Name: Puca picante
Prep time: 25 min
Cook time: 78 min
Total time: 103 min
Cuisine: Bucătărie peruană
Ingredients: 500 g spată de porc fără os — tăiată în bucăți de o îmbucătură; 900 g cartofi albi — curățați, cuburi de 2 cm; 650 ml apă — 400 ml pentru porc, 250 ml pentru cartofi; 35 g ulei de floarea-soarelui — pentru rumenire și sotare; 250 g sfeclă roșie fiartă — curățată și rasă; 140 g ceapă roșie — tocată fin; 16 g usturoi — mărunțit; 65 g pastă de ají panca — fără zahăr; 70 g arahide prăjite, nesărate — măcinate fin; 3 g chimion măcinat; 6 g sare — împărțită între porc și sos; 10 g huacatay proaspăt — tocat fin

Puca picante cu carne de porc, cartofi și ají panca

Cantitate obținută 4 porții

Timp de pregătire 25 minute

Timp de gătire 78 minute

Timp pasiv 0 minute

Timp total 103 minute

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Puca picante cu carne de porc, cartofi și ají panca

În quechua, puca înseamnă roșu, o trăsătură esențială a acestei specialități din Ayacucho. Sfecla și ají panca colorează cartofii, iar arahidele prăjite și măcinate îngroașă sosul. În unele preparări, carnea de porc se gătește în sos; în altele se servește alături sub formă de chicharrón.

Aici bucățile de porc fierb mai întâi până devin fragede, sunt rumenite ușor și se întorc în sosul de sfeclă și ají. Cartofii fierți se adaugă spre final, când își pot păstra muchiile. Arahidele trebuie măcinate fin, altfel sosul rămâne nisipos în loc să acopere uniform ingredientele.

Cantitatea de lichid este importantă deoarece atât sfecla, cât și cartofii conțin apă. La final, în jurul bucăților vizibile de carne și cartof trebuie să rămână suficient sos roșu pentru a le îmbrăca, nu o supă subțire. Raportul dintre cartofi și porc reprezintă o variantă domestică coerentă, nu singura formulă a regiunii.

Ingrediente

Porc și cartofi

500 g spată de porc fără os — tăiată în bucăți de o îmbucătură
900 g cartofi albi — curățați, cuburi de 2 cm
650 ml apă — 400 ml pentru porc, 250 ml pentru cartofi
35 g ulei de floarea-soarelui — pentru rumenire și sotare

Sos roșu

250 g sfeclă roșie fiartă — curățată și rasă
140 g ceapă roșie — tocată fin
16 g usturoi — mărunțit
65 g pastă de ají panca — fără zahăr
70 g arahide prăjite, nesărate — măcinate fin
3 g chimion măcinat
6 g sare — împărțită între porc și sos
10 g huacatay proaspăt — tocat fin

Mod de preparare

Fierbeți carnea de porc.Puneți porcul într-o tigaie adâncă cu 400 ml de apă și 3 g sare. Fierbeți domol 30 de minute, întorcând o dată, și păstrați lichidul redus. Carnea trebuie să poată fi străpunsă ușor fără să se desfacă. Verificați cel puțin 63 °C, apoi un repaus de 3 minute; continuați fierberea dacă rămâne tare.
Fierbeți cartofii.Puneți cuburile cu ceilalți 250 ml de apă într-o oală cu capac. Fierbeți 15 minute, în mare parte la aburi; păstrați eventualul lichid. Vârful cuțitului trebuie să intre cu o mică rezistență, iar muchiile cuburilor să rămână întregi.
Rumeniți porcul.Puneți 20 g ulei în tigaia pentru carne, încălziți la foc mediu și rumeniți bucățile de porc scurse 7 minute, apoi scoateți-le pe o farfurie curată. Marginile capătă zone rumenite, iar interiorul rămâne fraged.
Sotați ceapa și ají.Adăugați ultimele 15 g ulei, ceapa, usturoiul, pasta ají panca și chimionul. Gătiți 9 minute, amestecând. Ceapa trebuie să fie moale, iar pasta de ardei să-și piardă gustul crud.
Îngroșați sosul roșu.Încorporați sfecla rasă, arahidele măcinate și lichidul păstrat de la porc. Fierbeți lent 12 minute, amestecând frecvent, până când sosul acoperă dosul lingurii fără să curgă în bălți. Nu lăsați arahidele să se ardă pe fund.
Reuniți toate componentele.Puneți în sos porcul și cuburile de cartof, celelalte 3 g de sare și huacatay. Amestecați delicat 5 minute. Suprafața cartofilor trebuie să fie uniform roșie, dar fiecare cub să rămână distinct. Serviți fierbinte sau răciți prompt pentru refrigerare.

Sfaturi practice

Aspectul care contează

Măcinați fin arahidele și opriți prima fierbere a cartofilor înainte ca aceștia să se sfărâme.

Sfaturi pentru servire și păstrare

Ají panca este un ardei peruan roșu-închis cu aromă distinctă; simpla boia roșie nu produce același sos. Sfecla fiartă contribuie la culoare și umiditate, fără a transforma mâncarea într-o salată de sfeclă. Arahidele trebuie să se disperseze în sos, nu să rămână granule tari. Dacă începe să se prindă înainte de îngroșare, reduceți focul și amestecați mai des; creșterea temperaturii înrăutățește problema. Arahidele sunt un alergen major. Răciți și refrigerați resturile în cel mult două ore; reîncălziți la 74 °C. Nu lăsați preparatul cu cartofi fierți ore în șir la temperatura camerei.

Puncte de control

Sosul are textură nisipoasăArahidele au fost măcinate prea grosier sau au fiert prea puțin. Măcinați-le fin și continuați gătirea domoală câteva minute.
Cartofii se sfărâmăAu fost fierți prea mult înainte de a intra în sos. Opriți prima fierbere când cuburile mai opun o ușoară rezistență cuțitului.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției1 din 4 porții
Calorii690 kcal
Carbohidrați65 g
Proteine35 g
Grăsimi32 g
Fibre8 g
Sodiu790 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Arahidele măcinate sunt un alergen major; verificați și alergenii din pastele ambalate. Carnea de porc trebuie să atingă cel puțin 63 °C și să se odihnească 3 minute. Refrigerați prompt și încălziți resturile la 74 °C.

Încheiere

Rezultatul: Cuburi întregi de cartofi și bucăți fragede de porc îmbrăcate în sos roșu de sfeclă, ají și arahide.
Controlul decisiv: Măcinați arahidele fin și nu fierbeți excesiv cartofii înainte de montare.