Name: Puca picante ayacuchana
Prep time: 30 min
Cook time: 88 min
Total time: 118 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 640 g svinjska plećka bez kosti, očišćena od viška masnoće i isečena na komade od 3 cm; 750 g beli krompir, oljušten i isečen na kocke od 3 cm; kuvati pre dodavanja sosa; 800 ml voda; 550 ml za svinjetinu, 250 ml za krompir, uz čuvanje dela mesne tečnosti; 2 g sitna so; 1 g za svinjetinu i 1 g za krompir; 25 ml biljno ulje; 10 ml za zapecanje mesa i 15 ml za sos; 160 g kuvana, oljuštena cvekla, isečena na kocke; pasira se sa 100 ml tečnosti od svinjetine; 55 g pasta ají panca od mlevene sušene crvene peruanske papričice; 80 g prženi neslani kikiriki, sitno samleven za zgušnjavanje sosa; 130 g crveni luk, sitno iseckan; 10 g beli luk, izgnječen; 1 g mleveni kumin; 15 g sveži listovi huacataya, sitno iseckani, za kraj

Puca picante ayacuchana — crveni krompir sa svinjetinom iz Ayacucha

Dobijena količina 4 porcije

Vreme pripreme 30 minuta

Vreme kuvanja 88 minuta

Dodatno vreme bez aktivnog rada 0 minuta

Ukupno vreme 118 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Puca picante ayacuchana — crveni krompir sa svinjetinom iz Ayacucha

Puca picante je posebno povezano sa peruanskom oblašću Ayacucho i njenim crvenim sosom za krompir. Boja dolazi od kuvane cvekle i sušene crvene peruanske papričice ají panca. Sitno mleven pečeni kikiriki zgušnjava sos i daje mu pun, orašast ukus. Svinjetina se u različitim pripremama umeša u jelo ili posluži pored njega.

Kocke krompira skuvajte zasebno i tek na kraju nežno obložite crvenom masom. Kada bi sirov krompir dugo ključao u gustom sosu sa kikirikijem, teško bi bilo sačuvati pravilan oblik i kontrolisati prianjanje na dno. Kikiriki usitnite gotovo u prah, jer krupni komadi onemogućavaju ravnomerno oblaganje krompira.

Svinjska plećka se prvo tiho skuva, zatim kratko zapeče u tiganju. To daje mekanu sredinu i blago zapečene ivice bez dubokog prženja. Na tanjiru meso ostaje zaseban deo, dok se crveni sos, krompir i malo svežeg huacataya povezuju u karakterističnu celinu ovog jela.

Sastojci

Svinjetina i krompir

640 g svinjska plećka bez kosti, očišćena od viška masnoće i isečena na komade od 3 cm
750 g beli krompir, oljušten i isečen na kocke od 3 cm; kuvati pre dodavanja sosa
800 ml voda; 550 ml za svinjetinu, 250 ml za krompir, uz čuvanje dela mesne tečnosti
2 g sitna so; 1 g za svinjetinu i 1 g za krompir
25 ml biljno ulje; 10 ml za zapecanje mesa i 15 ml za sos

Crveni sos od ají i kikirikija

160 g kuvana, oljuštena cvekla, isečena na kocke; pasira se sa 100 ml tečnosti od svinjetine
55 g pasta ají panca od mlevene sušene crvene peruanske papričice
80 g prženi neslani kikiriki, sitno samleven za zgušnjavanje sosa
130 g crveni luk, sitno iseckan
10 g beli luk, izgnječen
1 g mleveni kumin
15 g sveži listovi huacataya, sitno iseckani, za kraj

Priprema

Tiho skuvajte svinjetinu.U poklopljenu šerpu stavite 640 g svinjske plećke, 550 ml odmerene vode i 1 g soli. Kad provri, smanjite vatru i kuvajte 45 minuta, jednom okrećući meso. Komadi treba da popuštaju pod viljuškom, a veći deo vode da se ukuva bez zagorevanja. Proverite najmanje 63 °C u najdebljem komadu i ostavite meso 3 minuta da odmori pre bilo kakvog probanja.
Skuvajte kocke krompira.U zasebnu šerpu stavite 750 g krompira, 250 ml vode i 1 g soli. Lagano kuvajte 15 minuta, uz jedno pažljivo mešanje, zatim ocedite i sačuvajte krompir. Vodu od krompira nemojte dodavati u sos. Nož treba lako da uđe u kocku, dok se ivice ne raspadaju.
Pripremite cveklu i kikiriki (7 minuta).U blenderu usitnite 160 g kuvane cvekle sa 100 ml tečnosti sačuvane iz šerpe sa svinjetinom. Posebno sitno sameljite 80 g prženog kikirikija. Pire od cvekle treba da bude tečan i gladak, a kikiriki sitno zrnast, bez krupnih komada.
Zapecite skuvanu svinjetinu.Kuvano meso prebacite u tiganj sa 10 ml ulja. Na srednjoj vatri zapecite 7 minuta uz okretanje i bez prenatrpavanja tiganja. Spoljašnjost treba da dobije blago hrskavu ivicu, dok sredina ostaje mekana.
Napravite osnovu od ají panca (9 minuta).U drugoj šerpi zagrejte preostalih 15 ml ulja. Dodajte 130 g crvenog luka i dinstajte 5 minuta. Umešajte 10 g belog luka, 55 g paste ají panca i 1 g kumina, pa kuvajte još 4 minuta na umerenoj do slabijoj vatri. Luk mora da omekša, a pasta da izgubi oštar sirov miris.
Zgusnite crveni sos.Dodajte pire od cvekle, svih 80 g samlevenog kikirikija i još 150 ml preostale tečnosti u kojoj se kuvala svinjetina. Na slaboj vatri krčkajte 8 minuta, mešajući uz dno. Sos treba da bude crven i dovoljno gust da obloži kocku krompira, ali ne kao tvrda pasta.
Obložite krompir i poslužite.Nežno umešajte skuvani krompir u sos, kuvajte još 3 minuta i dodajte 15 g iseckanog huacataya. Podelite na četiri tanjira i stavite zapečenu svinjetinu preko ili pored krompira. Kocke moraju ostati vidljive pod sjajnim crvenim slojem, a meso zadržati zapečene ivice.

Praktično

Važni detalji

Mleveni kikiriki umešavajte na slaboj vatri, jer sos brzo postaje gust i lako zagoreva. Krompir skuvajte tako da nož lako ulazi, a kocke ostanu čitave.

Praktični saveti

Uz neke ajakučanske pripreme služi se pirinač, ali nije deo ovih odmerenih porcija niti nutritivnog proračuna. Dimljena slatka mlevena paprika nije zamena za ají panca, čiji je ukus drugačiji. Izostavljanje kikirikija menja gustinu i identitet sosa. Ostatke rasporedite u plitke posude, stavite u frižider na najviše 4 °C u roku od 2 sata i potrošite za 3–4 dana. Meso i krompir pri ponovnom zagrevanju moraju dostići 74 °C. Zbog alergije na kikiriki izbegnite svaki kontakt jela sa hranom osobe kojoj taj sastojak smeta.

Kontrolne tačke

Sos od kikirikija se prebrzo zgušnjavaPreviše se ukuvao na jakoj vatri. Smanjite temperaturu i dodajte deo već odmerene mesne tečnosti pre krompira.
Krompir se raspadaPredugo se kuvao pre dodavanja u sos. Zaustavite prvo kuvanje čim nož lako ulazi u sredinu.

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Veličina porcije1 od 4 jednako raspodeljene porcije na tanjiru
Kalorije668 kcal
Ugljeni hidrati45 g
Proteini41 g
Masti36 g
Vlakna8 g
Natrijum380 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergen: kikiriki; proverite deklaraciju kupovne paste ají panca i moguć kontakt tokom proizvodnje. Svinjetina mora dostići najmanje 63 °C u najdebljem delu, zatim odmoriti 3 minuta pre probanja. Sirovu svinjetinu držite odvojeno od kuvanog krompira i gotovog sosa; operite pribor, nož i ruke nakon rukovanja mesom. Kvarljivu hranu rashladite bez odlaganja u plitkim poklopljenim posudama na 4 °C ili hladnije u roku od 2 sata i ne ostavljajte dugo na sobnoj temperaturi. Kada je podgrevanje ostataka predviđeno, dostignite 74 °C.

Završetak

Rezultat: Krompir se oblaže gustim crvenim sosom od ají panca, cvekle i mlevenog kikirikija, a komadi meke, zapečene svinjetine služe se uz njega.
Najvažnija kontrola: Mleveni kikiriki umešavajte na slaboj vatri, jer sos brzo postaje gust i lako zagoreva.