아야쿠초 지역의 돼지고기·감자 스튜입니다. 아히 판카와 비트로 붉은빛을 내고 땅콩으로 농도를 냅니다.
푸카 피칸테(Puca picante)는 아야쿠초와 관련된 감자·돼지고기 요리입니다. 붉은 아히 판카 페이스트와 비트가 색을 내고 볶아 간 땅콩이 소스를 걸쭉하게 만듭니다. 감자는 양념이 묻은 상태에서도 각진 형태를 유지해야 합니다.
여기서는 돼지고기를 먼저 물에 익힌 뒤 팬에서 겉면을 갈색으로 굽고, 남긴 조리액을 소스에 활용합니다. 돼지고기를 따로 바삭하게 튀겨 곁들이는 방식도 있지만, 이 조리법은 고기와 감자를 한 팬에서 부드럽게 마무리합니다.
땅콩을 넣은 소스는 냄비 바닥에 쉽게 달라붙기 때문에 저어 가며 농도를 냅니다. 소스가 숟가락 뒷면에 붙고 감자에 고르게 입혀질 때 고기와 감자를 조심스럽게 섞어야 으깨지지 않습니다.
돼지고기를 물에 익힌다.깊은 팬에 돼지고기, 물 400 ml, 소금 3 g을 넣고 중간에 한 번 뒤집어 30분간 약하게 끓인다. 조리액을 남겨 둔다. 고기에 포크가 들어가되 각 조각의 모양이 유지되어야 한다. 중심 온도 63 °C 이상과 3분간의 휴지를 지키고, 질기면 더 끓인다.
감자를 따로 익힌다.뚜껑 있는 냄비에 감자 조각과 남은 물 250 ml를 넣고 약 15분간 삶듯이 찐다. 물이 남으면 보관한다. 칼끝이 약간의 저항을 느끼며 들어가고 감자의 각진 모양이 남아야 한다.
돼지고기 겉면을 굽는다.익힌 돼지고기를 건져 물기를 빼고 팬에 기름 20 g을 넣어 중불에서 7분간 굽는다. 여러 면이 갈색을 띠되 속살은 마르지 않아야 한다. 익힌 고기는 깨끗한 접시에 덜어 둔다.
아히 판카 양념을 볶는다.같은 팬에 남은 기름 15 g, 양파, 마늘, 아히 판카, 커민을 넣고 9분간 저어 가며 볶는다. 양파가 부드러워지고 아히의 날맛이 가셔야 한다.
비트와 땅콩으로 소스를 졸인다.간 비트, 갈아 둔 땅콩, 남겨 둔 돼지고기 조리액을 넣고 12분간 끓인다. 소스가 숟가락 뒷면에 달라붙고 바닥에 묽은 물이 고이지 않아야 한다. 땅콩이 타지 않도록 자주 저어 준다.
고기와 감자를 소스에 버무린다.돼지고기와 감자, 남은 소금 3 g, 잘게 썬 와카타이를 넣고 5분간 부드럽게 접듯이 섞으며 익힌다. 감자 겉면은 붉게 물들지만 각 조각의 형태가 남아야 한다. 뜨겁게 내거나 남은 음식은 바로 식혀 냉장한다.
돼지고기를 처음 익힐 때 나온 조리액은 버리지 않고 소스에 씁니다. 삶은 감자 물도 남겨 두지만, 승인된 계량 범위를 넘는 물을 임의로 붓지 않습니다. 갈아 넣은 땅콩이 눌어붙지 않도록 바닥을 저으면서 소스를 졸입니다. 감자가 다 익은 뒤에는 세게 휘젓지 말고 조심스럽게 섞어 모양을 유지합니다. 아히 판카는 이 요리의 붉은 풍미에 중요한 재료입니다. 다른 고추 페이스트는 매운맛과 향이 달라지므로 아무 설명 없이 동일한 것으로 바꾸지 않습니다.
갈아 넣은 땅콩은 주요 알레르기 유발 식품입니다. 시판 아히 페이스트 등 가공 재료에도 다른 알레르기 유발 성분이 있는지 확인합니다. 돼지고기는 중심 온도 63 °C 이상에 도달하고 3분간 둡니다. 남은 음식은 신속히 냉장한 뒤 재가열 시 74 °C까지 가열합니다.
