Name: Puca picante ayacuchana
Prep time: 30 min
Cook time: 88 min
Total time: 118 min
Cuisine: Cucina peruviana
Ingredients: 640 g di spalla di maiale disossata e rifilata, in pezzi di 3 cm; 750 g di patate bianche sbucciate, tagliate a cubi di 3 cm; 800 ml di acqua misurata: 550 ml per il maiale, 250 ml per le patate; 2 g di sale fino: 1 g per il maiale e 1 g per le patate; 25 ml di olio vegetale, 10 ml per rosolare il maiale e 15 ml per la salsa; 160 g di barbabietola già cotta e sbucciata, a dadini; 55 g di pasta di ají panca, peperoncino rosso essiccato macinato; 80 g di arachidi tostate non salate, macinate fini; 130 g di cipolla rossa tritata finemente; 10 g di aglio schiacciato; 1 g di cumino macinato; 15 g di foglie fresche di huacatay tritate

Puca picante ayacuchana — ricetta peruviana da preparare in casa

Resa 4 porzioni

Preparazione 30 minuti

Cottura 88 minuti

Attesa o riposo 0 minuti

Tempo totale 118 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Puca picante ayacuchana — ricetta peruviana da preparare in casa

La puca picante è associata ad Ayacucho e si riconosce per le patate immerse in una salsa rossa e speziata. Il colore deriva dalla barbabietola e dall’ají panca, peperoncino rosso peruviano essiccato e macinato; le arachidi tostate tritate apportano corpo e sapore, non sono un semplice elemento decorativo.

Il maiale viene prima cotto lentamente in poca acqua e poi rosolato per creare bordi leggermente croccanti. Le patate lessate separatamente vengono unite soltanto quando la salsa è pronta: in questo modo non si disfano durante la fase in cui il peperoncino e la barbabietola devono cuocere.

Frullare la barbabietola cotta con una quantità misurata del liquido del maiale e macinare finemente le arachidi. La salsa deve aderire ai cubi di patata ma restare morbida; l’huacatay fresco si aggiunge alla fine. Maiale e patate possono essere disposti insieme nel piatto, mantenendo riconoscibili entrambe le consistenze.

Ingredienti

Maiale e patate

640 g di spalla di maiale disossata e rifilata, in pezzi di 3 cm
750 g di patate bianche sbucciate, tagliate a cubi di 3 cm
800 ml di acqua misurata: 550 ml per il maiale, 250 ml per le patate
2 g di sale fino: 1 g per il maiale e 1 g per le patate
25 ml di olio vegetale, 10 ml per rosolare il maiale e 15 ml per la salsa

Salsa rossa di ají e arachidi

160 g di barbabietola già cotta e sbucciata, a dadini
55 g di pasta di ají panca, peperoncino rosso essiccato macinato
80 g di arachidi tostate non salate, macinate fini
130 g di cipolla rossa tritata finemente
10 g di aglio schiacciato
1 g di cumino macinato
15 g di foglie fresche di huacatay tritate

Procedimento

Lessare il maiale lentamente.Mettere 640 g di spalla di maiale in una pentola con 550 ml dell’acqua prevista e 1 g di sale. Portare a un lieve bollore, coprire e cuocere per 45 minuti, girando una volta i pezzi: devono cedere alla forchetta e parte del liquido deve essersi ridotto senza bruciare. Controllare almeno 63 °C al cuore di un pezzo spesso e lasciare riposare 3 minuti prima di assaggiare.
Cuocere i cubi di patata.Lessare separatamente i 750 g di patate con i rimanenti 250 ml di acqua e 1 g di sale per 15 minuti, mescolando appena. Scolare senza aggiungere l’acqua delle patate alla salsa; un coltello deve penetrare facilmente mentre i bordi dei cubi rimangono interi.
Frullare la barbabietola.Prelevare 100 ml del liquido rimasto nella pentola del maiale e frullarli con i 160 g di barbabietola cotta. Macinare a parte gli 80 g di arachidi tostate. In circa 7 minuti ottenere una purea fluida e una granella molto fine, senza pezzi grossi.
Rosolare il maiale cotto.Trasferire i pezzi di maiale in padella con 10 ml di olio e rosolarli a fuoco medio per 7 minuti, girandoli senza affollare il recipiente. Devono formarsi bordi leggermente croccanti mantenendo l’interno tenero.
Cuocere la base di ají panca.Scaldare gli altri 15 ml di olio in un tegame, aggiungere 130 g di cipolla e cuocere per 5 minuti. Incorporare 10 g di aglio, 55 g di ají panca e 1 g di cumino; proseguire per 4 minuti a fuoco medio-basso. La cipolla si ammorbidisce e il peperoncino perde il sentore crudo.
Legare la salsa con le arachidi.Versare nel tegame la barbabietola frullata, tutti gli 80 g di arachidi e altri 150 ml del liquido di cottura del maiale. Sobbollire per 8 minuti a fuoco basso, mescolando lungo il fondo. La salsa deve diventare rossa e abbastanza densa da avvolgere un cubo di patata senza impastarsi.
Condire e servire.Aggiungere alla salsa le patate lesse e far sobbollire delicatamente per 3 minuti; incorporare i 15 g di huacatay. Dividere in quattro piatti e distribuire il maiale rosolato sopra o accanto. I cubi devono mantenere forma e la superficie della carne avere bordi dorati.

Pratico

Punti chiave

Cuocere le patate separatamente per conservarne gli spigoli. Aggiungere arachidi finemente macinate a fuoco basso, mescolando contro il fondo.

Consigli pratici

In alcune presentazioni di Ayacucho si accompagna con riso cotto, ma qui il riso non è compreso nelle quantità né nei valori nutrizionali. La comune paprica affumicata dolce non coincide con l’ají panca e ne cambierebbe il profilo aromatico. Senza arachidi la salsa perde la sua consistenza caratteristica. Dividere gli avanzi in contenitori bassi, refrigerare entro 2 ore a 4 °C o meno, consumare entro 3–4 giorni e riscaldare carne e patate a 74 °C.

Punti di controllo

La salsa di arachidi si asciuga subitoIl fuoco è troppo forte; abbassarlo e incorporare un poco del liquido misurato del maiale prima di aggiungere le patate.
Le patate si disfanoSono state lessate troppo a lungo; scolarle quando la lama entra facilmente ma gli spigoli tengono.

Valori nutrizionali per porzione (stima)

Quantità della porzione1 delle 4 porzioni uguali servite nel piatto
Calorie668 kcal
Carboidrati45 g
Proteine41 g
Grassi36 g
Fibre8 g
Sodio380 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Allergene principale: arachidi. Verificare eventuali avvertenze di contaminazione incrociata sulla pasta di ají panca acquistata e usare utensili distinti in presenza di allergie. Separare maiale crudo e ingredienti pronti, lavando mani e strumenti. Il maiale a pezzi deve raggiungere almeno 63 °C nel centro e riposare 3 minuti prima di essere assaggiato. Refrigerare gli avanzi a 4 °C o meno entro 2 ore e riscaldare a 74 °C.

Chiusura

Patate intere nella consistenza e maiale rosolato incontrano una salsa rossa addensata dalle arachidi. Cuocere separatamente le patate e mescolare la salsa a fuoco basso sono i passaggi decisivi.