Name: Puca picante
Prep time: 25 min
Cook time: 78 min
Total time: 103 min
Cuisine: Cucina peruviana
Ingredients: 500 g spalla di maiale disossata — tagliata a bocconi; 900 g patate a pasta bianca — sbucciate, a cubetti di circa 2 cm; 650 ml acqua — 400 ml per il maiale e 250 ml per le patate; 35 g olio di girasole — 20 g per rosolare e 15 g per il soffritto; 250 g barbabietola già cotta — sbucciata e grattugiata; 140 g cipolla rossa — tritata finemente; 16 g aglio — tritato; 65 g pasta di ají panca — non dolcificata; 70 g arachidi tostate senza sale — macinate finemente; 3 g cumino macinato; 6 g sale — 3 g per la carne e 3 g per la salsa; 10 g huacatay fresco — tritato finemente

Puca picante con maiale, patate e barbabietola

Resa 4 porzioni

Preparazione 25 minuti

Cottura 78 minuti

Tempo passivo 0 minuti

Tempo totale 103 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Puca picante con maiale, patate e barbabietola

Puca significa rosso in quechua, un riferimento al colore del piatto di Ayacucho. Barbabietola e ají panca colorano il sugo delle patate, mentre le arachidi tostate e macinate lo rendono più denso e rotondo. Il maiale può cuocere nella salsa oppure accompagnarla come chicharrón, a seconda della preparazione.

Qui si cuoce prima la spalla di maiale fino a renderla tenera, poi si rosolano brevemente i pezzi e si riportano nella salsa alla barbabietola. Le patate, precedentemente cotte quasi del tutto, si aggiungono solo alla fine per mantenere spigoli definiti. Le arachidi devono essere macinate finemente per evitare una sensazione granulosa.

Misurare il liquido è importante perché barbabietola e patate rilasciano umidità. Il risultato è una salsa rossa che aderisce in modo generoso a carne e patate, non una zuppa acquosa. Le proporzioni tra i due ingredienti principali variano localmente: questo è un equilibrio domestico coerente.

Ingredienti

Maiale e patate

500 g spalla di maiale disossata — tagliata a bocconi
900 g patate a pasta bianca — sbucciate, a cubetti di circa 2 cm
650 ml acqua — 400 ml per il maiale e 250 ml per le patate
35 g olio di girasole — 20 g per rosolare e 15 g per il soffritto

Salsa rossa

250 g barbabietola già cotta — sbucciata e grattugiata
140 g cipolla rossa — tritata finemente
16 g aglio — tritato
65 g pasta di ají panca — non dolcificata
70 g arachidi tostate senza sale — macinate finemente
3 g cumino macinato
6 g sale — 3 g per la carne e 3 g per la salsa
10 g huacatay fresco — tritato finemente

Procedimento

Intenerire il maiale.Mettere la spalla in una padella profonda con 400 ml di acqua e 3 g di sale. Far sobbollire per 30 minuti, girando una volta, e conservare il liquido di cottura ridotto. La carne si lascia infilzare con una forchetta senza perdere forma. Raggiungere almeno 63 °C al centro con tre minuti di riposo prima del servizio; proseguire se ancora dura.
Precuocere le patate.Cuocere i cubetti di patata nei 250 ml di acqua rimanenti per 15 minuti in una pentola coperta, per lo più al vapore, conservando eventuale liquido di cottura. La punta del coltello entra con una lieve resistenza e i cubetti mantengono gli spigoli.
Dorare la carne.Scolare il maiale, scaldare 20 g di olio nella stessa padella e rosolarlo a fuoco medio per 7 minuti. Trasferirlo su un piatto pulito. Alcuni bordi sono dorati, mentre l’interno resta succoso senza diventare asciutto.
Preparare il soffritto all’ají panca.Versare nella padella gli altri 15 g di olio, cipolla, aglio, pasta di ají panca e cumino. Mescolare sul fuoco per 9 minuti. La cipolla diventa tenera e l’ají perde il sapore e l’odore pungente di crudo.
Addensare con barbabietola e arachidi.Unire barbabietola grattugiata, arachidi macinate e il liquido tenuto da parte dalla cottura del maiale. Far sobbollire 12 minuti, mescolando spesso: la salsa deve aderire al dorso del cucchiaio senza formare pozze. Non lasciare bruciare la frutta secca sul fondo.
Unire carne, patate e huacatay.Rimettere in padella il maiale con i cubetti di patata, i 3 g di sale rimasti e il huacatay. Mescolare delicatamente per 5 minuti. Le superfici delle patate diventano rosse ma i pezzi rimangono interi. Servire caldo oppure raffreddare tempestivamente per la conservazione.

Pratico

Punti chiave

Macinare finemente le arachidi e unire le patate solo negli ultimi minuti: la salsa deve aderire ai cubetti senza ridurli in purea.

Consigli pratici

L'ají panca è un peperoncino peruviano rosso scuro dal gusto specifico: la comune paprika produce una salsa diversa. La barbabietola già cotta contribuisce colore e umidità, non trasforma il piatto in un'insalata. La polvere di arachidi deve disperdersi nella salsa. Se il fondo comincia ad attaccarsi, ridurre il calore e mescolare con costanza invece di aumentare la fiamma. Le arachidi sono un allergene importante. Mettere gli avanzi in frigorifero entro due ore e riscaldarli a 74 °C; le patate cotte non devono restare a temperatura ambiente per periodi prolungati.

Punti di controllo

La salsa è granulosaLe arachidi sono state macinate troppo grossolanamente o hanno cotto poco; tritarle finemente e proseguire il leggero sobbollire per alcuni minuti.
Le patate si sfaldanoSono state cotte completamente prima di unirle al sugo; interrompere la prima cottura quando il coltello incontra ancora una lieve resistenza.

Valori nutrizionali per 1 di 4 porzioni

Dimensione della porzione1 di 4 porzioni
Calorie690 kcal
Carboidrati65 g
Proteine35 g
Grassi32 g
Fibre8 g
Sodio790 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene arachidi, un allergene importante. Controllare le paste confezionate per eventuali altri allergeni. Cuocere il maiale almeno a 63 °C al centro e lasciarlo riposare tre minuti. Refrigerare rapidamente gli avanzi e riscaldarli fino a 74 °C.

Chiusura

Risultato: Carne di maiale e patate rivestite da una salsa rossa densa di ají panca, barbabietola e arachidi.
Punto decisivo: Macinare bene le arachidi e aggiungere le patate alla fine.