Name: Puca picante
Prep time: 25 min
Cook time: 78 min
Total time: 103 min
Cuisine: Peruanische Küche
Ingredients: 500 g Schweineschulter ohne Knochen, mundgerecht gewürfelt; 900 g weiße Kartoffeln, geschält und in 2 cm große Würfel geschnitten; 650 ml Wasser; 400 ml für das Fleisch, 250 ml für die Kartoffeln; 35 g Sonnenblumenöl zum Bräunen und für die Würzbasis; 250 g gegarte Rote Bete, geschält und gerieben; 140 g rote Zwiebel, fein gehackt; 16 g Knoblauch, fein gehackt; 65 g ají-panca-Paste, ungesüßt; 70 g geröstete ungesalzene Erdnüsse, fein gemahlen; 3 g gemahlener Kreuzkümmel; 6 g Salz; 3 g für das Fleisch, 3 g für die Sauce; 10 g frischer huacatay, fein gehackt

Puca picante mit Schweinefleisch, Kartoffeln und Roter Bete

Ergibt 4 Portionen

Vorbereitung 25 Minuten

Garzeit 78 Minuten

Zusätzliche Wartezeit 0 Minuten

Gesamtzeit 103 Minuten

Zutaten ↓

Überblick

Puca picante mit Schweinefleisch, Kartoffeln und Roter Bete

Puca picante ist mit der Küche von Ayacucho verbunden; „puca“ bedeutet auf Quechua rot und verweist auf die Farbe der Sauce. Gekochte Rote Bete und ají panca färben Kartoffeln und Fleisch, während geröstete gemahlene Erdnüsse die Sauce sämig machen.

Manche Zubereitungen garen das Schweinefleisch in der Sauce, andere reichen es als Chicharrón dazu. In dieser Variante wird die Schweineschulter zuerst mit etwas Wasser weich geköchelt, dann kurz gebräunt und schließlich mit Kartoffeln in der roten Sauce vermengt. Die Kartoffelwürfel sollen die Färbung aufnehmen, aber ihre Kanten behalten.

Wichtig ist die Reihenfolge der Bindung: Die Erdnüsse erst zusammen mit der Rübe und dem aufgehobenen Fleischsud zugeben. So entsteht eine glatte, dicht anhaftende Sauce, die nicht am Topfboden festbrennt. Huacatay, ein intensiv duftendes peruanisches Küchenkraut, wird erst gegen Ende eingerührt.

Zutaten

Schweinefleisch und Kartoffeln

500 g Schweineschulter ohne Knochen, mundgerecht gewürfelt
900 g weiße Kartoffeln, geschält und in 2 cm große Würfel geschnitten
650 ml Wasser; 400 ml für das Fleisch, 250 ml für die Kartoffeln
35 g Sonnenblumenöl zum Bräunen und für die Würzbasis

Rote Sauce

250 g gegarte Rote Bete, geschält und gerieben
140 g rote Zwiebel, fein gehackt
16 g Knoblauch, fein gehackt
65 g ají-panca-Paste, ungesüßt
70 g geröstete ungesalzene Erdnüsse, fein gemahlen
3 g gemahlener Kreuzkümmel
6 g Salz; 3 g für das Fleisch, 3 g für die Sauce
10 g frischer huacatay, fein gehackt

Zubereitung

Schweinefleisch vorgaren.Schweinefleisch mit 400 ml Wasser und 3 g Salz in eine tiefe Pfanne geben und 30 Minuten leise köcheln, dabei einmal wenden. Die eingekochte Garflüssigkeit aufheben. Das Fleisch lässt sich einstechen, behält jedoch seine Form. Mindestens 63 °C Kerntemperatur und drei Minuten Ruhezeit sicherstellen; bei Bedarf länger weich garen.
Kartoffeln vorgaren.Die Kartoffelwürfel mit den restlichen 250 ml Wasser in einem Topf mit Deckel etwa 15 Minuten überwiegend im Dampf garen. Eventuelle Garflüssigkeit aufheben. Eine Messerspitze soll mit leichtem Widerstand eindringen, die Würfel behalten ihre Kanten.
Fleisch anbräunen.20 g Öl in der Schweinefleischpfanne bei mittlerer Hitze erwärmen; abgetropftes Fleisch 7 Minuten rundum leicht bräunen. Mehrere Kanten sind gebräunt, die Mitte bleibt saftig. Auf einen sauberen Teller heben.
Ají-Ansatz rösten.Die restlichen 15 g Öl in die Pfanne geben. Zwiebel, Knoblauch, ají-panca-Paste und Kreuzkümmel 9 Minuten unter Rühren dünsten. Die Paste darf nicht mehr roh schmecken, die Zwiebel muss weich sein.
Rote Sauce eindicken.Geriebene Rote Bete, gemahlene Erdnüsse und den zurückbehaltenen Schweinesud einrühren; 12 Minuten sanft köcheln. Häufig vom Boden lösen, damit die Nüsse nicht anbrennen. Die Sauce soll einen Löffelrücken überziehen und nicht mehr breit auseinanderlaufen.
Fleisch und Kartoffeln vollenden.Schweinefleisch und Kartoffelwürfel zurückgeben, restliche 3 g Salz und huacatay hinzufügen. 5 Minuten vorsichtig wenden, bis die Kartoffeln gleichmäßig rot gefärbt und noch einzeln erkennbar sind. Heiß servieren oder rasch herunterkühlen und kühl lagern.

Praxis

Wichtige Gelingpunkte

Erdnüsse erst in der roten Sauce einkochen; die Kartoffelstücke beim abschließenden Mischen nicht zerdrücken.

Praktische Hinweise

Die Sauce erhält ihre Konsistenz durch gemahlene geröstete Erdnüsse, nicht durch Mehl. Sie muss bei sanfter Hitze gerührt werden, damit die Nüsse nicht am Boden ansetzen; zu kräftiges Kochen trocknet das gegarte Fleisch aus. Ají panca ist eine peruanische Chilipaste mit eigenem Aroma, huacatay ein typisches Andenkraut. Beliebige Paprikapaste oder Petersilie ergeben nicht dasselbe Geschmacksprofil; hier sind keine solchen Ersetzungen vorgesehen. Kartoffeln nur bis zu leichter Bissfestigkeit vorgaren. Sie ziehen beim abschließenden Vermengen noch nach. Reste schnell kühlen, im Kühlschrank lagern und vor dem Verzehr vollständig auf 74 °C erhitzen.

Kontrollpunkte

Sauce schmeckt mehlig oder rohDie Erdnüsse oder ají-Paste wurden zu kurz gegart. Bei niedriger Hitze weiterrühren, bis die Sauce glatt und aromatisch ist.
Kartoffelwürfel zerfallenSie waren vor dem Zugeben zu weich oder wurden heftig gerührt. Beim letzten Schritt behutsam wenden und die Würfel nicht zerdrücken.

Nährwerte pro Portion (1 von 4)

Portionsgröße1 von 4 Portionen
Kalorien690 kcal
Kohlenhydrate65 g
Eiweiß35 g
Fett32 g
Ballaststoffe8 g
Natrium790 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Erdnüsse sind ein bedeutendes Allergen; bei fertig gekaufter ají-Paste weitere deklarierte Allergene prüfen. Schweinefleisch auf mindestens 63 °C bringen und drei Minuten ruhen lassen. Gekochtes Essen umgehend kühlen; Reste beim Aufwärmen auf 74 °C erhitzen.

Abschluss

Ergebnis: Zarte Kartoffeln und Schweinefleisch in einer dicken rot gefärbten Erdnuss-Ají-Sauce.
Entscheidender Schritt: Erdnüsse und Rote Bete langsam einkochen, Kartoffeln erst zum Schluss vorsichtig einarbeiten.