Name: Puca picante
Prep time: 25 min
Cook time: 78 min
Total time: 103 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 500 g varkensschouder zonder bot — in stukken ter grootte van een hap; 900 g witte aardappelen — geschild, in blokjes van 2 cm; 650 ml water — 400 ml voor het vlees en 250 ml voor de aardappel; 35 g zonnebloemolie — voor het aanbraden en de kruidige basis; 250 g gare rode biet — geschild en geraspt; 140 g rode ui — fijngesneden; 16 g knoflook — fijngehakt; 65 g ají-pancapasta — ongezoet; 70 g ongezouten geroosterde pinda's — heel fijn gemalen; 3 g gemalen komijn; 6 g zout — verdeeld over vlees en saus; 10 g verse huacatay — fijngehakt Peruaans kruid

Puca picante met varkensvlees, aardappel en rode biet

Opbrengst 4 porties

Voorbereidingstijd 25 minuten

Bereidingstijd 78 minuten

Passieve tijd 0 minuten

Totale tijd 103 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Puca picante met varkensvlees, aardappel en rode biet

Puca picante is verbonden met Ayacucho in de Peruaanse Andes. De kenmerkende rode kleur komt van ají panca en rode biet; gemalen geroosterde pinda's geven de saus stevigheid. Het gerecht bestaat uit aardappel en varkensvlees in een dikke kruidige saus, niet uit losse blokjes rode biet als salade.

Hier wordt varkensschouder eerst zacht gesudderd en daarna kort aangebakken. De aardappelblokjes worden apart gedeeltelijk gaar gemaakt voordat ze de rode saus ingaan. Daardoor blijven de stukken herkenbaar en kunnen ze toch de smaak opnemen zonder uit elkaar te vallen.

Ají panca is een specifieke donkerrode Peruaanse chilipeper. Generiek paprikapoeder heeft niet dezelfde smaak. Huacatay is een aromatisch Peruaans kruid dat op het einde wordt toegevoegd. De pinda's moeten fijn worden gemalen en rustig kunnen meekoken; grof gemalen noten leveren een korrelige saus op.

Ingrediënten

Varkensvlees en aardappel

500 g varkensschouder zonder bot — in stukken ter grootte van een hap
900 g witte aardappelen — geschild, in blokjes van 2 cm
650 ml water — 400 ml voor het vlees en 250 ml voor de aardappel
35 g zonnebloemolie — voor het aanbraden en de kruidige basis

Rode saus

250 g gare rode biet — geschild en geraspt
140 g rode ui — fijngesneden
16 g knoflook — fijngehakt
65 g ají-pancapasta — ongezoet
70 g ongezouten geroosterde pinda's — heel fijn gemalen
3 g gemalen komijn
6 g zout — verdeeld over vlees en saus
10 g verse huacatay — fijngehakt Peruaans kruid

Bereiding

Laat het varkensvlees zacht worden.Doe de varkensschouder met 400 ml water en 3 g zout in een diepe pan. Laat 30 minuten sudderen en keer halverwege; bewaar het ingekookte kookvocht. Het vlees kan met een vork worden doorprikt, maar behoudt zijn vorm. Zorg dat varkensvlees minstens 63 °C bereikt en daarna drie minuten rust; sudder langer als het nog taai is.
Gaar de aardappelblokjes gedeeltelijk.Doe de aardappel met de resterende 250 ml water in een pan met deksel en laat 15 minuten koken, waarbij de stukken deels stomen. Bewaar eventueel kookvocht. Een mespunt gaat er met lichte weerstand in en de blokjes houden hun hoeken.
Bak het vlees aan.Schep het uitgelekte vlees uit de pan. Verhit daarin 20 g olie en bak het vlees 7 minuten op middelhoog vuur tot enkele randen bruinen zonder dat de binnenkant uitdroogt. Leg op een schoon bord.
Fruit de ají-pancabasis.Doe de resterende 15 g olie met ui, knoflook, ají panca en komijn in de pan. Bak 9 minuten en roer regelmatig. De ui wordt zacht en de chili verliest zijn rauwe, scherpe smaak.
Bind met rode biet en pinda's.Voeg geraspte biet, fijngemalen pinda's en het bewaarde vleeskookvocht toe. Laat 12 minuten sudderen en roer vaak. De saus blijft aan de achterkant van een lepel hangen en vormt geen plas. Laat gemalen pinda's niet op de bodem aanbranden.
Meng aardappel en vlees erdoor.Doe varkensvlees, aardappelblokjes, de laatste 3 g zout en huacatay bij de saus. Schep 5 minuten voorzichtig om. De aardappel is rondom rood, maar de blokjes blijven heel. Serveer heet of koel restjes snel terug.

Praktisch

Waar het op aankomt

Maal de pinda's fijn en kook de aardappel slechts deels voor, zodat de rode saus bindt terwijl de blokjes intact blijven.

Praktische aanwijzingen

De donkerrode Peruaanse ají panca is bepalend voor de saus. Paprikapoeder maakt deze smaak anders. De gare rode biet voegt kleur en vocht toe; ze hoort op te gaan in de saus en mag niet overheersen als losse groente. De pindamassa moet zich gelijkmatig door het vocht verdelen. Als de saus te snel vastkoekt, zet het vuur lager en blijf over de bodem roeren in plaats van de temperatuur te verhogen. Pinda is een belangrijk allergeen. Laat een bereide aardappelschotel niet urenlang op kamertemperatuur staan. Koel restjes binnen twee uur, bewaar ze in de koelkast en verhit ze bij opnieuw eten tot 74 °C.

Controlepunten

De saus smaakt meligDe pinda's zijn te grof of te kort gekookt. Maal ze fijner en laat de saus enkele minuten extra zacht sudderen.
De aardappel valt uiteenDe blokjes waren al helemaal gaar voordat ze in de saus gingen. Stop het voorkoken zodra een mespunt nog lichte weerstand voelt.

Voedingswaarde per 1 van 4 porties

Portiegrootte1 van 4 porties
Calorieën690 kcal
Koolhydraten65 g
Eiwitten35 g
Vetten32 g
Vezels8 g
Natrium790 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat pinda's, een belangrijk allergeen. Controleer verpakte chilipasta's op eventuele andere allergenen. Houd rauw varkensvlees gescheiden van gare ingrediënten. Varkensvlees moet minstens 63 °C bereiken en drie minuten rusten. Koel de stoof snel terug en verhit restjes opnieuw tot 74 °C.

Afsluiting

Het resultaat: Losse stukken varkensvlees en aardappel in een gebonden rode ají-bietensaus met pinda's.
Belangrijkste aandachtspunt: Kook de aardappel niet helemaal gaar voordat je hem voorzichtig door de saus schept.