Verim 4 porsiyon

Hazırlık süresi 25 dakika

Pişirme süresi 78 dakika

Pasif süre 0 dakika

Toplam süre 103 dakika

Malzemeler ↓

Genel bakış

Domuz eti ve patatesle puca picante

Ayacucho ile özdeşleşmiş puca picante, kırmızı rengini yalnızca acı biberden değil pancardan da alabilen patatesli ve etli bir yemektir. Bu yapılış domuz omzu, ají panca, pişmiş pancar, kavrulmuş yer fıstığı ve huacatay kullanır.

Önce et ölçülmüş suda yumuşatılır, patates ayrı pişirilir. Sonra et yüzeyi kızartılıp yoğun kırmızı sos hazırlanır; etin pişme suyu ziyan edilmeden sosa aktarılır. Böylece yemeğin tuzluluğu ve yoğunluğu kontrol edilir.

Öğütülmüş yer fıstığı kıvam kazandırır; ají panca ve huacatay da baskın aromaları taşır. Patates küplerini karıştırırken ezmemek gerekir: yüzeyleri kırmızı sosla kaplanmalı, parçalar birbirinden ayrılabilmelidir.

Malzemeler

Domuz eti ve patates

500 g kemiksiz domuz omzu — lokmalık kesilmiş
900 g beyaz patates — soyulmuş, 2 cm küp kesilmiş
650 ml su — 400 ml domuz eti, 250 ml patates için
35 g ayçiçek yağı — eti kızartmak ve soğanlı harç için

Kırmızı sos

250 g pişmiş pancar — soyulmuş, rendelenmiş
140 g kırmızı soğan — ince kıyılmış
16 g sarımsak — ince kıyılmış
65 g ají panca ezmesi — şekersiz
70 g kavrulmuş tuzsuz yer fıstığı — ince öğütülmüş
3 g toz kimyon
6 g tuz — et ve sos arasında paylaştırılmış
10 g taze huacatay — ince kıyılmış

Hazırlanışı

Domuz omzunu hafif kaynatın.Domuz etini derin tavada 400 ml su ve 3 g tuzla 30 dakika hafif kaynatın; bir kez çevirin ve azalan pişme suyunu saklayın. Et delinince yumuşamalı ama şeklini korumalıdır. En az 63 °C’ye erişmesini ve servis öncesi üç dakika dinlenmesini sağlayın.
Patatesleri pişirin.2 cm’lik patates küplerini kalan 250 ml suyla kapaklı tencerede, büyük ölçüde buhar etkisiyle, 15 dakika pişirin; artan suyu saklayın. Bıçak ucu hafif dirençle girmeli, köşeler dağılmamalıdır.
Eti hafifçe kızartın.Süzülmüş domuz etini kendi tavasında 20 g yağla orta ateşte 7 dakika kızartıp temiz tabağa alın. Kenarlarında kızarmış yüzeyler oluşmalı, içi kurumamalıdır.
Ají pancalı harcı pişirin.Aynı tavaya kalan 15 g yağı, kırmızı soğanı, sarımsağı, ají panca ezmesini ve kimyonu koyup 9 dakika karıştırın. Soğan yumuşamalı; acı biberin çiğ tadı kaybolmalıdır.
Pancar ve fıstıkla sosu bağlayın.Rendelenmiş pancarı, ince öğütülmüş yer fıstığını ve saklanan domuz eti suyunu ekleyin. 12 dakika hafif kaynatın; sos kaşığın arkasına yapışmalı ve tabağa su bırakmamalıdır. Öğütülmüş fıstık yanmasın diye sık karıştırın.
Et ve patatesi birleştirin.Domuz etini ve patates küplerini tavaya geri koyup son 3 g tuzu ve huacatayı katın. 5 dakika nazikçe karıştırın. Patatesin dışı eşit kırmızı olmalı, küpler dağılmamalıdır. Sıcak servis edin veya hızla soğutup buzdolabına kaldırın.

Pratik öneriler

Başarı için önemli nokta

Pancar ve fıstıklı sosu bağlayın; patatesi ezmeden son aşamada ekleyin.

Servis, hazırlık ve saklama

Puca picante’nin kırmızı rengi pişmiş pancar ve ají panca ile oluşur. Pancar yalnız renk değil, hafif tatlılık da getirir. Yer fıstığını ince öğütün ki sosu koyulaştırırken ağızda iri taneler bırakmasın. Patatesleri etle birlikte uzun süre kaynatmayın; ayrı pişirdikten sonra sosla nazikçe birleştirin. Sosa saklanan et suyunu azar azar değil, tarifte belirtildiği şekilde kullanın. Bu tarif domuz eti ve yer fıstığı içerir. Artanları hızla soğutup buzdolabında saklayın; yeniden ısıtılan etin merkezinde 74 °C ölçün.

Kontrol noktaları

Sos taneli kaldıYer fıstığı iri öğütülmüştür. Bir sonraki hazırlamada iyice öğütün ve sosu ağır ateşte bağlayın.
Patates dağıldıFazla pişmiş veya sertçe karıştırılmıştır. Patatesi hafif dirençte ocaktan alın ve sosa nazikçe katın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü4 porsiyondan 1 porsiyon
Kaloriyaklaşık 690 kcal
Karbonhidratyaklaşık 65 g
Proteinyaklaşık 35 g
Yağyaklaşık 32 g
Lifyaklaşık 8 g
Sodyumyaklaşık 790 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Domuz eti ve yer fıstığı içerir; ají ürününün etiketini de kontrol edin. Domuz etini en az 63 °C’ye getirin ve üç dakika dinlendirin; yalnız rengine bakmayın. Yer fıstığı sosu sık karıştırılmalıdır. Artanları hızla soğutun ve yeniden 74 °C’ye çıkarın.

Sonuç

Beklenen sonuç: Kırmızı sosla kaplı, bütün hâlini koruyan patatesler ve yumuşak domuz eti.
Temel kontrol: Pancar ve fıstıklı sosu bağlayın; patatesi ezmeden son aşamada ekleyin.