Puca picante ayacuchana

Schweineschulter sanft schmoren.640 g Schweineschulter mit 550 ml des abgemessenen Wassers und 1 g Salz in einen Topf mit Deckel geben. Bei mittlerer bis niedriger Hitze zum Simmern bringen und rund 45 Minuten garen; einmal wenden. Das Fleisch soll mit der Gabel nachgeben, ohne dass der Topfboden trocken brennt. Im dicksten Stück mindestens 63 °C messen und vor dem Probieren 3 Minuten ruhen lassen.

Kartoffeln getrennt garen.750 g Kartoffelwürfel mit den übrigen 250 ml Wasser und 1 g Salz im zweiten Topf bei mittlerer Hitze 15 Minuten sanft köcheln. Einmal vorsichtig umrühren, anschließend abgießen; das Kartoffelwasser gehört nicht in die Sauce. Ein Messer soll leicht in die Stücke gleiten, deren Kanten aber erhalten bleiben.

Rote Bete und Erdnüsse vorbereiten.160 g gegarte Rote Bete mit 100 ml aus dem Schweinetopf aufgefangener Garflüssigkeit etwa 7 Minuten zu einem gießfähigen Püree verarbeiten. 80 g geröstete Erdnüsse fein mahlen und separat bereithalten. Die Nüsse sollen fein krümelig sein, ohne grobe Stücke.

Schweinefleisch kurz bräunen.Die vorgeschmorten Fleischstücke mit 10 ml Öl in einer ausreichend großen Pfanne bei mittlerer Hitze etwa 7 Minuten anbraten und regelmäßig wenden. Nicht zu eng legen. Außen sollen sich leicht knusprige gebräunte Kanten bilden, während die Mitte saftig und zart bleibt.

Zwiebel und Ají anbraten.Die übrigen 15 ml Öl in einem sauberen Topf erhitzen. 130 g Zwiebel 5 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze anschwitzen, dann 10 g Knoblauch, 55 g Ají panca und 1 g Kreuzkümmel einrühren und weitere 4 Minuten garen. Insgesamt 9 Minuten einplanen. Die Zwiebel muss weich sein und die Paste aromatisch, nicht angebrannt.

Rote Erdnusssauce einkochen.Rote-Bete-Püree, die gemahlenen 80 g Erdnüsse und weitere 150 ml der Schweinegarflüssigkeit zur Ají-Mischung geben. Bei niedriger Hitze etwa 8 Minuten sanft köcheln und häufig bis zum Boden rühren. Die rote Sauce soll an einem Kartoffelwürfel haften, ohne steif zu werden.

Kartoffeln und Fleisch zusammenbringen.Die gegarten Kartoffeln in die rote Sauce heben und 3 Minuten leise mitköcheln. 15 g fein gehackten Huacatay unterrühren und auf vier Teller verteilen; das gebräunte Fleisch darauf oder danebenlegen. Die Kartoffelwürfel sollen unter dem glänzenden roten Überzug getrennt bleiben.