Puca Picante dengan Daging Babi, Kentang, dan Bit
Dalam bahasa Quechua, puca berarti merah, sejalan dengan penampilan hidangan asal Ayacucho ini. Warna pekatnya berasal dari bit dan ají panca; kacang tanah sangrai yang dihaluskan mengentalkan saus. Pada beberapa penyajian, babi dimasak dalam saus atau disuguhkan terpisah sebagai chicharrón.
Di sini, babi direbus sampai empuk, permukaannya dicokelatkan sebentar, lalu dimasukkan kembali ke saus bit dan ají. Kentang setengah matang ditambahkan mendekati akhir agar bentuknya tidak berubah menjadi lumatan. Kacang tanah perlu ditumbuk halus supaya memberi kekentalan tanpa tekstur berpasir.
Cairan harus ditakar karena bit dan kentang juga melepaskan air. Akhirnya potongan daging serta kentang tampak jelas di bawah selimut saus merah yang pekat, bukan terendam kuah tipis. Perbandingan kedua bahan ini merupakan satu contoh resep rumahan yang konsisten, bukan satu-satunya cara daerah tersebut.
