Puca picante ayacuchana — resep rumahan Peru

Hasil 4 porsi

Waktu persiapan 30 menit

Waktu memasak 88 menit

Waktu tambahan tanpa kerja aktif 0 menit

Waktu total 118 menit

Bahan-bahan ↓

Gambaran umum

Puca picante ayacuchana — resep rumahan Peru

Puca picante sangat lekat dengan Ayacucho dan dikenal dari saus merah yang menyelimuti kentang. Warna merah berasal dari bit serta ají panca, cabai Peru merah kering yang dihaluskan; kacang tanah sangrai yang digiling memberi rasa gurih sekaligus mengentalkan saus. Dalam beberapa penyajian, daging babi dicampur dengan semur; dalam penyajian lain diletakkan di samping atau di atasnya.

Kentang dimasak terpisah dahulu sehingga dapat dilipat ke saus yang sudah matang tanpa pecah. Saus bit dan cabai memerlukan waktu tersendiri untuk kehilangan rasa mentah. Haluskan kacang tanah hingga berbutir sangat kecil; kacang yang masih besar akan membuat pelapis kentang tidak rata.

Untuk memasak di rumah, bahu babi dipanaskan perlahan sampai empuk, kemudian dibubuhi lapisan kecokelatan di wajan tanpa menggoreng dalam minyak banyak. Daging babi tetap tampak terpisah dari kentang bersaus merah, sementara kombinasi bit, ají panca, kacang tanah dan huacatay mempertahankan ciri rasa hidangan Ayacucho ini.

Bahan-bahan

Daging babi dan kentang

640 g bahu babi tanpa tulang, buang lemak luar berlebih, potong 3 cm
750 g kentang putih, kupas dan potong dadu 3 cm
800 ml air terukur; 550 ml untuk daging dan 250 ml untuk kentang
2 g garam halus; 1 g untuk babi, 1 g untuk kentang
25 ml minyak nabati; 10 ml untuk mencokelatkan babi, 15 ml untuk saus

Saus merah ají dan kacang tanah

160 g bit matang yang sudah dikupas dan dipotong dadu; blender dengan 100 ml cairan rebusan daging
55 g pasta ají panca, cabai merah kering yang dihaluskan; masak sebelum bit
80 g kacang tanah sangrai tanpa garam, giling halus; alergen
130 g bawang merah, cincang kecil
10 g bawang putih, memarkan
1 g jintan bubuk
15 g daun huacatay segar, cincang halus dan tambahkan terakhir

Cara membuat

Rebus bahu babi hingga empuk.Masukkan 640 g bahu babi ke panci tertutup dengan 550 ml air terukur dan 1 g garam. Bawa ke didihan perlahan dan masak selama 45 menit, balik sekali. Daging dapat ditembus garpu dan sebagian besar air berkurang tanpa menghanguskan dasar panci. Periksa potongan paling tebal mencapai setidaknya 63 °C lalu diamkan 3 menit sebelum mencicipi.
Rebus kentang secara terpisah.Dalam panci terpisah, rebus 750 g kentang dadu dengan 250 ml air dan 1 g garam selama 15 menit. Aduk sekali dengan hati-hati, kemudian tiriskan dan sisihkan tanpa memasukkan air rebusan kentang ke saus. Sudut potongan tetap utuh meski pisau dapat masuk dengan mudah.
Haluskan bit dan kacang tanah.Blender 160 g bit matang dengan 100 ml cairan yang disisihkan dari panci daging. Giling 80 g kacang tanah sangrai hingga halus dan simpan dalam wadah terpisah, sekitar 7 menit persiapan. Pure bit harus mudah dituangkan dan kacang menjadi butiran kecil tanpa bongkah besar.
Cokelatkan daging babi matang.Pindahkan babi rebus ke wajan dengan 10 ml minyak, lalu cokelatkan di atas api sedang selama 7 menit sambil dibalik dan tidak menumpuk. Permukaannya sedikit renyah dan kecokelatan, tetapi bagian tengah tetap empuk.
Masak dasar ají panca.Panaskan sisa 15 ml minyak dalam panci lain, tumis 130 g bawang merah selama 5 menit. Masukkan 10 g bawang putih, 55 g ají panca, dan 1 g jintan. Lanjutkan dengan api sedang-kecil selama 4 menit lagi, total 9 menit. Bawang empuk dan cabai beraroma matang tanpa hangus.
Kentalkan saus dengan bit dan kacang.Tuang pure bit, seluruh 80 g kacang tanah giling, dan 150 ml sisa cairan rebusan daging ke dasar ají. Rebus perlahan di atas api kecil selama 8 menit sambil mengaduk dekat dasar panci. Saus merah harus cukup kental untuk melekat pada potongan kentang, tetapi tidak berubah menjadi pasta padat.
Campurkan kentang dan hidangkan.Masukkan kentang matang ke saus merah dan balik perlahan sambil direbus 3 menit lagi. Adukkan 15 g huacatay cincang. Bagi kentang ke empat piring dan letakkan babi yang sudah dicokelatkan di atas atau di samping. Potongan kentang tetap utuh dengan lapisan merah mengilap dan daging mempunyai pinggiran kecokelatan.

Kiat praktis

Kunci keberhasilan

Rebus kentang hingga baru empuk sebelum dicampurkan ke saus pekat. Giling kacang tanah sangrai sampai halus agar saus menyelimuti kentang secara rata.

Panduan praktis

Di Ayacucho ada penyajian puca picante dengan nasi matang, tetapi nasi tidak termasuk dalam bahan, porsi, atau perhitungan gizi di sini. Paprika asap manis tidak sama dengan ají panca dalam aroma maupun rasa asamnya. Menghilangkan kacang tanah mengubah kekentalan utama saus secara nyata. Dinginkan sisa hidangan dalam wadah dangkal dan masukkan lemari pendingin 4 °C atau lebih rendah dalam 2 jam; gunakan dalam 3–4 hari dan panaskan daging beserta kentang hingga 74 °C. Hindarkan kacang tanah dari orang yang alergi selama menyiapkan maupun menyajikan.

Hal yang perlu diperhatikan

Saus kacang cepat terlalu kentalPanas terlalu tinggi dan cairan menyusut. Kecilkan api lalu gunakan sedikit cairan daging yang sudah diukur sebelum kentang dimasukkan.
Kentang pecah ketika diadukRebusan awal berlangsung terlalu lama. Tiriskan segera setelah pisau masuk dengan mudah, sebelum bentuknya hancur.

Informasi gizi per porsi (perkiraan)

Takaran saji1 dari 4 porsi sama besar
Kalori668 kkal
Karbohidrat45 g
Protein41 g
Lemak36 g
Serat8 g
Natrium380 mg

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung kacang tanah; periksa kemungkinan kontak silang pada pasta ají panca kemasan. Pisahkan daging babi mentah dan makanan matang, kemudian cuci tangan serta peralatan. Potongan babi paling tebal harus mencapai setidaknya 63 °C dan didiamkan 3 menit sebelum dicicipi. Dinginkan sisa hidangan dalam wadah dangkal pada suhu tidak lebih dari 4 °C dalam 2 jam; untuk pemanasan kembali, bagian tengah harus mencapai 74 °C. Jangan biarkan kacang tanah menyentuh hidangan bagi orang yang alergi.

Penutup

Hasil akhir: Semur kentang merah khas Ayacucho dengan saus ají panca, bit dan kacang tanah sangrai; disajikan bersama potongan daging babi yang direbus lalu dicokelatkan.
Titik kendali: Rebus kentang hingga baru empuk sebelum dicampurkan ke saus pekat.