Name: Puca picante
Prep time: 25 min
Cook time: 78 min
Total time: 103 min
Cuisine: Kuchnia peruwiańska
Ingredients: 500 g łopatka wieprzowa bez kości, pokrojona na kęsy; 900 g białe ziemniaki, obrane, w kostce o boku 2 cm; 650 ml woda; 400 ml do mięsa, 250 ml do ziemniaków; 35 g olej słonecznikowy do rumienienia i bazy warzywnej; 250 g ugotowany burak, obrany i starty; 140 g czerwona cebula, drobno posiekana; 16 g czosnek, drobno posiekany; 65 g pasta ají panca, niesłodzona; 70 g prażone niesolone orzeszki ziemne, drobno zmielone; 3 g mielony kmin rzymski; 6 g sól; 3 g do mięsa, 3 g do sosu; 10 g świeże huacatay, drobno posiekane

Puca picante z wieprzowiną, ziemniakami i burakiem

Liczba porcji 4 porcje

Przygotowanie 25 minut

Gotowanie 78 minut

Czas dodatkowy 0 minut

Łącznie 103 minut

Składniki ↓

Wprowadzenie

Puca picante z wieprzowiną, ziemniakami i burakiem

Słowo puca oznacza w języku keczua kolor czerwony; nazwa odpowiada barwie tego dania z Ayacucho. Buraki i peruwiańska pasta ají panca barwią sos, a prażone, zmielone orzeszki ziemne zagęszczają go i nadają mu pełniejszą strukturę. W regionalnych sposobach przygotowania wieprzowina bywa gotowana w sosie albo podawana osobno jako chicharrón.

W tej potrawie mięso najpierw gotuje się do miękkości, potem krótko rumieni i ponownie łączy z buraczano-paprykową bazą. Ziemniaki są podgotowane tylko częściowo, dzięki czemu po dodaniu do sosu nie rozpadają się na purée. Celem są osobne kostki pokryte grubą czerwoną warstwą.

Ají panca ma odrębny ciemnoczerwony smak; zastąpienie jej dowolną mieloną papryką zmieni sos. Huacatay to aromatyczne peruwiańskie zioło dodawane na końcu, aby nie straciło charakteru. Sos należy mieszać po dodaniu orzeszków, ponieważ zawiesina łatwo osiada przy gorącym dnie.

Składniki

Wieprzowina i ziemniaki

500 g łopatka wieprzowa bez kości, pokrojona na kęsy
900 g białe ziemniaki, obrane, w kostce o boku 2 cm
650 ml woda; 400 ml do mięsa, 250 ml do ziemniaków
35 g olej słonecznikowy do rumienienia i bazy warzywnej

Czerwony sos

250 g ugotowany burak, obrany i starty
140 g czerwona cebula, drobno posiekana
16 g czosnek, drobno posiekany
65 g pasta ají panca, niesłodzona
70 g prażone niesolone orzeszki ziemne, drobno zmielone
3 g mielony kmin rzymski
6 g sól; 3 g do mięsa, 3 g do sosu
10 g świeże huacatay, drobno posiekane

Sposób przygotowania

Ugotować łopatkę do miękkości.Wieprzowinę zalać 400 ml wody z 3 g soli w głębokiej patelni i gotować łagodnie 30 minut, raz obracając. Zachować zredukowany płyn. Mięso powinno poddawać się widelcowi i wciąż zachowywać kształt. Przed podaniem doprowadzić je co najmniej do 63 °C i odczekać trzy minuty; jeśli nadal jest twarde, gotować dłużej.
Podgotować ziemniaki.Kostki ziemniaków włożyć do garnka z pokrywką, dolać pozostałe 250 ml wody i gotować w większości na parze przez 15 minut. Zachować ewentualny płyn z gotowania. Ostrze noża powinno napotykać jeszcze lekki opór, a krawędzie kostek pozostać wyraźne.
Zrumienić kawałki wieprzowiny.W patelni po mięsie rozgrzać 20 g oleju na średnim ogniu i smażyć odsączoną wieprzowinę 7 minut. Przełożyć na czysty talerz, gdy część brzegów się zrumieni, a środek nie będzie wysuszony.
Podsmażyć ají panca.Dodać pozostałe 15 g oleju, cebulę, czosnek, pastę ají panca i kmin. Smażyć 9 minut, mieszając, aż cebula zmięknie, a pasta straci surowy posmak.
Zagęścić sos burakiem i orzeszkami.Dodać starty burak, mielone orzeszki oraz zachowany płyn po mięsie. Gotować 12 minut, często mieszając, aż sos równomiernie oblepi tył łyżki i nie będzie zbierał się kałużą. Nie dopuścić do przypalenia orzechów.
Dokończyć gotowanie w sosie.Włożyć wieprzowinę i kostki ziemniaków, dodać ostatnie 3 g soli oraz huacatay. Delikatnie mieszać i ogrzewać 5 minut. Ziemniaki mają być równomiernie czerwone, ale nadal w osobnych kostkach. Podawać gorące albo szybko schłodzić do przechowywania.

Praktyczne wskazówki

Co decyduje o wyniku

Bardzo drobno zmielić orzeszki, a ziemniaki dodawać, gdy są tylko częściowo ugotowane.

Wskazówki praktyczne

Ají panca jest ciemnoczerwoną peruwiańską papryką o charakterystycznym aromacie; zwykła mielona papryka nie daje tego samego sosu. Burak dodaje koloru i wilgoci, nie powinien natomiast dominować jak w sałatce buraczanej. Orzeszki muszą być naprawdę drobno zmielone, aby zagęściły sos równomiernie. Jeżeli sos zaczyna przywierać, zmniejszyć ogień i stale mieszać, zamiast podnosić temperaturę. Orzeszki ziemne są ważnym alergenem. Pozostałości w ciągu dwóch godzin schłodzić i wstawić do lodówki, podczas odgrzewania doprowadzić do 74 °C. Nie przechowywać gotowanych ziemniaków w temperaturze pokojowej.

Punkty kontrolne

Sos ma kredową, ziarnistą konsystencjęOrzeszki były zbyt grubo zmielone lub za krótko gotowane. Zmielić dokładniej, a sos gotować kilka minut dłużej na małym ogniu.
Ziemniaki rozpadają się w sosieZostały całkowicie ugotowane przed dodaniem. Pierwsze gotowanie kończyć, gdy nóż nadal napotyka niewielki opór.

Wartości odżywcze na 1 z 4 porcji

Wielkość porcji1 z 4 porcji
Kalorie690 kcal
Węglowodany65 g
Białko35 g
Tłuszcz32 g
Błonnik8 g
Sód790 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera orzeszki ziemne, silny alergen. Sprawdzić także alergeny deklarowane na opakowaniu pasty ají. Wieprzowina powinna osiągnąć co najmniej 63 °C i odpocząć trzy minuty. Resztki szybko schłodzić i odgrzewać do 74 °C.

Podsumowanie

Oczekiwany rezultat: Kawałki wieprzowiny i ziemniaków pokrywa gęsty czerwony sos z ají, buraka i orzeszków ziemnych.
Najważniejsza wskazówka: Drobno zmielić orzeszki i dołożyć ziemniaki dopiero pod koniec, by zachowały kształt.