu
6 g soli — 3 g na maso a 3 g na závěr
10 g čerstvého huacatay — nadrobno

Postup

Změkčete vepřové.V hluboké pánvi mírně vařte vepřové s 400 ml vody a 3 g soli 30 minut, jednou obraťte a tekutinu z vaření uschovejte. Maso jde propíchnout, ale nerozpadá se. Před podáváním musí vepřové dosáhnout nejméně 63 °C uvnitř a tři minuty odpočívat; je-li tuhé, pokračujte v mírném vaření.
Předvařte brambory.Kostky brambor vložte do přikrytého hrnce se zbývajícími 250 ml vody a vařte 15 minut převážně v páře; případnou tekutinu uschovejte. Špička nože proniká se slabým odporem a kostičky drží hrany.
Opečte okraje vepřového.Do pánve přidejte 20 g oleje a scezené maso opékejte 7 minut na středním stupni. Odložte na čistý talíř. Některé okraje jsou opečené, ale středy nejsou vysušené.
Rozvoňte základ z ají panca.Do stejné pánve nalijte posledních 15 g oleje, přidejte cibuli, česnek, ají panca a římský kmín. Za míchání restujte 9 minut, až cibule změkne a chilli pasta přestane chutnat syrově.
Zahustěte řepou a arašídy.Vmíchejte nastrouhanou řepu, jemně mleté arašídy a uschovanou tekutinu z vepřového. Na mírném ohni vařte 12 minut; omáčka ulpívá na zadní straně lžíce a nehromadí se v kaluži. Často míchejte, arašídy se mohou připálit.
Spojte brambory s masem.Vraťte vepřové a přidejte předvařené brambory, zbývající 3 g soli a huacatay. Opatrně obracejte 5 minut. Povrch brambor je stejnoměrně červený, ale jednotlivé kostky drží pohromadě. Podávejte horké nebo rychle zchlaďte.

Praktické informace

Praktické rady

Ají panca je peruánské tmavě červené chilli s vlastní chutí. Obecná mletá paprika dává odlišnou omáčku. Červená řepa dodává barvu a vlhkost, aniž se pokrm mění v řepný salát. Arašídy musí být namleté jemně, aby se do omáčky zapojily. Pokud se začne směs přichytávat dřív, než zhoustne, míchejte na slabém ohni; silnější žár situaci zhorší. Arašídy představují významný alergen. Hotový pokrm s bramborami nenechávejte stát na kuchyňské lince: do dvou hodin jej zchlaďte v lednici a před dalším podáváním zahřejte na 74 °C.

Kontrolní body

Brambory se rozpadajíByly předvařené příliš dlouho nebo jste je míchali prudce. Nechte je mírně pevné a na závěr jen obracejte.
Omáčka se pálíJemně mleté arašídy sedimentují na dně. Snižte žár a průběžně míchejte.

Výživové hodnoty na 1 z 4 porcí

Velikost porce1 z 4 porcí
Energie690 kcal
Sacharidy65 g
Bílkoviny35 g
Tuky32 g
Vláknina8 g
Sodík790 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Mleté arašídy jsou významný alergen; u balených chilli past ověřte další deklarované alergeny. Vepřové musí dosáhnout nejméně 63 °C a tři minuty odpočívat; zbytky bez prodlení uložte do lednice a znovu ohřívejte na 74 °C.

Závěr

Výsledek: Vepřové a brambory obaluje hustá červená omáčka z ají panca, řepy a arašídů.
Rozhodující krok: Rozhodující je jemné namletí arašídů a přidání předvařených brambor až na konci.